Feines Weißweinrisotto mit Maronen und Butterpilzen

Maronen und Butterpilze sind beliebte Speisepilze, die im Herbst in unseren heimischen Wäldern wachsen. Beide gehören zur Gattung der Röhrlinge und haben auf der Unterseite einen Schwamm anstelle von Lamellen, der auf Druck leicht bläulich anläuft. Kurz angebraten in ein bisschen Butter kommt ihr Geschmack am besten zur Geltung.

Maronen verdanken ihren Namen der Ähnlichkeit mit Esskastanien, im Handel werden sie aber oft unter der Bezeichnung Braunkappe angeboten. Der Butterpilz ist ein klassischer Waldpilz, den man nur selten irgendwo zu kaufen findet. Meistens wird er in Waldpilzmischungen angeboten. Wenn man also kein Glück im Wald hat oder nicht zufällig von einem Pilze sammelnden Freund reich beschenkt wird, kann man für dieses Rezept auch auf tiefgefrorene Pilze zurückgreifen.

Zutaten (für 4 Personen):
350 g Risotto Reis
500 g Waldpilze
2 weiße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
450 ml Weißwein
300 ml Geflügelbrühe
2 Zweige Rosmarin
100 g Parmesan
200 ml Sahne
4 EL Biutter
2 EL Pflanzenöl
Salz ud Pfeffer

Zubereitung:
Geflügelbrühe nach diesem Rezept herstellen.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Rosmarin waschen, abtropfen lassen, die Blätter von den Stielen zupfen und klein schneiden. Parmesan fein reiben. Weißwein und Geflügelbrühe miteinander mischen und leicht erwärmen.

Pilzekappen putzen, mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser einige Millimeter tief und möglichst schräg am Kappenrand entlangschneiden, mit der Messerspitze vorsichtig unter den Schwamm fahren und diesen vollständig ablösen. Feste und unbeschädigte Pilzhüte beiseite legen, wurmfreie Stiele, Verschnitt und unansehnliche Exemplare in feine Würfel schneiden. Unbeschädigte, feste Pilzhüte in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

In einer ausreichend großen Pfanne 1 EL Pflanzenöl und 2 EL Butter erhitzen, Zwiebeln darin andünsten, Risottoreis dazugeben und unter gelegentlichem Rühren vorsichtig anbraten, bis die Reiskörner leicht glasig werden. Mit 250 ml Weißweinbrühe ablöschen und bei kleiner Hitze solange köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Weitere 100 l Weißwein nachfüllen und wieder unter gelegentlichem Rühren einkochen. Diesen Vorgang ca. 30 Minuten immer wieder wiederholen, bis der Risottoreis gar ist. Bei Bedarf mit lauwarmem Wasser fortfahren.

In der Zwischenzeit die gewürfelten Zwiebeln in einer ausreichen großen Pfanne mit 1 EL Pflanzenöl glasig dünsten, Knoblauch dazugeben und weitere 2 Minuten anbraten. Pilzabschnitte zufügen, alles vorsichtig miteinander vermischen und weitere 7 Minuten anbraten. Angebratene Pilze kurz vor Ende der Garzeit zu dem Risottoreis geben, Sahne und geriebenen Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Butter in der Pilzpfanne erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Pilze 1 Minute von beiden Seiten scharf anbraten.

Weißweinrisotto mit Waldpilzen in tiefen Tellern anrichten und mit den Pilzscheiben garnieren, sofort servieren.

Wissenswertes:
Wer Pilze im Wald selber sammelt kennt sich normalerweise aus. Aber selbst ungeübte Pilzsammler können beim Sammeln von Maronen und Butterpilzen nicht viel falsch machen. Verwechslunggefahr besteht eigentlich nur mit dem Gallenröhrling, der das Essen aufgrund seines sehr bitteren Geschmacks ungenießbar macht. Diesen erkennt man aber leicht an der dunklen Netzzeichnung auf seinem ocker gelben Stiel.

Obwohl der Butterpilz zu den Speisepilzen zählt, gibt es Meinungen, die ihn als gesundheitlich bedenklich einstufen. Die braune Haut seiner Kappen soll bei Manchem zu Magen Darm Reizungen mit Durchfall führen. Wer sich jetzt fürchtet kann die braune Haut einfach abziehen, um kein Risiko einzugehen, es spricht aber Ansicht nichts dagegen den Butterpilz so wie er ist zu genießen.

 
Hier finden Sie weitere schöne Rezeptideen aus der Herbstküche!
Im Herbst haben nicht nur Waldpilze Hochsaison. Auch Reh, Wildschwein und Wildgeflügel landen jetzt öfter auf dem Teller. Dank Kürbis, Kartoffeln, eingemachten Früchten und Beeren, deftigen Braten und wärmender Speisen, ist der kulinarische Herbst die schönste Zeit des Jahres..
 

 

Jetzt diesen Artikel bewerten
Feines Weißweinrisotto mit Maronen und Butterpilzen: 1 Stern2 Sterne3 Sterne4 Sterne5 Sterne
5,00 von 5 Sternen, basierend auf 1 abgegebenen Stimmen.
Loading ... Loading ...
Share on Facebook
Abonnieren Sie unseren Newsletter
Der Newsletter von cooknsoul.de versorgt Sie mit neuen Rezeptideen, Zubereitungstipps, Gewinnspielen, aktuellen Artikeln und Infos rund um gesunde Ernährung.
Vielen Dank für das Abonnieren unseres Newsletters!
Der Newsletter ist kostenlos und jederzeit kündbar. Hier finden Sie unsere Datenschutzbestimmungen.
Verpassen Sie nichts. Jetzt Newsletter Abonnieren...
×
×