Wachteln mit Piemonteser Trüffel und Roter Beete

Die kleinen Wachteln sind ein sehr zartes und feinaromatisches Geflügel. Kombiniert mit orientalisch zubereiteter Roter Beete, ausgebackenen Kartoffeln und dem kräftigen Aroma vom schwarzen Trüffel, sind sie ein typisch italienisches Herbstgericht, das die sonnigen Momente des schönen Dolce Vita widerspiegelt.

Zutaten (für 2-4 Personen):
4 Wachteln
1 Zwiebel
300 g frische Rote Beete
1 TL Zimt
1 Nelke
1/2 TL Koriandersamen
1 Prise Muskatnuss
1 Lorbeerblatt
1 TL Zucker
1 EL milder Weißweinessig
250 g Kartoffeln
200 ml Rotwein
100 ml Portwein
5 cl Cognac
60 g schwarzer Trüffel
85 g Butter
2 EL Pflanzenöl
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Wachteln putzen. Rote Beete schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in Natronwasser legen.

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Zwiebeln in 2 EL Olivenöl dünsten, Rote Beete Würfel, Zimt, Koriandersamen, Muskatnuss, 1 TL Zucker, Lorbeerblatt, Weißweinessig und 2 EL Wasser dazugeben und zugedeckt ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze garen. Rotwein ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren.

In der Zwischenzeit Wachteln in einer ausreichend großen Pfanne von allen Seiten anbraten und 15-20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Kartoffelscheiben aus dem Natronwasser nehmen und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen. Die einzelnen Scheiben dicht überlappend aufeinander legen, so dass sie einen rosettenförmigen Kreis bilden. In einer ausreichend großen Pfanne 50 g Butter und 2 EL Pflanzenöl erhitzen und die Kartoffel Rosetten darin von beiden Seiten vorsichtig ausbacken.

In der Zwischenzeit Portwein, Cognac, 1 TL Zucker und eine Prise Salz zur Rotwein Reduktion geben und diese weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Trüffel in feine Scheiben hobeln und in die fertige Rotwein Portwein Reduktion geben. Vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ziehen lassen. Trüffeljus mit 35 g kalter Butter aufschlagen.

Wachteln, Rote Beete und Kartoffel Rosetten auf vorgewärmten Tellern anrichten, Trüffeljus darüber geben und servieren.

Wissenswertes:
Ganze Wachteln sind schwierig zu essen, da man das Fleisch nur mit Geduld – oder den Fingern und Zähnen – von den Knochen bekommt. Will man es den Gästen leichter machen, serviert man nur die ausgelöste Wachtelbrust und verwendet die übrigen Teile zum Beispiel zur Herstellung einer feinen Wachtelconsommee.

In guten Geschäften kann man auch fertig ausgelöste Wachtelbrüste bzw. komplett entbeinte Wachteln kaufen, die man wiederum mit einer passenden Füllung zubereiten kann. Dabei sollte man (je nach Füllung) aber für die Garzeit im Ofen mindestens 10-15 Minuten mehr einplanen!

Die Kartoffelscheiben werden in Natronwasser gelegt, damit sie nicht braun werden. Bevor man sie in der heißen Pfanne ausbrät, sollten sie ausreichend abgetrocknet sein, damit das Fett nicht unnötig zu spritzen beginnt.

WunderwerkZu den Wachteln mit schwarzem Piemonteser Trüffel und Roter Beete passt der kräftiger Spätburgunder Wunderwerk vom Weingut Dreissigacker
Nomen est omen! Der „Wunderwerk“ Spätburgunder besticht mit viel Kirschfrucht und schwarzer Johannisbeere, denen rauchige Noten, Nuancen von Waldboden und holzig-nussige Anklänge zur Seite stehen. So passt er perfekt zum schwarzen Trüffel, ohne dabei zu wuchtig in den Vordergrund zu drängen.

 

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Autor: Boque auf Croque

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