Ravioli gefüllt mit Rehragout – dazu Glühweinbirne und Preiselbeersauce

Wenn man Ravioli selber macht, kann man sie auch mit ausgefallenen Zutaten füllen – in diesem Rezept kommt Rehragout rein und Glühweinbirnen und Preiselbeersauce dazu. Genau das richtige Essen, wenn es draußen langsam kälter wird und der Herbst uns an das Ende des Jahres erinnert. Birnen haben jetzt Saison und die Wildzeit hat begonnen!

Zutaten (für 4 Personen):
300 g Rehkeule
500 ml Rotwein
500 ml Wildfond
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
40 g Sellerie
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 El Tomatenmark
2 Nelken
1 Prise Zimt
50 ml Sahne
Butterschmalz
Butter
Zucker
1 Ei
2 EL Preiselbeerkompott
4 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
25o g Pastateig
4 Birnen

Zubereitung:
Pastateig nach diesem Rezept herstellen.
Glühweinbirnen nach diesem Rezept herstellen.

Karotte, Sellerie, Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden. Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Salbei waschen und in feine Streifen schneiden.

Rehkeule waschen, Fett und Hautreste entfernen und Fleisch in 1 cm große Stücke schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin anbraten.

Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken, Zimt, 1 TL Zucker und 1 TL Salz dazugeben, kurz anbraten, mit Rotwein ablöschen und 10-15 Minuten die Flüssigkeit reduzieren.

Rehfond und Sahne dazu gießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Ab und zu umrühren. Rehragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Glühweinsud der Birnen um die Hälfte einreduzieren lassen, Preiselbeerkompott dazu geben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken.

Das Ei verquirlen. Arbeitsfläche bemehlen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine in 1-2 mm dicke Streifen ausrollen. Streifen auf die bemehlte Fläche legen und mit wenig Abstand jeweils 1 EL Rehragout auf den Teig setzen. Die Zwischenräume mit Ei bestreichen. Die untere Lage der Ravioli mit einem weiteren Teigstreifen belegen und gut andrücken. Mit einem Nudelrad oder Messer teilen.

Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Salbei dazugeben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

In der Zwischenzeit in einem ausreichend großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze runterschalten und Ravioli im siedenden Wasser 2-3 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Ravioli mit einer Schöpfkelle aus dem Topf heben und sofort in die Salbeibutter geben. Kurz schwenken und mit den mit Glühweinbirnen und Preiselbeersauce servieren.

Wissenswertes:
Wenn man auf die Glühweinbirnen verzichten möchte, kann man für die Sauce statt dem Glühweinsud auch einfach Rotwein mit einer Zimtstange, 2-3 Nelken, Sternanis und Orangenscheiben verwenden.

Autor : Boque auf Croque, Eva Thomas

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