Italienisches Osso Bucco – klassisches Schmorfleisch mit Petersilien Gremolata

Osso Bucco ist ein klassisches italienisches Schmorfleischgericht, das aus Beinscheiben vom Rind zubereitet wird. Das Fleisch wird zusammen mit Wurzelgemüse mehrere Stunden in Wein geschmort, bis es eine zarte Konsistenz hat und leicht vom Knochen fällt. Das intensive Aroma vom Osso Bucco wird in diesem Rezept mit einer würzigen Gremolata aus Kräutern und Weißbrot ergänzt, das Ergebnis ist ein kulinarisches Freudenfeuer!

Ossobuco bedeutet „ Knochen mit Loch“. Dem Knochenmark, das sich in diesem Loch befindet, verdankt das Gericht seinen köstlichen Geschmack. Die besten Beinscheiben (ossibuci) liefert der mittlere Teil des Hinterbeins, dort sitzt die richtige Menge Fleisch und Mark.

Zutaten (für 4 Personen):
4 Kalbshaxenscheiben (a ca. 300 g)
8 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 Stangen Sellerie
2 Karotten
3 große Fleischtomaten
1 Bund Petersilie
1 TL Puderzucker
400 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
5 EL Mehl
2 EL Butter
4 EL Olivenöl
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
8 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
3 Zweige Thymian
10 schwarze Pfefferkörner
2 Biozitronen
1 Bund glatte Petersilie
6 Scheiben Weißbrot
Salz und Pfeffer

Benötigtes Equipment: große Kasserole oder flacher Bräter

Zubereitung:
Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken. Alle Gewürze in einen Teefilterbeutel füllen und diesen verschließen. Zitronen mit heißem Wasser abwaschen, von der Schalen Besten ziehen und klein hacken. 1/2 Zitrone auspressen, die restlichen Zitronen anderweitig verwenden.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten und Stangensellerie waschen. Die oberen Blätter des Staudensellerie entfernen und Stängel in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten am Stielansatz kreuzförmig einritzen, in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen, bis sich die Haut löst. Tomaten häuten, Stielansatz entfernen und entkernen und in dicke Scheiben schneiden. Petersilie waschen und abtropfen lassen. 1 Bund Petersilie samt den Stielen fein hacken, bei dem anderen die Blätter von den Stielen zupfen, fein hacken und beiseite stellen.

Das helle Bindegewebe der Beinscheiben ringsum einschneiden. In einem ausreichend großen Bräter Butter und 2 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Beinscheiben in Mehl wenden, abklopfen, hineinlegen und auf beiden Seiten langsam hellbraun anbraten. Angebratene Beinscheiben herausnehmen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern und warmstellen.

Das Fett aus dem Bräter mit Küchenpapier auswischen. Den Boden mit Puderzucker bestäuben und hellbraun karamellisieren lassen. Butterschmalz hineingeben und Zwiebel, die Hälfte vom Knoblauch, Karotten, Staudensellerie und die Petersilie mit Stielen dazu geben und leicht anrösten. Tomatenmark dazugeben und ca. 1 Minute anrösten. Mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte an Flüssigkeit einkochen lassen.

Die angebratenen Beinscheiben wieder in den Bräter setzen. Gewürzsack, Kräuter und den Kalbsfond zufügen und in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren lassen. Alle 30 Minuten die Beinscheiben mit der Sauce aus dem Bräter übergießen. Nach 2 Stunden die Tomaten hinzufügen und 30 Minuten weiter schmoren lassen.

In der Zwischenzeit Weißbrotscheiben fein würfeln. Mit 2 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, den Zitronenzesten, der zweiten Hälfte vom Knoblauch und den gehackten Petersilienblättern zur Gremolata vermischen.

Beinscheiben aus dem Sud nehmen, das Küchengarn entfernen und das Ossobuco auf einer Platte anrichten, die Gemüsesauce darüber schöpfen und mit Gremolata servieren.

Wissenswertes:
Am besten drückt man die Scheiben beim Anbraten mit einem Kochlöffel flach nach unten, da sie sich sofort zusammenziehen und sehr stark aufwölben. Durch das Runterdrücken und das einschneiden der Haut der Beinscheiben können sie dennoch gleichmäßig anbraten.

Ossobuco ist nichts für die schnelle Küche. Das Geheimniss der saftigen, auf der Zunge zergehenden Beinscheiben ist die ungewöhnlich lange Garzeit. Dadurch entwickelt sich der köstlich aromatische Geschmack,der noch durch das Mark aus den Knochen abgerundet wird.

Für das Osso Bucco sollte man eine flache Kasserole oder ein flachen Bräter mit Deckel besitzen. Die Osso Bucco sollten darin nebeneinanderliegen können, dadurch garen sie gleichmäßig und können am meisten von dem Aroma des Wurzelgemüse, der Kräuter und Gewürze aufnehmen.

 
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