Rinderbäckchen – butterzartes Schmorfleisch für Genießer

Rinderbäckchen sind ein herzhaftes Schmorgericht, das sich vor allem in der kalten Jahreszeit anbietet. Die Rinderbäckchen köcheln mehrere Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin. Das Fleisch wird im Wurzelgemüse gekocht und mit Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer, Thymian und Pfeffer fein gewürzt

. So entfaltet es seinen Geschmack besonders gut und es entsteht eine aromatische Sauce, die in der Kombination mit Knödeln, aber auch mit Bratkartoffeln besonders zur Geltung kommt.

Zutaten (für 4 Personen):

500 g Rinderbäckchen
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
1/2 Knollensellerie
1/2 Lauchstange
4 Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
3 Lorbeerblätter
1EL schwarze Pfefferkörner
200 ml leichter Rotwein
125 ml Portwein
200 ml Rinderbrühe
2 TL Tomatenmark
50 g Butterschmalz
4 EL Mehl
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Rinderbrühe nach diesem Rezept herstellen.

Zwiebeln nicht schälen, nur halbieren. Knoblauchzehen mit der Flachen Seite eines großen Küchenmesser zerdrücken, bis die Schale aufplatzt. Sellerie, Petersilienwurzel, Lauchstangen und Karotten gründlich waschen und grob klein schneiden. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter waschen und abtropfen lassen. Kräuter mit einem Küchengarn zu einem kleinen Straus zusammenbinden.

Rinderbäckchen je nach Größe 1-2 mal zerschneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben und in Mehl wenden.

Butterschmalz in einem ausreichend großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebeln dazugeben und 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden mitbraten. Hitze reduzieren und Lauch dazugeben.

Tomatenmark und Zucker miteinander vermischen. In der Mitte des Bräters eine freie Stelle schaffen und das Tomatenmark hineingeben. Bei kleiner Hitze anbraten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert und anbräunt. Kräuterstraus und Pfefferkörner dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Die Rinderbäckchen auf kleiner bis mittlerer Flamme köcheln lassen, bis der Rotwein auf die Hälfte reduziert ist.

In der Zwischenzeit Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Fleisch und Gemüse mit Rinderbrühe und Portwein aufgießen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist, aber nicht zerfällt .

Bratensud durch ein Sieb gießen, eine Hand voll vom Gemüse pürieren und zurück in die Sauce geben. Sauce aufkochen und bei Bedarf mit etwas Mehlschwitze abbinden.

Rinderbäckchen mit Sauce und geeigneten Beilagen servieren.



Wissenswertes:

Zu den zarten Rinderbäckchen passen vor allem Knödel sehr gut, da sie die Sauce bestens aufnehmen. Aber auch Beilagengerichte mit Kartoffeln oder Kürbis können hervorragend zu den Rinderbäckchen serviert werden.

Als weitere Gemüsebeilage eignen sich Zimtkarotten und Rotkohl oder grüne Bohnen im Speckmantel und buntes Marktgemüse.

Das Fleisch der Rinderbäckchen ist von Natur aus stark stark von Sehnen, Fett und Bindegewebe durchzogen, weshalb es ausreichend lange geschmort werden muss. Dadurch schmilzt das Fett und die zähen Sehnen zerfallen zu Gelatine, das Fleisch wird butterzart.

 
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