Frische Pfifferlinge mit hausgemachten Tagliatelle

Pfifferlinge sind ein Klassiker der feinen Pilzküche. Wenn im Spätsommer die Tage kürzer werden und die Temperaturen etwas abkühlen, beginnt die Hochsaison für Pilze. Die große Sortenvielfalt heimischer Waldpilze bereichert jetzt die Speisekarte. In diesem Pastagericht werden Pfifferlinge mit der Säure trockenen Weißweins, einem cremigen Schuss Muskat Sahne, Sellerie und frischer Petersilie kombiniert.

Zutaten (für 4-6 Personen):
500 g Pfifferlinge
500 g Bandnudeln
80 g Butter
1 mittelgroße Zwiebel
100 ml trockenen Weißwein
50 ml Pilzfond
100 ml Sahne
½ Bund Petersilie
1 Prise Muskat
2 TL Salz
100 ml Sonnenblumenöl
50 g Knollensellerie
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Für selbstgemachte Tagliatelle, Pasta nach diesem Rezept zubereiten, ansonsten frische Fertigpasta verwenden.
Pfifferlinge vorsichtig putzen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und fein hacken. Sellerie schälen und in sehr dünne Streifen schneiden.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen, geputzte Pfifferlinge bei mittlerer Hitze kurz anbraten, Zwiebeln untermischen.
Die angebratenen Pilze und Zwiebeln mit Weißwein und Pilzfond ablöschen und aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit Öl in kleinem Topf erhitzen und Selleriestreifen frittieren. Auf einem Küchenpapier vom Fett abtropfen lassen.

In einem ausreichend großen Topf 2,5-3 Liter Wasser erhitzen, 2 TL Salz hinzugeben und Nudeln ins kochende Wasser geben. Nach Packungsanweisung gar kochen und abgießen. Sobald die Mischung aus Pilzfond und Wein mit den Pilzen aufgekocht und einreduziert ist, Sahne und Petersilie hinzugeben, gut verrühren, erneut aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nudeln zu den Pilzen geben und alles vorsichtig miteinander vermengen. Als letztes den frittierten Sellerie auf die Pilznudeln geben und servieren.

Wissenswert:
Die vielen verschiedenen Pilzsorten ermöglichen auch einige Variationsmöglichkeiten dieses Gerichtes, es können beispielsweise Steinpilze oder Kräuterseitlinge zum Rezept hinzugefügt werden, wodurch ein noch intensiveres Aroma entsteht. Zusätzlich zur Petersilie können noch gehackte Sellerieblätter verwendet werden, um dem Gericht eine leichte Sellerienote zu verleihen, was den Geschmack zusammen mit dem Topping aus frittierten Selleriestreifen vollständig abrundet.

Prinzipiell sollte es vermieden werden Pilze mit Wasser zu waschen, wenn sich jedoch sehr viel Sand und anderer Schmutz in den Lamellen befindet, der nur schwierig mit dem Messer entfernt werden kann, können die geputzten und geschnittenen Pilze auch auf folgende Art und Weise gewaschen werden: Die Pilze in ein Sieb geben, gründlich mit Mehl bestäuben, unter fließendem kalten Wasser abspülen. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Die Pilze sollten erst direkt vor Verwendung gewaschen werden, da sie sonst zu viel Wasser aufnehmen und weich werden.

Autor: Cook and Soul, Timotheus Kurtz

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