Sauce Bearnaise – mit Weißwein und Estragon

Sauce Bearnaise selber machen:

Sauce Bearnaise wird klassischer Weise zu Rindfleisch und Spargel gereicht. Sie basiert auf der altbekannten Sauce Hollandaise, welche mit einer Reduktion aus Weißwein, Weißweinessig, Schalotten und Estragon, sowie frisch gehacktem Estragon verfeinert wird.

Zutaten der Sauce Bearnaise:

4 Eier
200 g Butter
1 Zitrone
50 ml Weißwein, trocken
2 EL Weißweinessig
2 Schalotten
1 Bund Estragon
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung der Sauce Bearnaise:

Mittelgroßen Topf mit Wasser füllen und zum Sieden bringen. In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf erhitzen, durch ein Küchentuch abgießen, um die Molke zu entfernen und geklärte Butter für die Weiterverarbeitung zu erhalten.

Eier trennen, Eigelb beiseite stellen, Eiweiß anderweitig verwenden. Zitrone unter heißem Wasser waschen, Zitronenschale fein abreiben und Zitrone auspressen. Schalotten schälen und fein würfeln. Estragon waschen, Stiele entfernen und Blätter fein hacken. Weißweinessig, Weißwein, Hälfte des Zitronensaftes, Schalottenwürfel und die Hälfte des Estragons in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Temperatur auf die Hälfte einkochen lassen. Reduktion vom Herd nehmen, durch ein Haarsieb gießen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Eigelb in ein Wasserbad geben, mit Zitronenschale und der zweiten Hälfte des Saftes mit einem Schneebesen aufschlagen und unter ständigen Rühren nach und nach Butter hinzugeben. Sobald die gesamte Butter hinzugefügt wurde noch 1-2 Minuten weiterrühren, Temperatur reduzieren. Reduktion ebenfalls unter ständigem Rühren langsam hinzugeben. Den restlichen gehackten Estragon hinzugeben, erneut aufschlagen. Sauce Bearnaise mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wissenswertes über Sauce Bearnaise:

Wer kein Wasserbad besitzt, der kann eine einfache Blechschüssel auf einen passenden Topf setzen, so dass die Schüssel über dem Wasserdampf hängt. Bei zu hoher Temperatur des Wasserbades gerinnt die Eidotter relativ schnell, um das zu verhindern wird entweder die Wasserbadschüssel hin und wieder vom siedenden Wasser genommen oder mit einem Teelöffel Eiswasser zur Sauce gegeben, da durch beide Methoden die Temperatur reduziert wird.

Die Sauce Bearnaise passt zu allerlei verschiedenen Gerichten, die Palette reicht von Fleisch über Fisch bis hin zum Spargel, sie ist eine gute Alternative zur klassischen Sauce Hollandaise, die auf Dauer den Reiz verliert und durch diese Zubereitung das gewisse Etwas erlangt.

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Autor: Cook and Soul, Timotheus Kurtz

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