Klassischer Tafelspitz mit feinen Gemüsejulienne

Der Tafelspitz hat als typisches Gericht der Wiener Küche eine lange Tradition

Üblicherweise wird Tafelspitz als Vorspeise zusammen mit Brühe serviert. Die beim Kochen entstehende Rinderbrühe hat einen kräftigen Eigengeschmack und kann im Anschluß auch anderweitig verwendet werden. In diesem Rezept wird er wie üblich gekocht und dann mit feinen Gemüsejulienne serviert. In dieser Kombination macht er sich auch besonders gut als Vorspeise.

Zutaten für Tafelspitz (für 2-4 Personen):

500 g Tafelspitz
3 Zwiebeln
3 Karotten
1 Mairübchen
1/2 Knollensellerie
1 Lauchstange
100 ml Olivenöl
1 Priese Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung des Tafelspitz:

Zwiebeln ungeschält halbieren. Karotten schälen. Mairübchen und Lauchstange waschen. Knollensellerie putzen und waschen. Gemüse in feine, gleichmäßige Julienne Streifen schneiden. Fleisch mit kaltem Wasser waschen, mit einem Küchentuch abtrocknen und bei Bedarf parieren.

Tafelspitz und Zwiebeln in 1l kalten Wasser aufsetzen. Wasser salzen und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 90 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln lassen.

Fleisch aus dem Sud nehmen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die geschnittenen Gemüsejulienne hineingeben und ca. 7 Minuten bissfest garen. Tafelspitz in feine Scheiben aufschneiden, auf Teller verteilen und mit Fleur de Sel bestreuen. Gemüsejulienne auf dem Fleisch drapieren und sofort servieren.

Wissenswertes zum Tafelspitz:

Der Tafelspitz mit Gemüsejulienne kann mit passender Beilage als Hauptgericht serviert werden. Knusprige Bratkartoffeln, feines Kartoffelpüree oder aufgeschnittene Semmelknödel sind eine gute Wahl. Frisch geriebener Meerettich, der auch als Sahnemeerettich angemacht sein kann, passt hervorragend zum feinen Tafelspitz. Wenn man den Tafelspitz nicht mit der gesamten Rinderbrühe serviert, kann man diese am nächsten Tag als feine Rindfleischsuppe mit Gemüse und restlichem Fleisch servieren.

Kalbfleisch ist grundsätzlich zarter als Rindfleisch, hat aber auch einen zarteren Geschmack als das dunkle Fleisch vom ausgewachsenen Rind.

Die Rinderbrühe die beim Kochvorgang entsteht ist perfekte Grundlage für eine Sauce. Eingefroren ist sie mehrere Wochen haltbar und kann z.B. für Schmorbraten weiterverwendet werden.


 

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