Rehrücken – zarte Steaks mit karamellisierten Pflaumen und Kirschen

Der Rehrücken ist das schönste Stück vom Reh – zart und mager und von vorzüglichem Geschmack! In diesem Rezept wird er als zartes Steak mit karamellisierten Pflaumen und Kirschen serviert. Die Obst wird mit Balsamico und Zimt abgeschmeckt. Beide Früchte sind klassische Sommerzutaten, die es ab Juni/Juli auch aus heimischem Anbau gibt.

Zutaten (für 4 Personen):
1 Rehrücken
1 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 TL Zimt
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
8 Wacholderbeeren
2 Speckstreifen
100 ml Wildfond
100 ml Rotwein
1 EL Creme fraiche
1 EL Butter
12 Pflaumen
150 g Kirschen
40 ml Balsamico
2 EL Zucker
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
1 Schalotte ungeschält vierteln. Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Kirschen und Pflaumen waschen. Pflaumen vierteln, Kirschen halbieren, Kern entfernen. 1 Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden.

Rehrücken enthäuten, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Mit Zimt, einem TL Zucker, einer Prise Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen lassen, Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten.
Schalotte, Knoblauchzehe, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelke und Speckstreifen dazugeben, kurz anbraten.

Alles in eine ausreichend große Bratenreine geben, mit Rotwein und Wildfond aufgießen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad etwa 1-1,5 Stunden schmoren lassen. Dabei alle 20 Minuten mit dem Bratensaft aus der Reine übergießen.

Bratenreine aus dem Ofen nehmen, den Rehrücken in Alufolie wickeln und auf einem Blech im Backofen noch mal bei 85 Grad etwa 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Bratensaft aus der Reine durch ein Sieb gießen und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem EL Creme fraiche abschmecken.

Rehrücken auswickeln, in Steaks schneiden, zurück in die Reine geben, mit der Sauce begießen und beiseite stellen.

Inzwischen Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotte darin anschwitzen. Kirschen und Pflaumen dazu geben, mit 1 EL Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.

Rehrücken auf einem Teller mit Plaumen und Kirschen anrichten und servieren.

Wissenswertes:
Als Beilage passen besonders gut klassische Ofen Kartoffeln mit Rosmarin, aber auch Semmelknödel, Serviettenknödel oder Brezenknödel nach diesem Rezept.

 

Autor : Boque auf Croque, Eva Thomas

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