Lammkarree – das klassische Rezept

Lammkarree wird klassisch mit Kräutern wie Rosmarin oder Thymian zubereitet, wodurch der zarte Geschmack des Fleischs aufgepeppt wird, dennoch nicht verloren geht. Im folgenden Rezept wird die Zubereitung des Fleisches und einer passenden Sauce erläutert. Welche Beilagen man sich zu diesem Gericht aussucht, bleibt dem Koch selber überlassen!

Zutaten:
1 kg Lammkaree
50 g Butterschmalz
2 Knoblauchzehen
150 g Sellerie
150 g Karotten
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
80 g Butter
100 ml Rotwein (trocken)
400 ml Lammfond
2 Rosmarinzweige
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Backofen in der Zwischenzeit auf 180 Grad vorheizen.

Lammkarree waschen, Silberhaut und überschüssiges Fett entfernen. Sellerie, Karotten und Zwiebel schälen und in ca. 1-2 cm große Stücke schneiden. Ungeschälten Knoblauch mit der flachen Seite des großen Küchenmessers zerdrücken.

Butterschmalz in einem ausreichend großen Bräter zerlassen, einen Rosmarinzweig und zerdrückte Knoblauchzehen zum aromatisieren des Schmalzes dazugeben. Lammkarre von allen Seiten scharf anbraten. Angebratenes Fleisch auf einen Rost geben, mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad garen lassen.

Geschnittenes Gemüse in den heißen Bräter geben, Tomatenmark dazu geben und alles scharf anbraten. In der Zwischenzeit Butter in einem Topf schmelzen, Mehl durch ein feines Sieb darüber sieben und unter Rühren vorsichtig anschwitzen, bis die Mehlbutter hellbraun wird. Angeröstetes Gemüse zur Mehlschwitze geben, mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen, Rosmarin hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Lammfond aufgießen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen.

Lammkarree aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5-10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Sauce durch ein Sieb passieren. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Wissenswertes:
Die Silberhaut ist die feste Haut auf der Innenseite der Rippen, die beim Garen zäh wird und deshalb vor der Zubereitung entfernt werden muss. Durch das Ruhen des Fleisches bei niedriger Temperatur, sobald der gewünschte Garpunkt erreicht ist, wird das Lammkarree zarter. Um das Auskühlen des Bratens zu vermeiden, kann das in Alufolie gewickelte Fleisch in den halb geöffneten, ausgeschalteten Backofen gelegt werden.

Die Konsistenz der Sauce kann noch angepasst werden, indem man etwas mehr Mehlschwitze zubereitet, um die Sauce bis zur gewünschten Dickflüssigkeit abzubinden.

Dieses zarte Lammfleisch Gericht passt durch das feine Aroma vom Rosmarin das ganze Jahr über in den Speiseplan. Vorallem an Ostern aber bietet es eine schön leichte Abwechslung zum mächtigen Braten. Als Beilage zum Lammkaree passen vor allem grüne Bohnen mit Speck und klassische Bratkartoffeln oder ein cremiges Kartoffelpüree nach diesem Rezept. Auch Thymian verleiht dem Gericht in der Beilage ein schönes Aroma.

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Autor: Cook and Soul, Timotheus Kurtz

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