Der besondere Geschmack der Carnia

Vanessa Cimenti ist 24 und lebt mit ihrem Mann Stefano und dem gemeinsamen 3 jährigen Sohn in Pieria, einem Dorf oberhalb von Tolmezzo, mitten im Friaul. Gemeinsam bewirtschaften sie einen kleinen Hof mit 20 Milchkühen, einem halben Dutzend Schweinen und ein paar Hühnern. Neben dem Stall ist ein Raum zum Käsen eingerichtet. Edelstahltische und deckenhoch geflieste Wände, fein gelochte Körbe aus weißem Plastik und große Wannen, in denen im Salzwasser die frischen Käselaibe den langen Weg ihrer Reifung beginnen.

Stefano ist für die Kühe zuständig. Im Durchschnitt erwirtschaftet er 100 l Milch pro Tag, kein sehr hoher Ertrag, wenn man bedenkt, dass eine einzelne deutsche Hochleistungskuh ca  fast 50 l pro Tag schafft. Stefano füttert seine Kühe ausschließlich mit Mais und Gras von seinen eigenen Feldern, auf Industriefutter zur Förderung der Milchprodukten möchte er verzichten. Worin läge der Sinn, mehr zu produzieren, als seine Frau an einem Tag verarbeiten kann..

Aus 10 l Milch kriegt man gerade mal 1 knappes Kilo Käse

Es ist Samstag, 8h morgens. Vanessa steht vor einem alten Kupfertopf und erwärmt die frisch gemolkene Milch, aus der sie anschließend Mozzarella macht. Bei 27 Grad dreht sie das Gas ab, gibt Säure in die Milch und beginnt zu rühren. Langsam dickt die Milch ein. Durch Zugabe von Lab spaltet sich das Milcheiweiß Kasein. Die Dickmilch wird zu einem gallertartigen Kuchen, die Vorstufe vom Käse. Mit einem großen Rührbesen zerteilt Vanessa die Masse und trennt so die Molke vom Käsebruch. Die Molke bekommen die Schweine – ein natürliches Eiweiß Mastfutter – Stefano lacht „das ist die einfachste Art von Nachhaltigkeit“.

Jetzt wird der Käsebruch durch kräftiges Pressen sozusagen getrocknet und bekommt seine typische Form. Ab jetzt muss er reifen. Neben dem Verkaufsladen ist ein Raum mit deckenhohen Holzregalen, in dem der Käse mehrere Monate auf seinen großen Moment wartet.

Formaggio affiumato

Draußen riecht es nach offenem Feuer. Ein kleiner Blechofen wird mit Holz befeuert. Der Rauch wird durch ein Blechrohr in einen Holzverschlag geleitet, so kann Vanessa Ihren Käse in einem Weiteren Schritt verfeinern. Geräucherter Ricotta ist eine Spezialität, die im Friaul gerne gegessen wird. Geräucherter Käse ist eine beliebte Zutat in der Carnischen Küche. Cjarciòns Carnici e affumicato gefüllte Nudeltaschen mit Fleisch und geräuchertem Käse, aber auch süß gefüllten Cjarciòns mit Kakao und Biscotti Secci, vertragen die besondere Note von diesem Käse.

Ein handgemachter frischer Mozarella übertrifft jede kulinarische Erwartung

Neben der Räucherkammer hängt ein weiterer Kessel über offenem Feuer, in dem bereits kochendes wasser wartet.Vanessa holt eine Schale davon und gießt es durch ein Sieb auf den vorbereiteten Käsebruch. Er schmilzt er zu einem dampfenden zähflüssigen Teig zusammen. Vanessa verzieht das Gesicht, als sie mit ihren bloßen Händen in die heiß dampfende Masse greift, um sie immer wieder ineinander zu falten. Die Prozedur erinnert an die traditionelle Herstellung von Blätterteig. Das hier ist Handarbeit kombiniert mit erlerntem Wissen und einer guten Protion Gefühl bei der Arbeit. Unter ihren knetenden, faltenden Bewegungen entsteht die typische Konsistenz von Mozzarella. Es sieht anstrengend aus, aber würde sie eine Maschine dafür benutzen, wie in den großen Fabriken, würde das den Geschmack des Käses verändern. Es ist ein bisschen stolz der aus ihrer Erklärung heraus klingt – sie ist bekannt in der Gegend für ihren Käse – und sie erzählt von ihrer Mutter, die oben in den Bergen in einer Malga käst. Malgas sind die traditionellen Bergalmen auf denen gekäst wird. Hier hat Vanessa`s Mutter ihr als Kind schon alles beigebracht.

Der Lohn der Arbeit

Es ist früher Mittag als sie fertig ist, knapp hundert Mozzarella schwimmen in großen Wasserkannen, viele Handgriffe hat sie intuitiv gemacht, das Salz wird nach Gefühl gewogen, ihre Rezepte hat sie im Kopf und überhaupt muss jeder handgemachte Käse ein bisschen anders schmecken. Die ersten Kunden kommen in den kleinen Laden. Die Menge an Mozzarella reicht nur für einen Tag, für den großen Markt am Montag in Tolmezzo muss sie am Sonntag neuen Käse machen.

carniaHier verkauft sie auch Mozzarella burata, eine ihrer regionalen Spezialitäten, für die sie eine große Kugel Mozzarella mit frischem Rahm und feinen gezogenen Mozarellafäden füllt. Mit frischen Tomaten aus dem eigenen Garten, Olivenöl und selbst gebackener Focaccia ist es eine Delikatesse und idealer Begleiter für den ersten Aperitifs des Tages.

Autor: Boque auf Croque

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