Original Schweinebraten nach altem bayerischem Rezept

Bayerisch Kochen, das weckt bei den meisten die Sehnsucht nach einem ordentlichen Krustenbraten mit Knödeln und dunkler Sauce. Das ist der Klassiker in allen bayerischen Kochbüchern. Bei diesem Rezept wird der Schweinebraten mehrere Stunden und nur bei mittlerer Hitze im Wurzelsud mit Bier gegart. Erst zum Schluss bekommt er durch den heissen Grill seine rautenförmige Kruste.

Zum Einschneiden der Schwarte nimmt man am besten ein sehr scharfes und dünnes Messer. Wer einen Cutter oder ein Teppichmesser zur Hand hat, kann auch das benutzen. Je feiner die Klinge, umso weniger Gefahr besteht, dass ausversehen – meistens durch zu viel Krafteinsatz – die Fettschicht bis runter aufs Fleisch zerschnitten und die Fleischfasern unter der Schwarte verletzt werden. Dadurch verliert der Braten unnötig Flüssigkeit beim Garen und es besteht Gefahr, dass er austrocknet.

Zutaten (für 4 Personen):
1,5 kg Schweineschulter
500 ml Hühnerbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
100 g Bauchspeck
2 rote Zwiebeln
1 Brotranfterl (altbackene Brotkruste)
1 Karotte
1/4 Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1/2 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1-2 Flaschen dunkles Bier
1 EL Tomatenmark
1 EL brauner Zucker
1 EL Kümmel
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
1-2 El Kartoffelmehl
2 TL Butterschmalz

Zubereitung:
Kartoffelknödel nach diesem Rezept zubereiten.

Eine ausreichend große Ofenreine mit Butterschmalz einfetten und den Ofen auf 130 vorheizen.
Die Schwarte vorsichtig mit diagonalen Streifen kreuzweise einschneiden, so dass ein Rautenmuster entsteht. Den Braten mit Salz und Pfeffer einreiben und gleichmäßig mit Kümmel bestreuen. 20 Minuten Ruhen lassen.

Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in die Reine legen und mit Brühe und Bier aufgiessen, bis der Braten 3-4 cm tief im Sud liegt. Ca. 1 Stunde im vorgeheizten Backofen garen.

In der Zwischenzeit Wurzelgemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln waschen und ungeschält in 4 Hälften schneiden. Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines großen Messers zerdrücken. 1 TL Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen. Tomatenmark und Zucker dazugeben, verrühren und leicht karamellisieren lassen. Klein geschnittenes Wurzelgemüse und Zwiebeln dazugeben und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Braten aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 160 Grad erhöhen.

Gemüse, Bauchspeck und Brotrinde in die Reine geben, den Braten, mit der Schwarte nach oben, darauf legen ca. 2 Stunden bei 160 Grad weiter garen. Zwischendurch immer wieder abwechselnd mit Bratensud oder etwas Bier übergießen.

Braten aus dem Ofen nehmen. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Schmorgemüse beiseite stellen. Den Braten, mit der Schwarte nach oben, auf der untersten Schiene 15 Minuten unterm Grill knusprig rösten. Dabei immer wieder die Farbe der Kruste kontrollieren: sie soll knusprig braun werden, darf aber nicht verbrennen.

1-2 Tassen vom Schmorgemüse durch ein Sieb passieren. Das passierte Gemüse in den Bratensud einrühren und die Sauce reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Eindicken 1-2 El Kartoffelmehl mit 3-4 EL kaltem Wasser anrühren und die Hälfte davon unter ständigem Rühren zur Sauce geben. Kurz aufkochen lassen. Nach und nach restliches Kartoffelmehl dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Schweinebraten in Scheiben schneiden, mit Knödeln auf Tellern anrichten und mit ausreichend Sauce dazu servieren.

Wissenswert:
Am besten macht man sich von glücklichen Hühnern die Geflügelbrühe selber, oder man nimmt statt dessen eine einfache Gemüsebrühe.

Sollte die Sauce zu stark eindicken, kann man sie einfach mit einem kleinen Schluck Wasser oder Brühe wieder verdünnen.
Durch ein kleines Stück kalte Butter, das man in die heiße Sauce einrührt, wird sie noch cremiger.
 

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