Gefüllter Wildschweinbraten mit Schwarzbiersauce

Der Wildschweinbraten ist ein Klassiker in der traditionellen Herbstküche! Von Mitte Juni bis Ende Januar kann man das zarte Fleisch von Wildschwein Frischlingen und Jungtieren kaufen. Kombiniert mit einer kräftigen Schwarzbiersauce und einer passenden Beilage, eignet sich der Wildschweinbraten bestens, um die Familie oder eingeladene Gäste zu verwöhnen.

Zutaten (für 6 Personen):
3 kg Fleisch
4 Karotten
3 Zwiebeln
1/4 Sellerie
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 TL Koriandersamen
1/2 TL schwarzen Pfeffer
3 Schalotten
100 ml Waldhonig
200 g Maronen (gekochte)
100 g Champignons oder Austernpilze
10 Scheiben dunkles Bauernbrot
2 Eier
250 ml Milch
1 Prise Muskatnuss
1/2 Bund Petersilie
1 l Schwarzbier
1/2 l Wildbrühe
6-8 Scheiben weißer Speck
5 EL kalte Butter
3 EL Mehl
Salz und Pfeffer

Benötigtes Equipment: festes Küchengarn oder Bratennetz vom Metzger, großer Bräter.

Zubereitung:
Wildschweinkeule unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchentuch trocken tupfen. Fleisch vom Knochen lösen, Wildschweinbraten von Sehnen und Silberhaut befreien und rundum mit Salz und Pfeffer einreiben.

Karotten und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in 6 Schiffchen zerschneiden.

Schalotten schälen und klein schneiden. Vom Bauernbrot die Rinde abschneiden und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Champignons putzen und klein hacken. Maronen aus der Packung nehmen und klein hacken. Petersilie waschen, abtropfen lassen und klein schneiden.

In einer ausreichend großen Schüssel Brotwürfel, Champignons, Schalotten, Maronen, Honig und Petersilie miteinander vermengen. Milch leicht erwärmen, mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer würzen, über die Brotmischung geben und alles 20 Minuten ruhen lassen. Eier aufschlagen und mit einer Gabel gründlich verrühren. Eier über die Brotmischung geben und gut verkneten.

Backofen auf 165 Grad vorheizen.

Das Fleisch der Wildschweinkeule am Knochenschnitt aufklappen und mit einem scharfen Ausbeinmesser vorsichtig auf jeder Seite eine Tasche ins Fleisch schneiden. Die Füllung für den Wildschweinbraten in die Taschen und in die Mitte der Keule geben. Fleischstücke wieder zusammenlegen und den Braten mit Küchengarn oder einem Bratennetz fest um die Füllung rum verschnüren.

In einem ausreichend großen Bräter die WIldschweinkeule von allen Seiten scharf anbraten, damit sie Röstaromen entwickelt. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseite legen.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den heißen Bräter geben und anbraten. Gewürze zum Gemüse geben und alles mit Wildbrühe ablöschen. Wildschweinbraten obendrauf setzen und mit weißem Speck belegen. Schwarzbier in den Bräter gießen und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 165 Grad ca. 2 Stunden garen.

Zwischendurch immer wieder mit einem Löffel die Sauce aus dem Bräter über das Fleisch gießen. Nach 2 Stunden den Wildschweinbraten aus dem Bräter nehmen, Gemüse durch ein Sieb abgießen, Sauce auffangen.

Wildschweinbraten zurück in den Bräter geben und bei 190-200 Grad ohne Deckel in den Ofen geben, damit der Speck kross wird.

In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf 2 EL Butter erwärmen, Mehl dazugeben und leicht anbräunen lassen. Die Sauce aufkochen, Mehlschwitze nach und nach dazugeben, bis die Sauce abbindet. Zum Schluss mit der kalten Butter montieren.

Wildschweinbraten aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte zum Beispiel mit Knödeln oder Bratkartoffeln servieren. Das geschmackvolle Bratengemüse kann als separate Beilage serviert werden.

Wissenswertes:
Nach 2 Stunden sollte man mit einem feinen Grillspieß auf der Oberseite in die Mitte des Braten stechen, um zu sehen, ob noch blutiger Bratensaft austritt. Ist der Bratensaft nahezu klar, ist das Fleisch fertig!

Wer viel Zeit hat, sollte aus den Knochen der Wildschweinkeule den Wildfond selber herstellen. Gekaufte Produkte sind oft teuer oder von fraglicher Herkunft..

Wie zu allen Wildgerichten passt auch zum Wildschweinbraten besonders gut eine selbst gemachte Preiselbeer Marmelade. Ihr fruchtig herber Geschmack unterstreicht den deftigen Chartakter vom Fleisch und harmoniert bestens mit der würzigen Dunkelbiersauce. Die besten Beilagen zum Wildschweinbraten mit Schwarzbiersauce sind Kartoffelknödel, Semmelknödel oder Bratkartoffeln.

 

Preiselbeer_Marmelade_iconPreiselbeer Marmelade
Selbst gemachte Preiselbeer Marmelade schmeckt einfach besser als gekaufte. Ohne zuviel Zucker, mit einem Schuss Rotwein und ausgewählten, herbstlichen Gewürzen – ein Geschmackserlebnis!

 

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