Steak Fleischauswahl – welches Fleisch muss man für ein gutes Steak nehmen?
Ein Steak ist ein zart rosa bzw. well done gebratenes mageres Stück Fleisch vom Rind. Doch welches Stück Fleisch muss man nehmen um ein saftiges Steak zu bekommen? Und was ist der Unterschied zwischen einem Rumpsteak bzw. einem Lendensteak, einem Rib Eye, einem Porterhouse oder einem T Bone Steak?
Die richtige Steak Fleischauswahl
Welches Rindfleisch ist am besten für Steaks geeignet?
Redaktionstipp: die gängigsten Steak Rezepte, die bei uns auf dem Teller landen, stammen aus dem Rücken oder der Hüfte, aber auch das Fleisch aus der inneren Lendenmuskulatur, das sogenannte Rinderfilet, schmeckt als Steak besonders köstlich. Weitere Namen wie T Bone Steak oder Rib Eye Steak stammen aus der amerikanischen Küche und bezeichnen den besonderen Schnitt des Fleisches, den sogenannten Fleisch Cut. Bei der Zubereitung gilt es, die Vorlieben für den Gargrad des Fleisches zu berücksichtigen, hier unterscheidet man zwischen zart rosa (medium) und gut durchgegart (well done).
Steak vom Rinderfilet medium rare (zart rosa) Zutaten (für 2 Personen:
1-2 Steaks vom Rinderfilet pro Person
(man rechnet 200-250 g Fleisch pro Person, jenachdem wie groß das Filet ist nimmt man 1 oder 2 Scheiben, damit die Scheiben ein gutes Verhältnis von Größe zu Dicke behalten.
1 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Zubereitung Steak vom Rinderfilet medium rare (zart rosa):
1.
Steak aus dem Kühlschrank nehmen. Beilagen vorbereiten, denn das Steak ist im Handumdrehen fertig und sollte a la Minute serviert werden.
Tipp: das Steak darf nicht kühlschrankkalt in die Pfanne, denn sonst würde es einen Temperaturschock erleiden. Dabei ziehen sich die Fleischfasern schockartig zusammen und das Fleisch wird hart und zäh. Lassen Sie es also, je nach Dicke und Größe, mindestens 1 Stunde anwärmen, bei Bedarf auch länger, bis es Zimmertemperatur hat.
2.
Butterschmalz in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten scharf anbraten.
Röstaromen: durch das scharfe Anbraten bekommt das Fleisch eine leicht geröstete Kruste, die besonders viel Aroma hat. Am besten verwendet man eine schwere Gusseisen Pfanne dafür, beschichtete Pfannen sind weniger geeignet. Das Bartfett bzw. Bratöl sollte sehr hitzebeständig sein, damit sich keine gesundheitsschädlichen Stoffe durch die große Hitze in der Pfanne entwickeln.
3.
Nach dem scharf Anbraten wird die Hitze unter der Pfanne reduziert und die Steaks können bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten weiter braten. Herd ausschalten, Fleisch noch mal umdrehen und ca. 2-3 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Dann sofort mit passenden Beilagen zum Steak servieren.
Filet Steak, Tenderloin
Das Rinderfilet sitz auf der Innenseite des Rückens und wird als Muskel kaum beansprucht, weshalb es besonders feinfaserig und mager ist. Sein englischer Name ist Tenderloin Steak. Zubereitet wird es klassisch als Kurzgebratenes Steak, d.h. Filet in 3-4 cm dicke Scheiben aufschneiden, von jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten, Hitze reduzieren und das Fleisch je nach Vorliebe für medium oder well done noch nachziehen lassen.
Lendensteak, Roastbeef oder Rumpsteak
Der mageren Teil des Rückens ist hinten, kurz vor der Hüfte des Rinds. Man bezeichnet ihn als Lende, entsprechend das Steak als Lendensteak oder auf englisch auch Rumpsteak. Das Fleisch hat auf der äußeren Seite einen schönen Fettrand, der es sehr saftig und aromatisch macht. Wird die Lende nicht zum Steak aufgeschnitten, sondern als großes Stück zubereitet, spricht man üblicherweise vom Roastbeef.
Entrecote, Rib Eye, hohe Rippe
Als Entrecote bezeichnet man das Zwischenrippenstück der hohen Rippe, also dem vorderen Teil des Rückens. Typisch für dieses Fleischstück ist die feine, weiße Marmorierung und das im Fleisch liegende Fettauge. Von diesem leitet sich auch der Name Rib Eye ab. Das Fett lässt das Fleisch beim Braten zart und saftig werden und gibt ihm sein ausgeprägtes Aroma. Das Entrecote bedarf dank dem Fett allerdings auch einer etwas längeren Zubereitung. Am besten gelingt es, wenn es in der Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten wird und dann bei gerade mal 80 Grad im Backofen noch ca. 30 Minuten nachziehen kann. Das Entrecote kann man, ebenso wie das Roastbeef, auch hervorragend als großen Braten zubereiten.
T Bone Steak
Das T Bone Steak verdankt seinen Namen einem besonderen Schnitt des Lendensteaks, bei dem das unterhalb des Rückenknochen gelegene Filet ebenfalls am Knochen bleibt. Dadurch entsteht das fürs T Bone Steak typische Aussehen mit dem T-förmigen Knochenstück in der Mitte.
Bürgermeisterstück, Tri Tip
Das Tri Tip Steak bezeichnet ein spitz zulaufendes Stück das oberhalb der Keule liegt. Das fast dreieckige Stück ist eher flach, fein marmoriert und dank seiner kurzen Muskelfasern besonders zart und hervorragend. Den Namen Bürgermeisterstück verdankt es der Tatsache, dass es aufgrund seiner hohen Qualität früher dem Bürgermeister vorbehalten war.
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