Sauerbraten einlegen – Schritt für Schritt

Sauerbraten selber einlegen:

„Sauerbraten einlegen“ – das steht in jedem Rezept für Sauerbraten, aber was ist das richtige Mischungsverhältnis von Wein, Wasser und Essig? Wie viele Gewürze verträgt das Fleisch oder ab wann tendiert der Sauerbraten zum modischen Experiment und schmeckt nicht?

Die Zubereitungsart vom Sauerbraten ist aus der Not heraus entstanden, als es noch keine Kühlschränke gab. Damals haben die Bäuerinnen und Hausfrauen versucht, das Fleisch mit der sauren Beize haltbar zu machen. Die Menge des Essigs ist beim klassischen Rezept im Verhältnis 1:1 mit Wein. Da der Sauerbraten durch das Einlegen den sauren Geschmack des Essigs aufnimmt, wird in vielen Rezepten die Essigmenge reduziert, mit Wasser verdünnt und teilweise sogar völlig durch Wein ersetzt.

Da das Sauerbraten einlegen ca. 5 Tage in Anspruch nimmt, bis die Säure und Aromen tief ins Fleisch eingezogen sind, wenden viele alte Rezepte folgenden Trick an: soll der Braten nach 1-2 Tagen gebrauchsfertig sein, so gießt man die Essig Wein Mischung heiß über das Fleisch. Kann der Braten mindestens 5 Tage durchziehen, so gießt man die Mischung kalt darüber.

(Tipp der Redaktion: Hie gibt es viele weitere Sauerbraten-Rezepte und Zubereitungstipps)

Zutaten (für 4 Personen):

1,5 kg Rinderschulter
250 g Speck
250 ml Rinderbrühe
1 TL Mehl
2 EL Sauerrahm
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Beize:
500 ml Rotweinessig
500 ml Rotwein
500 ml Wasser
2 Zwiebeln
2 Karotten
1/4 Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 TL Salz
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
8 Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren

Sauerbraten einlegen:

Für die Beize Rotweinessig, Rotwein, Wasser, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren in einen großen Topf geben. Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln ungeschält in 4 Teile schneiden. Sellerie, Petersilienwurzel, Karotten und Zwiebeln in die Rotwein Essig Beize geben und alles zusammen aufkochen. 10 Minuten bei kleiner Hitze köchlen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen das Fleisch in die Beize legen, so dass es ganz bedeckt ist. Das Fleisch mindestens 3-5 Tage darin ziehen lassen.

Sauerbraten zubereiten:

Backofen auf 2oo Grad vorheizen. Speck in ca. 5 mm dicke Scheiben aufschneiden. In einem ausreichend großen Bräter die Speckscheiben im vorgeheizten Backofen auslassen.

In der Zwischenzeit den Braten aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier gut trocknen tupfen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz einreiben und auf die Speckscheiben legen. Mit dem heißem Fett des Specks bepinseln. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel aus der Beize dazu geben. Mehl in den Bräter sieben und alles zusammen im Backofen ca. 5 Minuten anrösten.

In der Zwischenzeit Brühe erhitzen und die Beize kurz aufkochen. Die Brühe über den Sauerbraten gießen, dann mit heißer Beize auffüllen, bis Fleisch und Gemüse vollständig bedeckt sind. Sauerbraten ca. 2 Stunden bei 200 Grad im Backofen garen.

Sauerbraten aus dem Ofen nehmen und unter einem dicken Küchenhandtuch warmstellen. Gemüse und Bratensaft aus dem Bräter durch ein Sieb geben und den Sud 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Sauerrahm unterrühren und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in Scheiben aufschneiden, mit passenden Beilagen auf einem Teller anrichten und servieren.

Hier finden Sie eine Übersicht mit unseren besten Sauerbraten Rezepten und Zubereitungstipps.

Wissenswertes rund um den Sauerbraten:

Den Topf im Kühlschrank oder kühlen Keller aufbewahren. Jeden Tag den Braten wenden, damit die Marinade gleichmäßig einziehen kann. Dieses Rezept stammt ursprünglich aus der Oberpfalz, einem kleinen Landstrich in Bayern und stammt aus dem Kochbuch einer Oberpfälzer Oma, die den Sauerbraten ihren Lebtag so zubereitet hat.

 

Hier finden Sie spannende Artikel und Rezepte zum Thema Sauerbraten!

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