Wir verraten welcher Wein zu gegrilltem Rindfleisch passt
Wein zu gegrilltem Rindfleisch ist nicht immer das selber, denn je nach ausgewähltem Fleisch Cut, der auf dem Grill landen soll, gibt es einiges zu beachten. Unser Weinautor Stephan Jurende hat uns alle Fragen beantwortet und wertvolle Tipps&Tricks für die richtige Weinauswahl zu gegrilltem Rindfleisch gegeben. Dazu haben wir die besten Rezepte für Rindfleisch vom Grill und den passenden Beilagen.
Redaktionstipp: die Klassiker vom gegrillten Rindfleisch sind sicher die zarten Steaks, wie gegrilltes Rumpsteak, gegrilltes Rinderfilet und gegrilltes Entrecote. Aber auch die etwas weniger bekannten Cuts, wie Flank Steak, Skirt Steak und Beef Brisket, sind echte Spezialitäten, zu denen uns ein gutes Glas Wein schon schmeckt. Je nachdem, ob Grill Marinaden zum Fleisch oder ein Rub für Rindfleisch, wie der Magic Dust, zum Einsatz kommen, entscheiden wir uns welcher Wein zum gegrilltem Fleisch passt.
Wein zu gegrilltem Rindfleisch und die besten Weine zum Steak
Der ideale Wein zum Steak ist für mich ein trockener, barrique gereifter Rotwein aus der Rebsorte Cabernet Sauvignon. Er hat in der Regel die Gewichtsklasse und die richtige Balance zwischen mundwässernder Säure und angenehmer Fruchtsüße. Somit ist er ein wunderbarer Begleiter, um die herzhaft salzige Buttrigkeit eines Steaks auszugleichen. Doch auch hier gilt: Fettgehalt und die Würze des Fleisches spielen eine wichtige Rolle bei der Wahl des Weines. Ein Rib-Eye-Steak, also das gegrillte Entrecôte, mit seinem ausgeprägten Fettkern, hat mehr Umami-Aromen als das zarte gegrillte Rinderfilet. Der angebotene Wein sollte schlanker und säurebetonter sein, um sich besser durch das Fett zu schneiden. Ein zu “üppiger” Wein, aus einem heißen Anbaugebiet könnte den Gaumen überwältigen.
Beim Einsatz von Würzmitteln gilt: weniger ist mehr. Puristen würzen ihr Steak nur mit Salz und Pfeffer. Damit kann das Fleisch von nahezu jedem Rotwein begleitet werden. Verwenden Sie hingegen eine pikante Marinade, wie die Honig Senf Marinade oder einen würzigen Rub für Rindfleisch, wählen Sie einen leichteren, fruchtigen Wein mit dezenter Restsüße. Ein wuchtig-würziger Wein könnte die Schärfe unangenehm verstärken. Marinieren Sie das Steak mit süßlichen Zutaten, sollte der Wein dazu nicht süß sein. Das wäre zu viel des Guten.
Zum Entrecote bzw. Rib-Eye einem fettreichen, gut marmorierten Stück Fleisch, bei dem das Fett bdurchs Grillen wegschmilzt und das Ergebnis ein besonders saftiges Steak ist, passt ein Rotwein aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, einen Bordeaux oder einen Bordeaux-Blend aus Übersee.
Das Rumpsteak, auch Roastbeef oder Striploin genannt, ist eine ausgezeichnete Wahl für alle, die herzhafte Aromen lieben. Es ist aus dem mittleren Teil des Rückens, also der sogenannten Lende, geschnitten und liegt vor dem Sirloin. Greifen Sie zu Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Malbec oder Carménère
Beim Sirloin, auch Lendensteak oder Steak aus der Blume genannt, ist ein sehr mageres Steak das vom hinteren Ende des flachen Roastbeefs bzw. dem vorderen Teil der Hüfte geschnitten wird. Es liegt vor dem Hüftsteak, das aus dem Hüftkern geschnitten wird. Das Sirloin ist zart marmoriert und fettarm. Meist wird es wegen des geringen Fettgehaltes blutig bis medium serviert. Ich empfehle hierzu einen argentinischen Malbec. Ein kraftvoller Rotwein, der aufgrund seines fruchtigen Geschmacks, seiner Aromatik und der seiner dezenten Holzaromatik wunderbar zu mageren Steaks passt. Alternativ dazu eignet sich auch ein Merlot aus der Neuen Welt oder einen Bordeaux aus St. Emilion. In dieser Cuvée dominiert Merlot.
Das New York Strip Steak ist ebenfalls ein kurzes Stück aus der Lende, das wegen seines Geschmacks sehr beliebt ist. Obgleich es viel Bindegewebe aufweist, ist es bei richtiger Zubereitung sehr zart. Bordeaux und Bordeaux-Blends aus Übersee sowie ein Blaufränkisch aus dem österreichischen Burgenland sind geeignete Partner. Sie haben genug Körper und Säure, um sich gegen Bindegewebe und Fett durchzusetzen.
Das Rinderfilet, auch Filetsteak, Filet Mignon oder Königsstück genannt, ist butterzart und von sehr hoher Qualität. Für weniger versierte Grillfreunde ist es daher eine ausgezeichnete Wahl, echte Grillprofis lassen sich von dem mageren, kurzfaserigen Fleisch jedoch weniger locken und greifen eher zum Flank Steak oder Skirt Steak. Aufgrund seines geringen Tanningehaltes und seines relativ hohen Säuregehaltes ist Pinot Noir der ideale Partner zum zarten Rinderfilet. Genießen Sie das Fleisch dezent gewürzt, ohne Soße, und wählen Sie einen schlanken Pinot bis maximal 13.5 % Alkohol. Wenn Sie dieses Steak hingegen mit kräftigen Soßen essen möchten, sollten Sie einen üppigeren Pinot Noir wählen.
Das Flank Steak stammt aus dem Bauchlappen bzw. aus dem hinteren, unteren Bauchteil des Rindes. Obwohl es bei uns noch nicht so bekannt ist, gehört es, wie auch das Skirt Steak, in den USA zu den absoluten Grillfleisch Rennern. Dieses vergleichsweise dünne Steak ist mager und langfaserig, dadurch jedoch sehr geschmacksintensiv. Probieren Sie dazu einen Cabernet Franc, Merlot oder einen Tempranillo aus Spanien
Das Porterhouse Steak und das T-Bone Steak. Beide Stücke sind eine Kombination aus dem zarten Filet und der Lende. Das Porterhouse Steak stammt aus dem hinteren Bereich des Rückens, womit es sich vom T-Bone-Steak unterscheidet, denn das stammt aus dem vorderen Rücken. Charakteristisch für beide Steaks ist der T-förmige Knochen, der die beiden Teilstücke (Filet und Lende) voneinander trennt. Je weiter vorne am Rücken das Steak liegt, umso dünner ist das Filetstück. Im hinteren Teil des Rückens wird die Lende und damit auch das Filet dicker und sobald dieses größer als drei Zentimeter ist, spricht man nicht mehr vom T Bone Steak, sondern vom Porterhouse Steak. Servieren Sie einen kraftvollen Rotwein mit einem guten Tanningerüst. Syrah/Shiraz ist ein würdiger Partner. Er ist stark genug, um dem Fleisch standzuhalten und seine schwarze Beerenfrucht sowie seine pfeffrige Würze ergänzen hervorragend die intensiven Fleischaromen.
Zum klassischen Bistecca alla fiorentina, dem Steak nach Florentiner Art, einem bis zu 6 Zentimeter dicken T-Bone Steak, trinken Sie am besten einen Sangiovese. Diese Rebsorte ist Herzstück eines jeden Chianti, Vino Nobile di Montepulciano oder eines Brunello di Montalcino.
Tipp zum Weiterlesen: lesen Sie hier alles zum Thema welcher Wein passt zum Beef Brisket und welcher Wein zu gegrillten Burgern
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