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Restaurants in Stuttgart – Das Klischee des Sternekochs im 21. Jahrhundert, der durch unbekannte Zusätze die Zutaten des Gemüsegartens in aufgeplusterte Schäume oder glibberige Gelees verwandeln und von dem nur noch kaum fassbare Texturen auf dem Teller landen, ist überholt. Der Besuch bei Stuttgarts Vorzeige Sternekoch Frank Oehler in der Speisemeisterei zeigt, dass sich auch hier das Verständnis fürs Kochen geändert hat. Die Wurzeln unserer Küche sind wieder salonfähig geworden.
Es ist ein heißer Tag. 36 Grad, was nicht gerade als die ideale Voraussetzung dafür scheint, einen Tag in einer Restaurantküche zu verbringen. Große Öfen und stetig heiße Herdplatten sorgen für nur noch höhere Temperaturen.
In der Speisemeisterei wird auf Sterneniveau gekocht, doch wer deshalb einen hektischen Küchenbetrieb erwartet, der täuscht sich. Während im Garten, im Schatten unter großen weißen Sonnenschirmen, die Gästen das Lunch serviert bekommen, herrscht in der Küche äußerst entspannte Betriebsamkeit. Die Handgriffe sitzen, deshalb kommt Stress gar nicht erst auf. Von der Menuekarte bis hin zu kleinen Details im Ablauf des Abends, „wir sind ein eingespieltes Team, das gemeinsam entscheidet“ sagt Markus Eberhardinger mit einem ruhigen Blick, der alle Fragen beantwortet.
Markus Eberhardinger ist Küchenchef und Frank Oehler der Patron der Speisemeisterei. Ruhe und Leidenschaft beim Kochen zeichnet die beiden aus.
13 Köche und ca. 25 Mitarbeiter im Service sorgen dafür, dass Alles läuft.
2008 hat Frank Oehler die Speisemeisterei übernommen. Aus der ehemaligen Mensa, die bis 1984 für die Studenten der Uni Hohenheim betrieben wurde, ist ein vornehmes Restaurant geworden.
FO*, der eigentlich aus dem schönen Oberallgäu kommt, hätte als pubertierender Revolutionär im Traum nicht daran gedacht, Koch zu werden. Als er mit 16 Jahren und völlig mittellos verkündete nach Cuba auswandern zu wollen, meldeten ihn seine Eltern kurzerhand als Küchenlehrling im Restaurant Adler Rummeltshausen an. Begeistert war er damals nicht und kochen fand er langweilig. Erst nach ein paar Jahren änderte sich seine Meinung, seitdem kocht er aus tiefer Leidenschaft. 2004 bekam er mit dem Restaurant d`Rescht seinen ersten Stern, heute – etliche Sterne später – ist er ein alter Hase im Geschäft.
Markus ist 32 und seit 5 Jahren in der Speisemeisterei. 2011 hat er als Küchenchef die Regie hinter den Töpfen übernommen. Sein Konzept ist vielversprechend. Er legt Wert auf Regionales, bringt dem Produkt den nötigen Respekt entgegen und kennt Ur Omas Geheimrezepte genauso wie die Feinheiten der modernen Sterneküche.
Auf der Abendkarte stehen 3 Menüs. Das Menue Stuttgart und Land verwendet besondere heimische Zutaten, wie den Schwarzwälder Stör, und wenn der Fisch mal aus dem benachbarten Bayern kommt, dann wird er als Neigschmeckter vermarktet. Das Menue Speisemeisterei vereint die internationalen Klassiker, zum Beispiel geräuchertes Carne Cruda, Steinbutt und Trüffel. Das Menue Vegetarisch dagegen, lockt mit Erbsenstreulingen, Langenburger Roque Blue und Männles Schwarzwälder, einer Interpretation der Schwarzwälder Torte, die Männle* sich ausgedacht hat. Die Karte wird nicht mehr wie üblich alle 2 Monate komplett neu geschrieben, nur einzelne Gänge werden gewechselt und so die Auswahl der Speisen saisonal angepasst.
An der Wand in der Restaurantküche hängt ein Spruch. „Anstatt zu klagen, dass wir nicht alles haben, was wir uns wünschen, sollten wir lieber dankbar sein, dass wir nicht alles bekommen, was wir verdienen“. Darunter sitzt ein hölzerner Buddha, der einen Kristall in den Händen hält und mit dem typisch geläuterten Lächeln in die Küche schaut. Das ist es, was die Speisemeisterei zu einem so charmanten Ort macht.
Fo steht in der Küche, schält Kartoffeln, reibt sie und presst mit den Händen das Wasser aus der Masse. Er ist ruhiger geworden und hat von der Verantwortung in der Küche abgegeben. 3-4 Tage ist er maximal noch in der Küche, den Rest der Zeit steht er entweder vor der Kamera, fährt Porsche durch die Weiten des Schwabenländle oder genießt die Zeit mit seiner Familie. Gerade ist er Vater geworden, von Luis, seinem Erstgeborenen, den er mit einem verliebten Glanz in den Augen den älteren Bruder vom Freddy nennt, der wiederum der ältere Bruder von Elisabeth sein wird und so weiter und so weiter..
10 Jahre noch sieht er sich im Trubel unterm großen Sternenhimmel, dann will er zurück ins Oberallgäu gehen. Er wünscht sich ein Leben auf dem Bauernhof, mit eigenem Land, Gemüse aus dem Garten und vielleicht ein paar Hühnern und Hasen. Natürlich wird es ein kleines Restaurant mit 4 Tischen und Blick auf die Berge geben, viel wichtiger aber ist ihm, dass es in der Nähe Wasser gibt, denn seine Frau kommt aus dem Norden. Aus dem jungen Wilden ist ein charmanter Endvierziger geworden.
* Anmerkung der Redaktion: FO ist der Spitzname von Frank Oehler, Männle ist der Spitzname von Roman Schäfer dem Pâtissier der Speisemeisterei.
Zu Gast bei Sternekoch Frank Oehler – Das Limpurger Rind
Bei Sternekoch Frank Oehler stehen ganz besondere Dinge auf der Karte und manchmal dreht sich ein ganzer Abend nur um eine Zutat.
Weitere Informationen & Kontakt:
Restaurant Speisemeisterei GmbH
Schloss Hohenheim | D-70559 Stuttgart
+49(0)711.34 21 79 79 | info@speisemeisterei.de
www.speisemeisterei.de
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