Wild Rezept – Rehkeule mit Waldpilzen und Preiselbeeren

Im Herbst und Winter hat man endlich wieder Lust auf ein schönes Wild Rezept. Reh, Hirsch, Rotwild, Wildschwein oder Fasan und Rebhuhn sind ideale Festtagsessen – im Herbst kann man sie mit einer großen Auswahl an Pilzen kombinieren. Ein klassisches Wild Rezept ist ohne Frage die Rehkeule, die hier mit Waldpilzen, hausgemachten Spätzle und eingekochten Preiselbeeren zu einem kulinarischen Erlebnis wird.

Tipp: Hier geht es zu unserer Rezeptsammlung Wild-Gerichte

Zutaten (für 4-6 Personen):
1,8-2,2 kg Rehkeule
200 g Sellerie
200 g Karotten
3 mittelgroße Zwiebeln
300 ml Rotwein
500 ml Wildfond
4 Wacholderbeeren
5 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
150 g Schmand
Butterschmalz
300 g Steinpilze
300 g Pfifferlinge
50 ml Weißwein
100 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie
100 g Butter
1 EL Preiselbeer Marmelade
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Preiselbeer Marmelade nach diesem Rezept einkochen.

Backofen auf 220°C vorheizen.
1 TL Salz, 1 TL Pfefferkörner, Lorbeerblatt, zwei Thymianzweige und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, Rehkeule putzen und mit Gewürzmischung einreiben.

Butterschmalz in einem ausreichend großen Bräter erhitzen und Rehkeule von allen Seiten scharf darin anbraten. In der Zwischenzeit Sellerie, Karotten und 2 Zwiebeln schälen und in mittelgroße Stücke schneiden.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, Gemüse zusammen mit den restlichen Thymianzweigen hineingeben und Rehkeule auf das Gemüsebett legen. Bräter mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen und die Rehkeule ca. 1,5 bis 2 Stunden (je nach Dicke) garen. 50 g Butter schmelzen. Hin und wieder mit etwas Wildfond übergießen und mit zerlassener Butter bepinseln.

In der Zwischenzeit Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Restliche Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und fein hacken.

Rehkeule aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und bei ca. 80°C für 10-15 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Restliche Butter in einer ausreichend großen Pfanne zerlassen Pilze dazu geben, scharf anbraten, mit Weißwein ablöschen, Sahne hinzugeben und alles kurz aufkochen lassen. Gehackte Petersilie hinzugeben und warm halten.

Gemüse und Fleischsaft aus dem Bräters in einen Topf geben, Rotwein und restlichen Wildfond hinzugeben, aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb abseihen. Sauce mit etwas Butter, Preiselbeeren und Schmand verfeinern, zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehkeule aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden auf Tellern zusammen mit Pilzen, Preiselbeeren und der gewünschten Beilage anrichten, Fleisch mit Sauce nappieren und gegebenenfalls mit etwas Petersilie garnieren. Servieren.

Tipp: Hier geht es zu unserer Rezeptsammlung Wild-Gerichte

Wissenswertes:
Pfifferlinge und Steinpilze sind wohl die bekanntesten Pilze, die zum Wild Rezept passen. Da sie dank ihres relativ intensiven Eigengeschmacks nicht im Aroma des Rehfleisches untergehen und somit eine zusätzliche Geschmackskomponente mit in die Gericht bringen, sind sie der ideale Pilz für Wild Gerichte. Dennoch können natürlich auch viele andere Pilzsorten verwendet werden, man sollte jedoch darauf achten, dass ebenfalls Pilze mit kräftigem Geschmack verwendet werden.

Die Sauce zur Rehkeule kann auch sehr einfach durch eine klassische Mehlschwizte eingedickt werden, die man nach und nach unter die flüssige Sauce gibt, bis diese ausreichend andickt.

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Autor: Cook and Soul, Timotheus Kurtz

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