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Die Fleischkunde lässt uns verstehen, welche Garmethode welchen Zustand von Fleisch hervorbringt. Dazu muss man die grundlegende Beschaffenheit von Fleisch im Allgemeinen und die der unterschiedlichen Fleischstücke eines Tieres im Konkreten erklären. Dann versteht man auch, warum sich manches Fleischstück fürs Kurzbraten mit kurzer knackiger Hitze und andere nur fürs langsame Schmoren bei kleiner Hitze eignen.
Wichtige Grundlage: ob Fleisch durchs Kochen saftig und zart wird oder eher zäh und trocken liegt in erster Linie an der Auswahl des Fleischstücks und erst in zweiter Linie an der Art wie genau dieses Stück dann zubereitet wird.
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► Lammfleisch – die einzelnen Fleischstücke und ihr Verwendung
Muskelfleisch besteht grundsätzlich aus Fett, proteinhaltigen Fasern und Wasser, das im Innern dieser Fasern gebunden ist. Wird Fleisch erhitzt, verändert sich die Struktur seiner Eiweißmoleküle. Denn wird das Eiweiß im Fleisch erhitzt, beginnt ein breit gefächerter Prozess im Fleisch. Die Fleischfasern, aus denen jedes Fleisch besteht, also ebenso Steaks, wie auch Schmorbraten, ziehen sich ab ca. 40 Grad langsam zusammen und ab ca. 50 Grad beginnen die Proteine im Fleisch zu gerinnen. Auch das an die Proteine gebundene Wasser wird bei leichter Erhitzung freigesetzt, bevor es bei starker Erhitzung verdampft.
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Wird das Fleisch erhitzt zerfällt also die Struktur der Proteine und es wird zuerst einmal saftig und zart, wie Du es zum Beispiel vom Steak kennst. Dann verliert es Stück für Stück an Wasser und damit seine Saftigkeit, was Dir sicher schon mal beim Gulasch kochen aufgefallen ist. Mit zunehmender Gartsufe wird es also erst mal trocken und zäh. Doch wenn das Fleisch einen hohen Kollagenwert im Bindegewebe aufweist, wird es durch längeres Erhitzen wieder mürbe und weich, Beispiel Schmorbraten. Das Kollagen ist wie ein Schmierfett in den Zellen, das gekochtes Fleisch wieder zart macht, aber erst bei einer Kerntemperatur zwischen 70 und 80 Grad zu schmilzen beginnt.
Zwischen den Fasern liegt das Bindegewebe, das die einzelnen Muskeln miteinander verbindet, sie an ihrem Platz und damit fest zusammen hält. Wesentlicher Bestandteil des Bindegewebes ist das Kollagen, das sogenannte Struktur Eiweiß des Körpers. Das Bindegewebe gibt dem Muskel seine Kraft und Stärke. Je mehr ein Muskel also zu Lebzeiten des Tieres beansprucht wird, um so mehr Kollagen baut er auf und um so fester ist das Kollagen im Bindegewebe verankert. Schmilzt das Bindegewebe bzw. das Kollagen, wandelt es sich zu dem, was wir Gelatine nennen und genau diese weiche, glibberige Gelatine macht langsam geschmortes Fleisch wieder butterzart und saftig. Wichtig ist hier aber, dass die Temperaturen im Kochtopf die 70-80 Grad nicht überschreiten, denn dann beginnen andere Denaturierungsproesse, die das gekochte Fleisch wieder austrocknen und verhärten.
Wir unterscheiden unsere Fleischstücke also vor allem in weniger beanspruchte Muskeln und mehr beanspruchte Muskeln. Weniger beanspruchte Muskeln sind kurzfaserig und von Haus aus das zartere Fleisch, denn hat ein Muskel wenig zu tun, hat er kaum Bindegewebe zwischen seinen fasern, ist also zart und saftig. Kurzfaseriges, meist auch mageres Fleisch ist perfekt für Kurzgebratenes und zum Fleisch Grillen.
Mehr beanspruchte Muskeln sind, je nach Funktion, langfaserig und weisen deutlich mehr Bindegewebe auf. Sie sind also von Haus aus kerniger, fest und eher zäh. Aus diesem Fleisch machen wir am liebsten feine Braten Rezepte. Auch kann man dieses Fleisch kochen als saftiges Gulasch, Eintopf oder Schmorfleisch.
Alle Muskeln, die kure Fasern haben, sind perfektes Fleisch zum Kurzbraten. Das Rinderfilet ist hier der Klassiker, aber auch das Fleisch aus dem Rücken, Teile der Hüfte und des Schwanzstücks, das Zwerchfell und der Nierenzapfen sind hierfür gute Fleischtücke. Auch den Tafelspitz kann man sehr gut als kurzgebratenes Stück zubereiten, denn er ist mager und kurzfaserig genug für diese Zubereitung.
Klassische langfaserige Fleischstücke sind die Schulter, die Rinderbrust, der Nacken und die köstlichen Beinscheiben. Langfaseriges Fleisch, das außerdem noch viel Bindegewebe bzw. Kollagen aufweist, eignet sich vor allem zum langsamen und langen Kochen, wie dem Schmoren. Das Bindegewebe löst sich durch lange, aber mäßige Hitze langsam auf, macht das Fleisch butterzart und gibt ihm seinen guten Geschmack. Eine tolle Alternative ist hier aber auch der Smoker, also der geschlossene Grill mit Räucherfunktion, in dem zum Beispiel die Rinderbrust als Beef Brisket mehrere Stunden am Stück langsam gart.
Am deutlichsten erkennt man den Unterschied zwischen der Muskelarbeit und der daraus resultierenden Zartheit eines Fleischstücks bei dem Vergleich von Filet und Beinscheibe. Das Filet liegt an der Innenseite des Rippenbogens und hat dort viel mehr zu tun, während die Beinscheibe ein Stück aus der Wade des Tieres ist, also dem Muskel, der Zeit seines Lebens am meisten zu tun hat.
Das Filet ist optisch ein sehr feines und mageres Fleischstücke, das komplett rot und kompakt aussieht. Es kommt immer butterzart aus der Pfanne, braucht nur wenige Minuten, bis es perfekt gegart ist und kann eigentlich nur durch zu langes Garen hart und fest werden.
► Rinderfilet braten mit Niedrigtemperatur
► Rinderfilet vom heißen Grill
Die Beinscheibe hingegen hat so viel Kollagen, dass sie schon optisch wie ein durchwachsenes Durcheinander aussieht. Dicke und feste Sehnen und jede Menge Bindegewebe durchziehen das rund um den Unterschenkelknochen laufende Fleischstück. Für diesen Muskel muss man viel Geduld beim Kochen aufbringen, denn es dauert mehrere Stunden, bis das Bindegewebe durchs Erhitzen vollständig geschmolzen ist.
► Rinderbeinscheibe als Schmorfleisch zubereiten
Das meiste Fett sitzt, wie bei uns Menschen auch, am Bauch und der Brust des Tieres. Auch der Nacken ist, neben Sehnen, von einer schönen Fettschicht durchzogen. Fett sorgt wie bei jedem Lebensmittel bei der Zubereitung für das kräftige Aroma. Fett ist der perfekte Geschmacksträger, denn die meisten der Stoffe, die wir schmecken können, sind fettlöslich. Ohne Fett würde jedes Fleisch nahezu gleich schmecken, erst der Fettgehalt gibt ihm das typische Aroma, das wir vom Rinderschmorbraten oder vom Schweinebraten mit Kruste kennen. Je stärker ein Fleischstück also mit Fett marmoriert ist, um so intensiver werden wir den typischen Fleischgechmack schmecken. Dabei spielt es keine Rolle, ob wir Rindfleisch, Schweinefleisch oder Lamm bzw Geflügel zubereiten. Eine fette Entenbrust hat einfach mehr Aroma als eine magere Hühnerbrust, ebenso wie eine Schweinshaxe nach mehr schmeckt als das Schweinefilet und ein saftiger Nierenzapfen vom Rind nach mehr, als ein Filetsteak.
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