Hauchdünne Pfannkuchen mit Steinpilzen und Petersilienwurzel

In diesem herbstlichen Rezept wird der hauchdünne Pfannkuchen mit gebratenen Steinpilzen und Petersilienwurzel zubereitet. Das kräftige Aroma der frischen Waldpilze harmoniert bestens mit der ätherischen Frische der Petersilienwurzel. Ein kulinarischer Hochgenuss, den man am Ende des Sommers nicht verpassen sollte!

Zutaten (für 2 Personen):
75 g Butter
4 Eier
200 ml Milch
200 g Mehl
1 EL Kartoffelmehl
2 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
250 g frische Steinpilze
150 g Petersilienwurzel
1 kleiner Bund Petersilie
50 g Parmesan
Salz und Pfeffer

Benötigtes Equipment: beschichtete Pfanne mit ca. 26 cm Durchmesser.

Zubereitung:
50 g Butter im Backofen bei 40 Grad weich werden lassen. Backofen anschließend auf 50 Grad vorheizen.

Eier trennen. Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Steinpilze mit einem kleinen Küchenmesser gründlich putzen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie mit kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und die Blätter von den Stielen zupfen. Petersilienblätter grob hacken. Parmesan fein reiben.

Eigelb in die flüssige Butter einrühren und cremig schlagen. Milch langsam dazugeben und kräftig unterrühren. Mehl und Kartoffellmehl miteinander vermischen, darüber sieben und glatt rühren. Mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer würzen. Pfannkuchenteig beiseite stellen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen, Petersilienwurzel darin 3-5 Minuten kräftig anbraten, bis sie Röstaromen entwickeln. Temperatur etwas reduzieren, Schalottenwürfel dazugeben und 2 Minuten weiter dünsten. Knoblauch dazugeben und weitere 1-2 Minuten dünsten. Steinpilzscheiben dazugeben, Topf mit passendem Deckel schließen und alles weitere 2-3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im vorgeheizten Backofen warmstellen.

Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Pfannkuchenteig heben. 1/2 TL Butter in der Pfanne bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen. Einen Schöpflöffel Pfannkuchenteig in einer kreisenden Bewegung von innen nach außen gleichmäßig in die heiße Butter geben, bis der ganze Pfannenboden dünn damit bedeckt ist. Ca. 2 Minuten goldbraun ausbacken. Mit einer schwungvollen Bewegung der Pfanne oder einem Pfannenschieber den Pfannkuchen wenden und von der zweiten Seite ebenfalls 2 Minuten goldbraun backen.

Je einen fertigen Pfannkuchen auf einen vorgewärmten Teller geben, mit Petersilienwurzel und Steinpilzen belegen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Sofort servieren.

Wissenswertes:
Steinpilze gibt es nur im Spätsommer und Herbst von Anfang August bis Ende September oder Oktober. Auf dem Wochenmarkt bekommt man meist geputzte Steinpilze, was die Arbeit erleichtert. Allerdings ist ihr Aroma nicht mit dem von frisch aus dem Wald geholten zu vergleichen!

Wer die Möglichkeit hat, die Petersilienwurzel direkt beim Gärtner oder Bauern zu kaufen, sollte darum bitten, die Wurzeln mit dem frischen Petersiliengrün zu bekommen. Diese Blätter sind meist viel aromatischer als die gewöhnliche Petersilie aus dem Supermarkt.

 

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Autor: Boque auf Croque
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