☰ 
Geschrieben von: Tina
Geschnetzeltes ist der Name eines Gerichts, das wir sehr gerne mit zartem Schweinefleisch zubereiten. Es kann aber genauso gut auch mit Lamm, Kalb, Rind oder sogar Fisch bzw. vegetarisch mit Gemüse gekocht werden. Ein bisschen Sahne schmeckt immer gut in der Sauce, muss aber nicht sein, man kann auch einen Schluck Brühe angießen, dann wird das Gericht nicht so mächtig. Dazu gibt es bei uns Pasta oder Reis, denn das passt immer.
Geschnetzeltes wird meistens mit Fleisch aus Hüfte oder sogar mit dem Filet zubereitet. Das garantiert, dass das kurzgebratene Fleisch butterzart wird und nicht zäh wird. In anderen Rezepten wird auch Tafelspitz bzw. als einfach Angabe Schnitzelfleisch genannt, da beides ebenfalls schön zart und saftig brät. Das Schnitzel wird üblicherweise auch aus einem Stück aus der Hüfte geschnitten.
Fürs Gulasch kochen hingegen darf es ruhig etwas durchwachseneres Fleisch sein. Hier verwenden wir am liebsten Stücke aus der Schulter bzw. Abschnitte von unseren feinen Braten. Gulasch kocht bei uns mindestens 2-3 Stunden, das Kollagen und Bindegewebe, von dem es durchzogen wird, hat also lange genug Zeit, um zu schmelzen. Dadurch wird das Gulasch dann saftig und zart.
Am ausschlaggebendsten ist natürlich die richtige Fleischauswahl, aber es ist auch wichtig, dass das Fleisch nicht kalt in die Pfanne kommt, deshalb muss es rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Gibt man es kalt ins heiße Fett, ziehen sich seine Fleischfasern aufgrund des Hitzeschocks schlagartig zusammen, das Fleisch wird zäh und hart.
► Fleischkunde – alles was Sie über die richtige Zubereitung von Fleisch wissen müssen, damit es ein zarter Fleischgenuss wird
Kauft man das Fleisch am Stück, so wird es im ersten Schritt in ca 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Achten Sie darauf, dass der Schnitt quer zur Fleischfaser verläuft, man die Fasern des Fleischs also auf 1 cm lange Stücke zerteilt. Dann werden die Scheiben in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten, die zum Schluss noch in der Länge halbiert werden können.
In diesem Rezept bereiten wir unser Geschnetzeltes mit Schweinefleisch und Pilzen zu, eine Kombination, die das ganze Jahr Saison hat. Im Herbst bevorzugen wir frische Waldpilze, denn sie haben das beste Aroma, ansonsten nehmen wir der Einfachheit halber Shitake oder Champignons, da sie aus ökologischem Anbau das ganze Jahr erhältlich sind. Andere Rezepte kombinieren das Fleisch mit Gemüse wie Paprika, Bohnen oder Brokkoli. Köstlich schmeckt auch das Schweinegeschnetzelte mit Lauch und Käse.
Klassisch isst man zum Geschnetzelten Reis. Aber auch eine selbst gemachte Pasta oder feine Spätzle sind perfekte Begleiter. Probieren Sie auch mal Kartoffelpuffer oder selbst gemachte Knödel dazu, das sorgt für Abwechslung.
(für 2 Personen)
400 g Schweinefleisch aus der Hüfte
250 g Shitake Pilze
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 pflanzliches Bratenöl
250 ml Sahne
100 ml Weißwein
1 Prise Zimt
1 Prise Muskat
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
1.
Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Zimmertemperatur kommt. In der Zwischenzeit können Sie sich um die Beilagen kümmern, denn diese sollte bereits fertig sein, wenn das Fleisch in die Pfanne kommt. Dann das Fleisch in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden.
2.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein zerschneiden. Pilze bei Bedarf putzen, nicht mit Wasser waschen(!), und klein schneiden.
Tipp: Pilze sollte man nie mit Wasser waschen, da sich ihre Fruchtkörper schnell mit dem Wasser vollsaugen. Kommen sie dann in die heiße Pfanne, können sie durch die wieder austretende Flüssigkeit nicht scharf angebraten werden und werden dadurch matschig und lasch.
3.
Bratenöl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und das Fleisch bei großer Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Insgesamt sollte das Fleisch nicht länger als 2-3 Minuten in der Pfanne braten, da die Stücke klein geschnitten sind, werden sie in dieser kurzen Zeit schon ausreichend gegart.
Tipp: geben Sie immer nur so viel Fleisch in die Pfanne, wie sie problemlos fassen kann. Das Fleisch sollte gleichmäßig den Pfannenboden bedecken und nicht übereinander darin liegen. Nur so kann es schnell und scharf angebraten werden. Dadurch schließen sie die Poren, es bekommt eine schöne braune Kruste und der Fleischsaft bleibt im Innern eingeschlossen. Macht man alles richtig, wird das Geschnetzelte butterzart.
4.
Kurz bevor das Fleisch fertig ist werden Zwiebel und Knoblauch dazu geben und kurz mit angebraten. Dann die Gewürze und das Lorbeerblatt mit in die Pfanne geben und alles mit dem Weißwein ablöschen. Sahne dazugeben und bei kleiner Hitze 1-2 Minuten köcheln lassen
Tipp: das Geschnetzelte sollte jetzt nicht mehr stark kochen, denn sonst wird das Fleisch unnötig fest. Reduzieren Sie also die Hitze und bleiben sie am Topf stehen, sobald die Sahne ein bisschen Konsistenz bekommt, ist das Essen fertig. Mit passenden Beilagen servieren.
Schreibe einen Kommentar