Steinpilze – Risotto mit Thymian und Steinpilzen

Im Herbst haben die heimischen Steinpilze Saison. Ab Ende August, sobald die heißen Temperaturen von einigen Regenschauern abgekühlt wurden, fangen die Steinpilze im Wald an zu sprießen. In diesem herbstlichen Risotto werden die Steinpilze mit Thymian kombiniert. Durch ausreichend Flüssigkeit, die nach und nach beim Kochen zugegeben wird, bekommt das Risotto seine sämige Konsistenz.

Zutaten (für 2 Personen):
300 g Steinpilze
160 g Risottoreis (Rundkornreis)
750 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
50 ml Weißwein
50 g Butter
1 Schalotte
2-3 Zweige Thymian
50 g Parmesan
Salz und Pfeffer
Pflanzenöl

Zubereitung:
Parmesan reiben. Thymian waschen und Blätter vom Zweig abzupfen. Steinpilze Putzen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben aufschneiden. Schalotte schälen, fein würfeln und in einer ausreichend großen Pfanne oder einem flachen Topf mit 1 TL Butter anschwitzen. Sobald die Schalottenwürfel glasig sind, Risottoreis dazu geben und vermengen. Temperatur erhöhen und den Risottoreis unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten glasig anbraten (Vorsicht: der Reis darf nicht anbrennen).

In der Zwischenzeit Hühnerbrühe (alternativ für Vegetarier Gemüsebrühe) erhitzen. Den Reis mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, bis sich keine Flüssigkeit mehr im Topf befindet. Nach und nach die heiße Brühe aufgießen, bis die Reiskörner gerade bedeckt sind. Nach dem Angießen 1x umrühren, dann Risotto bei konstant kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Flüssigkeit in den Reis eingezogen ist. Wieder nachgießen, umrühren und ziehen lassen. Vorgang so oft wiederholen, bis das Risotto nach 15-20 Minuten gar ist und alle Flüssigkeit von den Körnern aufgesogen wurde.

2 TL der Thymianblättchen beiseite stellen. Restlichen Thymian, restliche (kalte!) Butter und geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinpilze bei hoher Temperatur mit 1 TL Pflanzenöl und 1 TL Butter ca. 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3-5 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Risotto in tiefen Tellern anrichten, angebratene Steinpilze hinzugeben und mit Thymianblättchen bestreuen. Servieren.

Wissenswert:
Die Temperatur muss die ganze Zeit konstant bleiben. Das Umrühren nach dem Aufgießen der Flüssigkeit verhindert das Ansetzen der Reiskörner am Pfannenboden. Ständiges Rühren während dem Kochen aber zerbricht die Reiskörner, die austretende Stärke würde das Risotto übermäßig schleimig machen.

Um dem Gericht ein noch kräftigeres Pilzaroma zu verleihen, kann man anstatt von Hühner- oder Gemüsebrühe auch Pilzfond verwenden. Er sollte jedoch entweder mit etwas Wasser oder Brühe verdünnt werden, da die Geschmacksnote des Parmesans sonst zu sehr in den Hintergrund gerückt wird. Wem das Thymianaroma zu dominant ist, kann stattdessen Petersilie verwenden, die auch hervorragend zu den Steinpilzen passt.

Beim Kochen des Risottos ist die Verwendung eines großen Topfes bzw. Pfanne von Vorteil, da die Temperatur darin leichter konstant gehalten werden kann.

 
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Autor: Cook and Soul, Timotheus Kurtz

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