Gefüllte Haselnuss-Pfannkuchen mit Zitrus-Schwarzwurzeln und karamellisierten Nüssen

Schwarzwurzeln zählen zu den Wurzelgemüsen. Leider stehen sie in den Restaurants nur selten auf der Karte und auch der eigene Speiseplan bringt dieses gesunde Wintergemüse viel zu selten auf unseren Teller. Dabei ist die Schwarzwurzel eine wahren Delikatesse – ihr Geschmack erinnert an Spargel und Artischocken, ihm verdankt die Schwarzwurzel auch den Beinamen Winterspargel.Die Schwarzwurzel hat zum Winterbeginn Saison und man kann sie oft bis weit ins neue Jahr hinein kaufen. Ende April, Anfang Mai macht sie dann frischem Frühlingsgemüse Platz in der Küche und jetzt fängt auch vom richtigen Spargel die Saison an !

Zutaten:
500 gr Schwarzwurzeln
1 ungespritzte Zitrone
2 Schalotten
1 Bund Schnittlauch
1 TL Mehl
100 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
Olivenöl

100 gr Walnüsse
3 EL brauner Zucker

Zutaten für den Haselnuss-Pfannkuchen:
250 gr gemahlene Haselnüsse
50 gr Mehl
3 Eier
250-350 ml Milch
1 Prise Salz
Pflanzenöl

Zubereitung:
Für den Pfannkuchenteig Haselnüsse, Mehl und Eier in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät miteinander verschlagen. Soviel Milch zugeben bis ein leicht dickflüssigerTeig entsteht. 20 Minuten ruhen lassen.

Zitrone auspressen, Saft mit 1,5 l kaltem Wasser mischen und in einer Schüssel bereit stellen. Von der Schale Zesten ziehen und klein schneiden.

Schwarzwurzeln gründlich waschen und schälen, in schräge mundgerechte Stücke schneiden. Sofort in das Zitronen-Wasser geben.

In einer großen Pfanne Pflanzenöl erhitzen, jeweils 1 Schöpfkelle Pfannkuchenteig hineingeben und gleichmäßig verteilen. Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen.

In einem flachen Topf braunen Zucker karamellisieren, wenn er goldbraun ist vom Herd nehmen, Walnüsse dazu geben und sofort gut miteinander vermischen. Abkühlen lassen und zerkleinern.

Schalotten fein hacken, Schnittlauch klein schneiden.

In einem Topf Öl erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten dünsten, Schwarzwurzeln abtropfen lassen und zugeben, 5 Minuten anschwitzen, mit 1 TL Mehl bestäuben, Zitronenzesten dazu geben und leicht goldbraun braten. Mit Weißwein und Brühe ablöschen. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Eigelb mit 2 EL des Gemüsesud verquirlen, Schwarzwurzelragout vom Herd nehmen und Eigelb dunter mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzelgemüse auf den Pfannkuchen geben und einrollen, servieren.

Wenn man die rohen Schwarzwurzelstangen schält sollte man Gummihandschuhe trägen, da der klebrige Milchsaft, der beim Schälen austritt, die Hände braun färbt und sich nur schwer wieder abwaschen lässt.

Die Schwarzwurzel passt hervorragend als Beilage zu Fleisch und Fisch, man kann sie einfach wie Spargel kochen oder aber anbraten, überbacken und frittieren. Kurz gedünstet und abgekühlt wird aus der Schwarzwurzel ein köstlicher Wintersalat zu dem würzige Marinaden besonders gut passen.

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