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Schmorbraten Rezepte: vom Rind und anderem Fleisch

Schmorbraten Rezepte

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Wie wird der Schmorbraten schön saftig?

Für Schmorbraten muss man kein Kochprofi sein, denn es ist eine Zubereitungsart mit Geling-garantie. Dabei spielt es fast keine Rolle, welche Art von Fleisch verwendet wird. Der Klassiker ist sicher der Rinderschmorbraten, aber grundsätzlich lässt sich jedes gut durchwachsene Fleischstück super schmoren.

Schmorbraten Klassiker

Ich liebe Klassiker und bereite mir meist einen schönen Rinderschmorbraten in Rotweinsauce zu, aber auch ein sanft geschmortes Huhn à la Coq au Vin oder mein gefüllter Wildschweinbraten mit Schwarzbiersauce sind tolle Braten zum Schmoren.

Alles auf einen Blick: Hier gehts direkt zu meinen besten Rezeptideen zum Thema Schmoren und Braten.

Welches Fleisch eignet sich für Schmorbraten?

Ein zartes Roastbeef, das edle Rinderfilet und die Rinderlende sind zum Schmoren zu schade, denn diese Fleischstücke nimmst Du besser zum Kurzbraten oder als zart rosa Niedrigtemperatr Rinderbraten.
 

Rindfleisch Fleischstücke1

Welches Stück Rindfleisch eignet sich für welche Art der zubereitung? Hier findest Du den perfekten Überblick über die einzelnen Flesichstücke und ihre Verwendung


 
Gut durchwachsenes Fleisch aber, das einen hohen Anteil an Fett und Bindegewebe hat, ist super zum Schmoren geeignet. Die besten Fleischstücke kommen meiner Meinung nach aus Schulter und Keule oder dem oberen Rücken und Nacken. Beim Rind bietet sich auch das Brustfleisch gut als geschmorter Braten an.

Wichtig: während der langen Schmorzeit schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und der Braten wird saftig und aromatisch. Aber durch das kräftige Erhitzen verliert das Fleisch zu Anfang sein in den Fasern gebundenes Wasser, weshalb ein Schmorbraten nach der ersten Stunde abschreckend zäh und trocken wirkt. Erst durch weitere 2-3 Stunden Kochen zerfallen die Kollagene restlos zu Gelatine, was wiederum Wasser bindet.

Wann ist mein Schmorbraten fertig?

Das ist von Fleisch zu Fleisch unterschiedlich und lässt sich nicht pauschal sagen. Beim Schmoren jedenfalls ist es wichtig, dass die Kerntemperatur für einen längeren Zeitraum (mindetsens 2-3 Stunden) bei 70-80 Grad liegt, damit das Bindegewebe zerfällt.
 

Rinderbraten Kerntemperatur

Hier findest Du einen ausführlichen Artikel zum Thema die richtige Kerntemperatur beim Rinderbraten


 
Wenn Du Dir nicht sicher bist bei der Kerntemperatur für Rinderbraten, dann achte einfach immer auf die konkreten Angaben in meinen Rezepten.

Wie funktioniert das Schmoren am besten?

Es gibt gut erprobte Arten einen Schmorbraten perfekt hin zu kriegen. Entweder verwendet man einen offenen Bräter, den man bei Temperaturen um die 160° Grad in den Ofen schiebt. Die Gefahr besteht hier im Austrocknen des Fleisches, weshalb ich immer einen dicken Mantel aus Speckscheiben für das Fleisch empfehlen würde.
 

Speckmantel beim Rinderbraten

Ein Speckmantel verhindert beim Rinderbraten das Austrocknen des Fleiches.


 
Ich bevorzuge die Variante des Garen in Flüssigkeit im Backofen, bei dem das Fleisch nach dem Anbraten in den warmen (nicht kochenden) Sud gegeben wird und konstant bei niedriger Temperatur mindestens 3 Stunden leise vor sich hinköchelt. Der klassische Sauerbraten ist hierfür ein Beispiel. Bei ihm vereint sich der Geschmack des Rindfleischs mit dem der beigefügten Zutaten.
 
Rinderbeinscheiben zubereiten

Besonders aromatisch ist die geschmorte Beinscheibe vom Rind.


 
Auch die Rinderbeinscheibe ist ein tolles Schmorfleisch. Durch das scharfe Anbraten von Fleisch und Gemüse am Anfang, entstehen die Röstaromen, die anschließend geschmacklich in den Sud mit einfließen. Wenn Du dann auch noch mit einem kräftigen Rotwein ablöschst, hast Du das volle Aroma, denn der Geschmack aller Zutaten wandert auf den Teller.

Geht Schmoren mit Niedrigtemperaturen?

Eine beliebte Methode ist das Garen mit Niedertemperatur. Ofentemperaturen von 80°-120° und ein geschlossener Schmortopf sind ausreichend um dem Braten mehrere Stunden sein feucht warmes Klima zu geben. Das Kollagen schmilzt langsam und kontrolliert.
 

Schmoren in Flüssigkeit

Ein toller Rinderbraten in kräftiger Rotweinsauce ist perfekt zum Schmoren.


 
Mein Burgunderbraten oder das klassische Boeuf la Motte werden genau so zubereitet.

Meine besten Schmorbraten Rezepte

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