Lammfleisch – die einzelnen Fleischstücke und ihre Verwertung

Lammfleisch schmeckt nicht nur an Ostern!

Lammfleisch wird in Mitteleuropa nicht so häufig gegessen wie Rind oder Schwein, obwohl sein Fleisch ein zartes Genuss ist. Als Lamm werden nur Schafe bezeichnet, die nicht älter als 1 Jahr sind.

Redaktionstipp: aus Lammfleisch lassen sich wahre Delikatessen zubereiten. Sein Geschmack ist aromatisch bis kräftig, aber in keinster Weise das, was mancher als Hammel oder streng bezeichnet. Passend zu seinem Armoma servieren wir gerne kräftiges Gemüse zum Lamm und die klassischen Sättigungsbeilagen wie Reis und Pasta, einfache Knödel oder Kartoffeln als Beilage.

Die einzelnen Stücke vom Lammfleisch

1 ist der Nacken und Hals, er reicht von unterhalb des Kopfes bis zum Ansatz des Rückens und der Brust und wird auch als Kamm bezeichnet. Das Kammfleisch ist besonders saftig, da es von weißem Fett durchwachsen ist. Es ist bestens geeignet zum Schmoren und wird durch langes, sanftes Kochen butterzart. Ein kerniges Lammgulasch, aber auch Suppen und Eintöpfe mit Lamm werden aus diesem Fleischstück zubereitet.

2 ist die Brust, sie liegt direkt unterhalb des Halses und zwischen den Vorderbeinen durch im vorderen Bauchbereich. Das Fleisch ist fett und durchwachsen und eignet sich sowohl für Eintöpfe als auch für gefüllte Lammbrust, die in Flüssigkeit geschmort wird. Lammhackfleisch wird auch gerne aus diesem Fleisch gedreht, da es einen angemessenen Fettanteil aufweist. Aus Lammhackfleisch werden in der Türkei die traditionellen Köfte hergestellt.

3 ist die Schulter bzw. der sogenannte Bug oder das Blatt. Sie liegt unterhalb des vorderen Rückenabschnitts und ist ein muskulöses Fleischstück. Es ist perfekt für ein saftiges Lammgulasch, Lammragout und Lammcurry, gibt aber auch einen schönen Rollbraten vom Lamm ab. In mundgerechte Stücke geschnitten und mit Paprika und Zwiebeln aufgespießt ist es der ideale Grillspieß vom Lamm und kann so bedenkenlos auf den Grill wandern.

4 ist das Kotelette bzw. das Mittelstück vom Rücken. Das hocharomatische und besonders zarte Fleischstück kommt in etwa dem Entrecote beim Rindfleisch gleich. Es wird gerne zum klassischen Lammkotelette, einem zarten Fleischstück am Knochen, geschnitten und lässt sich bestens in der Pfanne braten. Ist der Kotelettestrang im ganzen geschnitten so ist er perfekt für mariniertes Lammfleisch zum Grillen geeignet.

5 ist der Lammrücken, das wohl begehrteste Fleischstück vom Lamm. Der hintere Teil des Rückens, oft auch als Lammkarree oder Lammlachs bezeichnet, ist besonders zart und schmackhaft. Saftige Lammkotelette, im ganzen Gebratener Lammrücken oder Lammrücken aus dem Backofen sind die bekanntesten Spezialitäten aus diesem Fleischstück. Unsere gefüllten Lamm Saltimbocca werden auch aus dem zarten Rückenfleisch zubereitet.

6 unter dem Rücken, also auf der Innenseite des Rippenbogens, liegt das Filet. Entsprechend der Größe eines Lammes ist es ein eher kleines Fleischstück und deshalb um so teurer. Dieses besonders zarte und magere Stück sollte lediglich kurzgebraten werden, denn sonst wird es trocken und das wäre mehr als schade.

Zutaten fürs Lammfilet (für 2 Personen):

2 Lammfilets (je ca. 250 g)

Zubereitung Lammfilet:

1.
Backofen auf 60 Grad vorheizen. Das auf Zimmertemperatur erwärmte Lammfilet in einer Pfanne in heißem Fett von beiden Seiten kurz scharf anbraten, damit es Röstaromen entwickelt.

2.
Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch dort 15 Minuten nachziehen lassen. Die perfekte Kerntemperatur fürs Lammfilet liegt bei ca. 55 Grad. Dann st es medium rare bzw. gerade so medium rosa. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit passenden Beilagen servieren.

7 ist die Lammkeule bzw. der Schlegel. Dieses Fleisch wird besonders gerne für den klassischen Braten vom Lamm aus dem Backofen verwendet und ist sicher (neben dem Lammrücken) das beliebteste Lammfleisch auf der Deutschen Speisekarte. Es ist bestens geeignet für Lammbraten aus dem Backofen.

8 sind die Lammhaxen. Unterhalb der Schulter von Vorder- und Hinterläufen, von kräftiger Muskulatur geprägt und durchwachsen, sind sie ein beliebtes Schmorfleisch. Sie haben ein besonders kräftiges Aroma und werden durch langes, sanftes Kochen butterzart und saftig. Lammhaxe in Rotweinsauce ist eine Delikatesse. Im Gegensatz zur Schweinshaxe sollte man sie allerdings nicht ohne Flüssigkeit in den Backofen schieben, denn da es ihr an ausreichend Fett mangelt, würde sie hart und trocken werden.

9 ist der Bauch des Lamms, auch Dünnung oder Bauchlappen genannt. Er ist perfekt für einen dicken Lammrollbraten, kann der genauso gut mit ins Gulasch geschnitten oder zu Hackfleisch verarbeitet werden.

Lesen Sie hier alles zum Thema Lammfleisch – mit tollen Rezepten!

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