Tipp 1: Das richtige Fleisch
Wichtig ist, welches Fleischstück Sie auf welche Art zubereiten, denn entscheidend über Qualität und Genußfaktor sind Fettgehalt, die Temperatur beim Kochen und ob Backofen oder Pfanne.
Aber auch mit welchem Messer Sie das Fleisch schneiden, die Auswahl des richtigen Öls, das Sie zum Anbraten benutzen und mit welchen Gewürzen und Zutaten Sie dabei arbeiten.
Tipp 2: Der Geschmack von Rindfleisch
Das Fleisch vom Rind hat eine dunkelrote Färbung, ist fest strukturiert und hat ein kräftiges Aroma. Sein Geschmack erinnert an Eisen. Das kräftige Aroma des Fleisches entwickelt sich erst bei Rindern, die älter als 18 Monate sind. Alles was vor der Vollendung des 7. Monats geschlachtet wird, nennt man Kalbfleisch, bis zu 1 Jahr heißt es dann Jungrind und dann erst spricht man vom Rindfleisch als solchem.
Tipp 3: Fettgehalt vom Rindfleisch
Den Fettgehalt vom Fleisch erkennt man an seiner Marmorierung. Feine weiße Einschlüsse zwischen den Fleischfasern schmelzen schnell durch das Einwirken von Hitze. Sie geben dem Fleisch sein herrlich zartes Aroma und sorgen dafür dass es schön saftig bleibt. Größere Fettdepots, ebenso wie Bindegewebe und Sehnen, die sogenannten Flachse, zerkochen nur durch längeres Schmoren.
Tipp 4: Die richtige Temperatur beim Kochen
Wie bei fast allen Fleischsorten gilt auch beim Rindfleisch, dass zu große Hitze oft gar nicht gut ist. Viele Köche schwören auf niedrige Temperaturen, da das Fleisch so ausreichend Zeit hat, sich an die Hitze zu gewöhnen. Der Fleischsaft bleibt im Innern des Fleisch erhalten und macht das Ergebnis schön saftig. Aber: die meisten Rezepten verlangen ein scharfes Anbraten am Anfang der Zubereitung. Dieser kurze aber kräftige Hitzeschock schließt die Fasern des Fleisches und schließt es so ab, um den Saft besser zu halten.
Tipp 5: Kurzgebraten
Als kurzgebraten bezeichnet man alle Arten von Steaks. Besonders geeignet sind hierfür magere Fleischstücke, wie das Filet oder die Lende, aber auch Steaks aus der Hüfte kann man hervorragend dafür benutzen. Wichtig: braten Sie das Fleisch von allen Seiten kurz scharf an. Das verhindert ein Austreten des Fleischsaftes und macht das Fleisch saftig. Danach reduzieren Sie die Hitze und geben dem Fleisch einen Moment Zeit zu garen.
Tipp 6: Schmoren
Klassische Schmorgerichte sind das Rindergulasch oder andere feine Schmorbraten aus dem Backofen. Beim Schmoren zerfällt die eigentliche Struktur des Fleisches. Sehnen, Bindegewebe und größere Fettstücke schmelzen sozusagen. Geschmort wird das Fleisch in einer Flüssigkeit. Dafür kann man Brühe oder Wein oder eine Mischung verwenden. Auch in Milch lässt es sich hervorragend schmoren, die Milchsäure sorgt für ein zartes Ergebnis. Wichtig: braten Sie auch hier das Fleisch kurz scharf an und reduzieren Sie dann die Hitze, sobald Sie die Schmorflüssigkeit dazugegeben haben.
Tipp 7: Rinderbraten
Der wohl bekannteste und beliebteste Rinderbraten ist der Sauerbraten. Fleischstücke aus der Schulter, der hohen Rippe oder der Hüfte sind besonders gut geeignet als Rinderbraten. Wichtig: Da der Rinderbraten aus diesen Stücken meistens mager ist, sollte man keine zu hohen Gartemperaturen einstellen. Am besten eignet sich die Niedertemperatur Garmathode im Backofen, da sie das Fleisch nicht austrocknet.
Tipp 8: Der perfekte Garpunkt
Man kann Rindfleisch rare, Medium oder well done genießen, was soviel heißt wie roh, zart rosa oder durchgebraten. Versuchen Sie den Drucktest mit den Fingern. Wenn das Fleisch noch leicht nachgibt, aber der Rand sich leicht fest anfühlt, ist es für die Liebhaber von zart rosa genau richtig. Grundsätzlich gilt: je fester sich das Fleisch unter dem Finger anfühlt, um so weiter ist sein Garzustand fortgeschritten. Allerdings ist der Drucktest nichts für Anfänger, wenn sie ein 100% sicheres Ergebnis wünschen, dann verwenden Sie besser ein Bratenthermometer. Fleisch das im Innern noch blutig rot bzw. halbroh sein soll, darf maximal 40 Grad Temperatur haben. Für zart rosa sollten es 58 bis 60 Grad sein und für well done muss die Kerntemperatur 75 Grad betragen.
Tipp 9: Das richtige Öl zum Anbraten
Nicht jedes Öl ist zum Anbraten von Fleisch geeignet, da nicht jedes Öl große Hitze abkann. Erdnussöl ist gut für heiße Pfannen, ebenso wie Distelöl und Rapsöl. Olivenöl ist nicht so gut geeignet, da es dazu neigt bei hohen Temperaturen bitter zu werden, außerdem steht es in dem Verdacht durch Einwirkung von hog´hen Temperaturen krebserregend zu werden. Profis verwenden statt Pflanzenöl lieber Butterschmalz, da er dem Fleisch noch mehr Aroma geben kann.
Tipp 10: Die richtige Pfanne
Viele Köche schwören auf richtige Eisenpfannen. Durch die Materialdicke wird die Hitze besonders gut gebündelt und das Fleisch kann rundherum anbraten. Auch beschichtete Pfannen werden gerne verwendet, da man in ihnen weniger Fett braucht. Vorsicht: Die Beschichtung der sogenannten Teflonpfannen steht im Verdacht Krebs zu verursachen. Wenn man mit scharfem Werkzeug wie Messer oder Gabel in den beschichteten Pfannen fuhrwerkt, beschädigt man schnell die hauchdünne Beschichtung. Hat sie erstmal Kratzer und Einschnitte, sollte man die Pfanne nicht mehr verwenden, denn dann löst sich die Beschichtung und gefährdet die Gesundheit.
Tipp 11: Das richtige Messer
Es gibt für Fleisch spezielle Fleischmesser. Ihre Klinge ist schmal und lang, was das Zerschneiden des Fleisches vereinfacht. Die besonders schmale Klinge gleitet gut durchs Fleisch, durch die spezielle Länge sind nur wenige Schneidbewegungen nötig, um das Fleisch zu zerteilen
Tipp 12: Fleisch im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe lagern
Fleisch gehört in jedem Fall in die Kühlung. Laut Verbraucherschutz darf die Kühlkette von Fleisch nie abbrechen. Das bedeutet, dass Fleisch nie mehr als maximal 7 Grad Temperatur haben darf, außer es wird direkt verarbeitet und gegessen. Vor allem Hackfleisch darf aufgrund seiner großen Oberflächenstruktur weder Wärme noch allzu viel Luft abbekommen. Fleisch hält sich im Kühlschrank 1-3 Tage, wer es länger aufheben möchte, sollte es kurzfristig einfrieren. Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit auf mehrere Monate.
Tipp 13: Die richtige Technik für Rouladen
Rouladen sind aufgerollte, dünn geschnittene Fleischscheiben aus der Keule. Gefüllt werden Sie im klassischen Rezept mit Senf, saurer Gurke, Zwiebel und einer Scheibe Schinken. Damit die Roulade als Rolle zusammenhält, kann man entweder Kochgarn verwenden und die Rollen zubinden oder man nimmt die sogenannte Rouladennadel, einen Spieß, den man der 2 mal durchs Fleisch durchschiebt, um es zu fixieren.
Tipp 14: Rohes Rindfleisch
Die italienische Küche ist bekannt für Ihr Carpaccio. Dafür wird das Fleisch des Rinderfilets roh aufgeschnitten und als hauchdünne Scheiben mit Olivenöl beträufelt und Parmesanhobeln garniert zu frisch gebackenem Weißbrot serviert. Auf als Tatar kann man rohes Rindfleisch genießen. Für dieses Gericht wird mageres Rindfleisch frisch durch den Fleischwolf gedreht und sofort mit fein geschnittenen Zwiebeln und Kapern gegessen.
Tipp 15: Rindfleisch in der Suppe
Die Rindfleischsuppe gilt als besonders nahrhaft. Das kräftige Aroma des Suppenfleischs passt zu allerlei Wurzelgemüse, das man in der Suppe mit gart. Serviert wird die Rindersuppe gern mit frisch geriebenem Meerrettich und einer Scheibe dunklem Bauernbrot mit Butter. Fügen Sie der Rindfleischsuppe beim Kochen ruhig ein paar Rinderknochen zu, die mit dem Fleisch kurz in der Pfanne angebraten wurden. So wird die Suppe noch aromatischer und erhält den typischen Charakter. Wichtig: Kochen Sie die Suppe nicht mit zu großer Hitze. Fleisch mag es lieber in der Flüssigkeit zu ziehen. Je heißer die Temperaturen, um so mehr zieht es sich zusammen, das Ergebnis kann zäh und hart sein.
Tipp 16: Rinderhackfleisch
Das Rinderhackfleisch verwendet man vor allem für Fleischpflanzern bzw. Buletten. Aber auch für alle Arten von Hackfleischsaucen, wie zum Beispiel für die weltberühmte Bolognese, die zu frisch gemachten Spaghetti serviert wird. Hackfleisch gibt es sehr fein oder etwas gröber durchgedreht, je nachdem wie feinstrukturiert das Ergebnis sein soll. Vorsicht: Hackfleisch ist sehr leicht verderblich! Da es durch das Durchdrehen eine sehr große Oberflächen enge bekommt, ist es für Keime aus der Luft besonders anfällig. Diese verbreiten sich bei warmen Temperaturen noch schneller, deshalb sollte Hackfleisch immer gekühlt aufbewahrt und möglichst innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden.
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