Rinderbraten Kerntemperatur: wann ist der Braten gar und zart?
Geschrieben von: Tina
Auf die richtige Rinderbraten Kerntemperatur kommt es an
Die perfekte Rinderbraten Kerntemperatur ist immer abhängig vom verwendeten Fleischstück, denn Rinderbraten ist nicht gleich Rinderbraten. Ein zart rosa Niedrigtemperatur Rinderbraten ist bei 58 – 60 Grad Kerntemperatur fertig, lässt sich aber nur aus ganz bestimmten Fleischstücken zubereiten. Ein Rinderschmorbraten, wie das Boeuf la Motte, muss hingegen mehrere Stunden bei 70 – 80 Grad erhitzt werden, damit das Kollagen im Bindegewebe schmilzt und er nicht zäh wird.
Unser Tipp: verwende in jedem Fall ein Bratenthermometer, denn nur dann hast Du die gewünschte Kerntemperatur immer im Blick und kannst die Hitze des Ofen entsprechend regulieren bzw. den Braten rechtzeitig rausnehmen und servieren.
Wie wird Rindfleisch richtig zubereitet?
Das Fleisch wird in der Regel immer zuerst in der Pfanne scharf angebraten, damit es Röstaromen entwickelt und nicht unnötig aussaftet.
Wichtig: die Temperatur des Fleisches muss hierfür schon zimmerwarm sein (!), kommt es direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne, erleidet es einen Temperaturschock und die Flesichfasern ziehen sich zusammen. Lesen Sie hier alles zum Thema Rindfleisch richtig zubereiten! Tipps & Tricks für Anfänger und Kochprofis, Schritt für Schritt Anleitungen, alle Rindfleisch Rezepte und die besten Rezeptideen für Beilagen zum Rindfleisch.
Wie heiß muss der Backofen für Rinderbraten sein?
Eine der beliebtesten Arten für die schonende Zubereitung von Fleisch ist das Garen mit Niedertemperatur. Da der Backofen hierbei nur auf 80-100 Grad erhitzt wird, kann sich im Inneren des Fleisches keine zu große Temperatur entwickeln und der Rinderbraten bleibt saftig.
Das Garen mit Niedrigtemperatur eignet sich vor allem für kurzfaserige und magere Fleisstücke, wie das Rinderfilet im Ganzen. Auch das Roastbeef oder die Rindernuss sind bestens für diese Garmethode geeignet.
Ein guter Schmorbraten muss wie sein Name schon sagt lange schmoren, damit das Fleisch zart und weich wird.
Ein guter Schmorbraten hingegen verträgt etwas mehr Hitze, denn er ist voll Kollagen und Bindegewebe und das muss ein paar Stunden lang schmilzen, damit das Fleisch zart wird. Dafür braucht es eine konstanten Kerntemperatur von mindetsens 70 bis 75 Grad für wenigstens 2 Stunden, denn nur dann wird Dein Schmorbraten zart und saftig. Mehr als 80 Grad (maximal 85 Grad) würde ich Dir aber als Kerntemperatur nicht empfehlen, denn dann verliert das Fleisch den letzten Rest seiner Feuchtigkeit und wird unnötig trocken.
Welcher Rinderbraten braucht welche Kerntemperatur
Hier geht es weniger um den persönlichen Geschmack der Gäste, als vielmehr um die Beschaffenheit des Fleischstücks, denn wie schon gesagt liegt der größte Unterschied (und damit die maßgeblichen Vorraussetzungen für die Kerntempertaur) darin, ob das Flesich kurzfaserig und mager oder langfaserig und kollagenreich ist.
Garstufen und geeignete Fleischstücke im Überblick
medium bis rare 55-57 Grad
Hierfür sind eigentlich nur das Filet und die Lende (als Roastbeef) geeignet. So richtig schön blutig ist (finde ich) zwar was echt Feines, aber halt auch nicht jedermanns Sache.
zart rosa Braten ca. 58-60 Grad Kerntemperatur
Diese Garstufe ist der Klassiker für alle Fleischfans, denn jetzt ist der Braten schön saftig, aber auch schon nicht mehr blutig. Filet und Lende kannst Du einfach entsprechend länger im Ofen lassen. Aber auch die mageren Stücke aus der Rinderhüfte, wie oben erwähnte Nuss, sind super für diese Temperaturstufe geeignet. Bei jedem Grad, das das Fleisch mehr durchgart, verliert es ein bisschen seiner rosanen Fleischfarbe (hin zu Grau, entsprechend mehr durchgegart). Bis maximal 65 Grad kannst Du die Temperatur hier erhöhen, danach ist das Fleisch dann komplett grau, also well done.
Schmorbraten 70-80 Grad
Beim Steak würde man jetzt von „well done“ sprechen, einem Gargrad den ich beim kurzgebratenen Fleisch noch nie verstanden habe, der aber für Schmorbraten durchaus wichtig ist.
Das perfekte Fleischstück für einen Schmorbraten stammt aus einem durchwachsenen Muskelteil, wie der Schulter oder dem Nacken. Dieses Fleisch hat viel Bindegewebe und das gibt dem Braten sein tolles Aroma.
Wie lange braucht ein Rinderbraten bis er fertig ist?
Eine genaue Garzeit kann man pauschal nicht angeben, denn sie hängt nicht nur von der Auswahl des Bratenstücks und seiner Beschaffenheit ab, sondern auch von Gewicht, Größe und Dicke des Bratens, ebenso wie natürlich von der Temperatur des Ofens. Achte hier immer auf die Angebe in meinen jeweiligen Rezepten!
Welche Beilage passt zum Rinderbraten
Auch hier bietet sich eine breite Auswahl an Beilagenrezepten. Deftige Bratkartoffeln oder ein cremiges Püree, zur Abwechslung mal ein Kürbispüree oder Kürbispuffer, passen genauso gut zum Rinderbraten, wie selbst gemachte Spätzle oder Kürbis Gnocchi. Hier finden Sie die Top 5 Rinderbraten Beilagen!
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