Der rein pflanzliche und gut verträgliche Seitan aus Weizenmehl ist in Asien schon viele Hundert Jahre bekannt und beliebt. In Deutschland wurde das gerne als Fleischersatz verwendete Lebensmittel erst im letzten Jahrhundert entdeckt und wird mittlerweile für eine ausgewogene Ernährung empfohlen.
Wie entsteht Seitan?
Die traditionelle Produktion wäscht aus Weizenmehl Stärke und Kleie heraus, sodass nur noch Gluten, Kleberprotein genannt, verbleibt. Dafür wird das Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verarbeitet, der zunächst ruhen muss. Anschließend wird er einige Male ausgewaschen. Liegt statt Weizenmehl Glutenmehl zugrunde, so wird die Stärke nicht ausgewaschen, da sie bereits bei der Produktion des Mehls separiert wurde.Die so entstandene klebrige Substanz wird gewöhnlich mit Sojasoße und Algen versetzt sowie unter Zuführung verschiedener Gewürze, wie beispielsweise Ingwer, zu Seitan gekocht oder dampfgegart. Je nach Geschmack und Verwendungszweck können alternativ oder zusätzlich auch Zwiebeln, Lorbeerblätter oder Oregano zum Einsatz kommen oder gar eine kräftige Brühe verwendet werden.
Wenig Fett und viel Eiweiß
Es handelt sich um ein gesundes Lebensmittel, das durch einen sehr geringen Fettanteil erfreut und praktisch kein Cholesterin enthält. Der Eiweißgehalt von mehr als 25 Prozent stellt sogar Tofu in den Schatten. Gerade bei veganer Ernährung kann Seitan als Eiweißlieferant dienen.Für Vegetarier und Veganer hat Seitan den Vorteil, dass es sich, ähnlich dem Tofu, in der Küche sehr vielseitig einsetzen lässt. Soll das Gericht optisch einem Fleischgericht ähneln, besteht die Möglichkeit, das Weizeneiweiß zu einem pflanzlichen Gulasch, einem Schnitzel oder einem Braten zuzubereiten. Durch die bissfeste Konsistenz lassen sich manchmal selbst überzeugte Fleischesser von den Vorzügen einer veganen Ernährung überzeugen.In Bioläden oder Reformhäusern erhält man mittlerweile auch Seitan, der aus Weizeneiweißpulver oder Glutenpulver hergestellt wird. Diese moderne Variante lässt sich noch besser zur Nachahmung klassischer „Fleischspezialitäten“ verwenden.
Wagt man die Herstellung von Seitan selbst, so gilt es zu beachten, dass sich dieser im Kühlschrank nur eine Woche hält, da er einen hohen Eiweißgehalt aufweist.
Produkte aus Seitan
Als passendes Basisprodukt für eine ausgewogene Ernährung, lässt sich Seitan am Stück oder eingelegt im Glas kaufen. Abhängig von dem individuellen Herstellungsprozess unterscheidet sich die Konsistenz. Sie kann sich von eher geschmeidig bis fest erstrecken. Mittlerweile bieten Reformhäuser, Biosupermärkte und Bioläden verschiedene vegetarische oder auch vegane Fertiggerichte, die auf diesem Weizeneiweiß basieren.
Der einzige Nachteil von Seitan ist der hohe Gehalt an Gluten. Für all jene, die unter Zöliakie, also der Glutenunverträglichkeit, leiden, kommt es daher nicht in Frage.
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