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Geschrieben von: Tina
Im Allgemeinen sind diese Pilze mit ihrer eher unregelmäßigen Form nicht sehr ansehnlich, aber bei Feinschmeckern sehr beliebt. Nicht alle Sorten eignen sich als Speisetrüffel, jedoch sind manche von ihnen so selten und so begehrt, dass sie mehrere tausend Euro pro Kilo kosten können. Auf der Speisekarte erscheinen Trüffel meist als besondere Zutat, die ein Gericht würzen und verfeinern soll.
Quellen belegen, dass die Trüffel schon seit vielen hundert Jahren sowohl als Nahrungsmittel, als auch als Medizin von den Menschen geschätzt wurden. Auch als Aphrodisiakum wurden Trüffel in der Antike verwendet. Im Hochmittelalter wurden diese Pilze durch ihr unterirdisches Vorkommen als Teufelswerk eingeschätzt, so dass sie für einige hundert Jahre fast vergessen waren. Ab dem 14. Jahrhundert tauchten sie dann erneut wieder vermehrt auf der Speisekarte des Adels auf. Schon damals wurden sie als schwarze Diamanten bezeichnet, was ihre Kostbarkeit erkennen lässt. Die bisher größte bekannte Trüffel wurde in Istrien gefunden. Diese weiße Trüffel hatte ein Gewicht von 1.310 Gramm und wurde vom Entdecker zu einem Abendessen für ca. 100 Personen verarbeitet.
Speisetrüffel gibt es in vielen Varianten. Die begehrteste und teuerste Art ist die echte schwarze Wintertrüffel, die auch sehr selten ist. Im Aroma etwas dezenter und preislich günstiger, aber ähnlich aussehend ist die Wintertrüffel. Oft können nur Fachleute diese beiden Sorten unterscheiden. Die echte weiße Trüffel gehört ebenfalls zu den teuersten Trüffelarten und wird auch als weiße Albatrüffel oder weißes Gold bezeichnet. Sehr beliebt und gut verfügbar ist die schwarze Sommertrüffel. Im Geschmack erinnert sie an die üblichen Speisepilze. Als weiße Frühlingstrüffel wird die Bianchetto-Trüffel bezeichnet. Optisch ähnelt sie sehr den echten weißen Trüffeln, allerdings reifen sie bereits von Mitte Januar bis Ende April.
Trüffel bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und sind im Allgemeinen reich an Mineralien und Vitaminen. Je nach Art können die Mengen dieser Inhaltsstoffe jedoch schwanken. Besonders hohe Werte werden meist im Gehalt an Natrium, Kalium und Eisen nachgewiesen. Die Vitamine B2, B3, B5, D und K können meist ebenfalls in großen Mengen im Trüffel vorkommen.
Um den kostbaren Trüffel, der versteckt unter der Erde wächst, zu finden, ist der Mensch auf ein paar Helfer angewiesen. Die rötliche Trüffelfliege verrät zum Beispiel die Existenz von Trüffeln dadurch, dass sie ihre Eier auf den Boden über den Trüffeln legt. Besonders effektiv ist der Einsatz eines Trüffelhundes, der speziell auf das Aufspüren der Trüffel trainiert wurde. Allerdings nimmt ein solches Training unter Umständen mehrere Jahre in Anspruch. Früher wurden auch häufig Trüffelschweine eingesetzt, die jedoch sehr viel schwieriger zu trainieren waren und die die gefundenen Trüffel nur zu gerne selber verspeisten. Außerdem schädigten sie beim Ausgraben der Trüffel die Baumwurzeln sehr viel mehr, als ein Hund.
Das besondere Aroma der Trüffel wird meist zum Verfeinern der Speisen oder als besondere Zutat eingesetzt. Daher findet man die Trüffel häufig in Salaten, Soßen oder in einem Risotto. Andere Kombinationen sind Trüffelbutter, Trüffelpasteten, aber auch Trüffelpralinen und Trüffelaperitif. Es gibt kaum etwas, was nicht mit Trüffel verfeinert werden kann. Die verwendeten Trüffelsorten variieren je nach Rezept. Manchmal werden Speisen auch mit einem Trüffelöl verfeinert. Vor der Zubereitung sollte der Pilz vorsichtig geputzt werden, ohne ihn zu beschädigen. Danach wird er mit Wasser abgespült und kann verarbeitet werden.
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