Wein zu gegrilltem Fleisch, was passt zu Steak, gegrilltem Rind, Grillspießen und Kotelettes vom Grill

Wein zu gegrilltem Fleisch

Wein zu gegrilltem Fleisch, was passt und was passt nicht

Welcher Wein zu gegrilltem Fleisch passt und welcher sich mit den Grillaromen beisst, ist oft keine leichte Entscheidung. Unser Weinautor Stephan Jurende hat alle Fragen und Antworten darauf, außerdem wertvolle Tipps&Tricks und die besten Rezepte für die Grillsaison. 



Wein zu gegrilltem Fleisch oder doch lieber Bier?

Viele Barbecue Profis bevorzugen Bier zu gegrilltem Fleisch und den Beilagen. Doch es gilt, die einzelnen Geschmacksprofile genau zu betrachten. Die salzige, fettige und süße Natur des Barbecues steht oft im krassen Widerspruch zu der Bitterkeit und dem Hopfengeschmack vieler Biere. Ich bin der Auffassung, Wein in seinen unterschiedlichen Ausprägungen und Charaktermerkmalen passt eigentlich besser zu gegrilltem Fleisch.

Tipp zum Weiterlesen: Lesen Sie hier alles zum Thema Wein zum Grillen

Redaktionstipp: was gibt es Schöneres als ein perfekt gegrilltes Steak und dazu ein passendes Glas Wein. Egal ob Rinderfilet vom Grill, gegrilltes Rumpsteak oder gegrilltes Entrecote, für gegrilltes Rindfleisch ist Wein der perfekte Begleiter. Aber egal welches Fleisch vom Grill man bevorzugt, auch zu Grillspießen mit Schweinefleisch, Schaschlik Spießen mit Speck und klassischem Souflaki vom Grill, passt ein Glas Wein oft besser als alles andere.

Tipp zum Weiterlesen: Lesen Sie hier alles zum Thema Wein zu gegrilltem Rindfleisch

Allgemeine Regeln für Wein zu gegrilltem Fleisch

Die alte Sommelier-Regel “Weiß zu Weiß und Rot zu Rot”, also Weißwein zu Fisch Rotwein zu Fleisch, ist längst überholt. Es gibt keinen Grund, warum ein trockener Weißwein nicht zu rotem Rindfleisch oder ein fruchtiger, leichtfüssiger Rotwein nicht zu weißem Fisch passen sollte. Der Geschmack eines Weins ist vielschichtig und läßt sich nicht auf die Farbe der Traube reduzieren.

Dennoch eignen sich insbesondere tanninreiche Rotweine beispielsweise aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah/Shiraz hervorragend zum Grillen. Insbesondere das rote, grobfaserige Fleisch von Rind, Lamm und Wild ruft förmlich nach dem Gerbstoff dieser Rebsorten. Es liegt wohl daran, daß das Tannin im Rotwein den hohen Fettgehalt und den sogenannten Umami-Geschmack des Fleisches perfekt ausgleichen. Wie ein Messer schneiden die Tannine des Weins durch das Fett im Fleisch.

Weintipp: Grillspieße vom Lamm mit Datteln und Minze sind ein herrlich aromatisches Grillgericht, dass Lust auf einen Rotwein macht.



Übrigens wird als Umami eine weitere, fünfte Qualität unseres Geschmackssinnes bezeichnet. Sie existiert neben süß, sauer, salzig und bitter und wird gerne mit Attributen wie herzhaft, fleischig oder wohlschmeckend umschrieben. 









Wein zu gegrilltem Fleisch mit Gleichgewicht statt Verstärkung

Mit Neugier und etwas Kombinationsroutine werden Sie erkennen, daß je nach Fleischsorte und Zubereitungsart auch Weissweine oder Roséweine die besseren Speisenbegleiter sein können. Denn letztlich ist immer der Wein der Beste, der das Essen trefflich ergänzt, ein Gleichgewicht schafft und den Geschmack der Speise noch verbessert.

Beim Grillen haben Sie es in der Regel mit Lebensmitteln zu tun, die ein sehr kräftiges Geschmacksprofil aufweisen. Viel Salz, Pfeffer, Zucker, Saucen, deftige Beilagen und jede Menge Rauch – das ist der Aromen-Cocktail, der nicht zwingend verstärkt werden muss. Suchen Sie stattdessen lieber nach ergänzenden oder ausgleichenden Kombinationen. 

Weintipp: zum aromatischen Grillhähnchen, dass man nicht nur im Backofen, sondern im Handumdrehen auch auf einem Kugelgrill oder im Smoker selber machen kann, passt ein mineralischer Weißwein am besten.

Wein zu gegrilltem Fleisch unter Berücksichtigung des Fettgehalts

Eine erste, einfache Annäherung von Fleisch und Wein erfolgt über die Berücksichtigung des Fettgehaltes und der Würze des Grillgutes. Viele traditionelle Grillfleischsorten haben einen hohen Fettgehalt, zum Beispiel das Beef Brisket, also die Rinderbrust, und das Pulled Pork, also langsam und lange gekochtes Schweinefleisch.

Dem Fett sollten Sie hier nicht mit einem zu “fetten” Wein begegnen. Der Gaumen wäre hier möglicherweise überfordert. Ein weniger kräftiger Wein bis etwa 13,5% Vol. Alkohol, mit einer lebhaften Säure, sorgt für den gewünschten Ausgleich. Neben fruchtbetonten Rotweinen aus kühleren Anbaugebieten, kommen hier auch körperreiche Rosé- und Weißweine als Begleiter in Frage.

Tipp zum Weiterlesen: Lesen Sie hier alles zum Thema Wein zum Beef Brisket

Wein zu gegrilltem Fleisch mit Marinade und Grillgewürzen

Der Einfluss von Marinaden für Grillfleisch und Saucen zum Grillen ist auch oft ausschlaggebend für die Weinauswahl. 

Überlegen Sie im Vorfeld, wie Sie Ihr Fleisch würzen.

https://www.cooknsoul.de/essen-und-trinken/getraenke/wein/wein-zu-gegrilltem-rindfleisch/: Lesen Sie hier alles zum Thema Wein zu gegrilltem Fleisch mit Marinaden und Grillgewürzen

Wein zu gegrilltem Fleisch je nach Grad der Karamellisierung und Raucharomen

Die Wahl der Garmethode und der Grilltemperatur bestimmt sowohl den Rauch- und Verkohlungsgrad Ihres Grillgutes, als auch den Grad der Karamellisierung. Nicht nur der Geschmack, sondern auch die Weinauswahl ändern sich dadurch. Wichtige Weinkomponenten wie Frucht, Säure, Tannin und Eiche werden beim Grillen und Räuchern (Smoken) maßgeblich angesprochen und beeinflusst.

 Prinzipiell eignen sich barrique gereifte Weine sehr gut als Partner zu gegrilltem Fleisch. Dies gilt besonders, wenn Sie Fleisch aus dem Smoker zubereiten. Die bei der Herstellung ausgebrannten beziehungsweise getoasteten Barrique-Fässer bringen zusätzliche Aromen in den darin gereiften Wein. Das Spektrum reicht von Toast, geräuchertem Speck, Kakao, Karamell, über Kokos, Schokolade, Kaffee bis hin zu Vanillenoten.

Doch eine Fokussierung auf den Barriqueausbau des Weines greift zu kurz. Denn gerade beim direkten Grillen mit hoher Temperatur wird  wird der Zucker im Fleisch rasch karamellisiert und das Grillgut erhält süßliche Geschmackskomponenten. Der gewählte Wein darf also ruhig etwas mehr Säure mitbringen. Der Klassiker wäre hier Cabernet Sauvignon.

Das Fleisch wird jedoch bei sehr hohen Temperaturen auch leichter verkohlt und es entstehen dadurch Bitterstoffe. Ein fruchtiger, kraftvoller Primitivo, mit etwas Restsüße, der nicht im kleinen Eichenholz ausgebaut wurde, wäre hier ein passender, ausgleichender Begleiter.   

Erlaubt ist, was schmeckt!
Geschmack ist sehr subjektiv. Jeder Mensch hat seinen eigenen Gaumen und individuelle Vorlieben, wenn es um Essen und Wein geht. Der eine mag seinen Spareribs mit einem kräftigen Cabernet Sauvignon vermählen, der andere findet diesen Wein vielleicht zu aufdringlich und wählt stattdessen einen kraftvollen Weißwein dazu. Probieren Sie einfach verschiedene Geschmackskombinationen aus und finden Sie Ihre persönlichen Favoriten heraus.





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