Schmorbraten – Klassische Winterküche

Wer sich und seinen Gästen ein Stück Fleisch gönnen will, sollte sich zuerst Gedanken machen, welches Stück Fleisch für das geplante Essen am besten geeignet ist. Es gibt magere, fette, durchwachsene, faserige, butterweiche und zähe Stücke und jedes verlangt ein unterschiedliches Maß an Aufmerksamkeit und Technik bei der Zubereitung.

Ein zartes Roastbeef, das edle Rinderfilet und die Lende, also der Rücken vom Rind sind nicht zum Schmoren geeignet, oder besser gesagt wäre es schade diese Fleischqualität länger als nötig im “Kochtopf” zu lassen.

Am schönsten ist ein gut durchwachsenes Stück Rinderbraten, ein sanft geschmortes Huhn à la Coq au Vin, Wildschweinbraten und Schweinebraten oder eine zarter Lammbraten als Schmorbraten geeignet.

Alles auf einen Blick: Hier gehts direkt zu den besten Rezeptideen zum Thema Schmoren und Braten. Entdecken Sie die schönsten Schmorbraten und lassen Sie sich inspirieren!

Jedes Fleischstück hat seine eigene Gartemperatur

Fleisch besteht aus Muskelgewebe, ist also nichts weiter als Eiweiß, Fett und Wasser. Das klingt einfach ist aber weit komplizierter als es sich der Hobbykoch vorstellt. Zwischen den Muskelfasern sitzt das Bindegewebe. Wann und wie schnell das Muskelprotein bei der Fleisch-Zubereitung denaturiert (das ist der Fachbegriff für die Biochemische Veränderung beim Garen), hängt entscheidend von der Kerntemperatur ab, mit der wir in der Küche arbeiten.

Huhn 70-75°
Rinderbraten nur 55-60°
Schweinebraten und Wildschweinbraten 60-65°
Lammbraten 60-65°

Schmorbraten und lange, aber sanft Gekochtes

Dann kommt es natürlich auch darauf an, welches Stück Fleisch man sich zubereiten möchte. Für einen richtig guten Schmorbraten verwendet man Fleischstücke aus Schulter und Keule oder dem oberen Rücken und Nacken. Beim Rind bietet sich auch das Brustfleisch gut als Braten an. Gefüllte Rinderbrust mit Meerrettich Creme ist eine bekannte Delikatesse. Entscheidend ist die Menge an Fett und Bindegewebe, die das Fleischstück enthält. Durchs Garen wird dieses zu Gelatine aufgeschmolzen, wodurch das Fleisch zart und genießbar wird. Damit das Kollagen im Bindegewebe schmilzt, muss das Fleisch über mehrere Stunden bei mindestens 70° in Flüssigkeit schmoren. Durch das lange Erhitzen verliert das Fleisch aber zu Anfang auch sein in den Fasern gebundenes Wasser, weshalb ein Schmorbraten nach der ersten Stunde abschreckend zäh und trocken daherkommt. Erst durch weitere 2-3 Stunden Kochen zerfallen die Kollagene restlos zu Gelatine, was wiederum Wasser bindet.

Die beste Schmorbraten Technik

Es gibt gut erprobte Arten einen Schmorbraten perfekt hin zu kriegen. Entweder verwendet man einen offenen Bräter, den man bei Temperaturen zwischen 160° und 200° in den Ofen schiebt oder man setzt das vorher angebratene Fleisch in einem ausreichend großen Topf mit Wein, Brühe und Wurzelgemüsen an und lässt es bei kleiner Hitze köcheln.

Die schönste Variante ist das Garen in Flüssigkeit. Beim klassischen Schmoren auf dem Herd vereinen sich der Geschmack des Fleischs mit dem der beigefügten Zutaten. Durch kurzes Anbraten des Fleischs und des Gemüses entstehen die Röstaromen, die anschließend geschmacklich in den Sud mit einfließen. Abgelöscht wird mit kräftigem Rotwein. wie zum Beispiel beim Boeuf bourguignon, mit Brühe und Tomatenmark wie beim Boeuf la Mode oder mit Sahne wie bei manchem Wildgulasch. Der Geschmack aller Zutaten wandert ins Fleisch. Das Fleisch erleidet bei dieser Garmethode am wenigsten Stress durch Temperaturschwankungen, wenn es nach dem Anbraten in den warmen (nicht kochenden) Sud gegeben wird und konstant auf kleiner Flamme vor sich hinköchelt. Nach ca. 3-5 Stunden ist es butterweich und beginnt zu zerfallen.

Auch der klassische Sauerbraten ist ein sehr schönes Rezepte für im gewürzten Sud gekochtes Schmorfleisch.

Der Rinderbraten im Backofen bekommt an der Bratenoberfläche eine leichte Kruste und damit die begehrten Röstaromen (Maillard Effekt), allerdings muss das Fleischstück während der gesamten Garzeit immer wieder mit Flüssigkeit übergossen werden, um es abzukühlen und zu befeuchten. Dadurch muss das Fleisch ständig arbeiten und wird schnell trocken oder mürbe.

Eine beliebte Methode ist das Garen Niedertemperatur. Ofentemperaturen von 100°-120° und ein geschlossener Schmortopf sind ausreichend um dem Braten mehrere Stunden sein feucht warmes Klima zu geben. Das Kollagen schmilzt langsam und kontrolliert, die Röstaromen aber muss man sich auf anderem Wege holen. Am besten hat man eine fertige Jus, eine stark reduzierte Sauce, die vorher gekocht wird.

Hier finden Sie schöne Rezeptideen zum Thema Braten und Schmoren!

Lassen Sie sich inspirieren…


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