Soße Bearnaise Grundrezept
Kochutensilien
- 2 kleine Töpfe
- eine Metallschüssel und einen weiteren Topf für ein Wasserbad
- Sieb
- Schneebesen
Zutaten
Für die Grundsoße:
- 250 g weiche Butter
- 3 Eidotter
- etwas Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
Für die Kräuterreduktion:
- 3 EL Weißwein
- 3 EL Estragonessig alternativ Weißweinessig
- 2 kleine gewürfelte Schalotten
- 3-4 Zweige Estragon
- 1 Bund Kerbel
- 8 zerdrückte Pfefferkörner
Zubereitung
- Von den Estragon- und den Kerbelstielen die Blätter entfernen.Die Kräuterstiele mit dem Weißwein, dem Essig, den Pfefferkörnern und den Schalotten in siedendem Wasser leicht köcheln und um 1/3 einkochen lassen (reduzieren), abseihen und kurz abkühlen lassen. Die Butter bei niedriger Hitze in einem Topf langsam schmelzen lassen. Geschieht dies zu schnell, verlieren die Aromastoffe der Butter ihren Geschmack.
- Die drei Eigelb in einem Schlagkessel geben und mit der abgekühlte Reduktion, die durch ein Sieb gegossen wird, auf einem ca 80 Grad heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feine Masse entsteht. Dabei sollte der Kessel nur mit den Dampf in Berührung kommen und keinesfalls mit dem heißen Wasser. Die Butter tröpfchenweise unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dicke sämige, glänzende Soße entstanden ist. Gerinnt die Soße, kann man mit einigen Tropfen eiskaltem Wasser korrigieren.
- Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warmes Wasser oder ein Fleischfond, untergerührt werden. Den fein gehackten Kerbel und Estragon darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Am besten die Soße gleich servieren oder die Aufbewahrung bei 50 Grad sicherstellen.
Soße Bearnaise selber machen:
Basis ist die altbekannten Sauce Hollandaise, die aus Butter und Eigelb besteht, verfeinert mit einer Reduktion aus Weißwein, Weißweinessig, Schalotten und frisch gehacktem Estragon. Als Reduzieren wird in der Küche das starke Einkochen von Flüssigkeiten mit dem Ziel, den Geschmack zu intensivieren, bezeichnet. Es erfordert etwas Geschick die Soße perfekt herzustellen. Soße Bearnaise selber zu machen lohnt sich allemal, Ihre Gäste werden vom extravaganten Geschmack begeistert sein.
Wissenswertes zur Soße Bearnaise:
Um die Soße zu variieren, können verschiedenste Kräuter wie z.B. Petersilie oder Basilikum verwendet werden.
Aufbewahrung: Soße Bearnaise muss immer frisch zubereitet werden. Nochmaliges Aufwärmen ist nicht zu empfehlen, da sich schnell Salmonellen bilden können.
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