Gefüllter Kalbsrollbraten mit grünem Spargel

Kalbsrollbraten ist ein allseits beliebtes Fleischgericht und eignet sich hervorragend für Familienfeiern und größere Runden, aber auch beim Dinner zu zweit. In Kombination mit einer leichten Gemüsebeilage schmeckt der Kalbsrollbraten auch in den wärmeren Monaten ausgezeichnet! Frische Gewürze wie Thymian sorgen für den charakteristisch herzhaften Geschmack. 

Zutaten (für 2 Personen):
500 g Kalbsrollbraten (vom Metzger vorbereitet)
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
1 TL Pinienkerne
1 EL Olivenöl
1 EL schwarze, entsteinte Oliven
1 TL Kapern
3 Zweige Thymian
50 ml trockener Weißwein
75 ml Kalbsbrühe
Etwas Pflanzenöl
Meersalz und Pfeffer
500 g frischer grüner Spargel
2 EL Sojasauce
1 Spritzer Worcestershiresauce
1 EL Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 EL Öl
Ein paar Tropfen Sesamöl zur Aromatisierung

Benötigtes Zusatzequipment:
Küchengarn

Zubereitung:
Schalotte und Knoblauch schälen und klein schneiden. Thymian waschen und Blätter von den Stielen zupfen. Oliven und Kapern fein hacken.

Schalotte, Knoblauch und Pinienkerne in einer erhitzten Pfanne ca. 1 Minute mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Oliven, Kapern und Thymian unterheben und alles vermengen, bis eine grobe Masse entsteht. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Fleisch waschen, trocken tupfen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Schalotten-Thymianmasse bestreichen, zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren. Rundherum salzen und pfeffern.

Kalbsrollbraten in einen mit Fett ausgestrichenen Bräter legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 1 ½ Stunden garen. Ab und zu wenden, dabei immer wieder mal mit etwas Wein oder Brühe begießen.

Ca. 20 Minuten vor Garende des Kalbsrollbraten Spargel waschen, untere Hälfte schälen, von den Enden ca. 1 cm abschneiden. Ingwer fein reiben, Knoblauch schälen und pressen.

Gesäuberten Spargel in schräge Stücke schneiden, in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze in Öl leicht anbraten.

Ingwer und Knoblauch mit Soja- und Worcestershiresoße zum Spargel hinzugeben. Mit Deckel ca. 6 Minuten weitergaren und abschließend mit ein paar Tropfen Sesamöl abschmecken.

In der Zwischenzeit den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, vom Küchengarn befreien und aufschneiden. Mit gebratenem Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wissenswertes:
Das Kalbsfleisch sollte für bestmögliche Verarbeitung vorzugsweise aus der Schulter oder vom Nacken stammen. Alternativ würde sich auch Schweinefleisch sehr gut eignen.

Für die Bridierung (das Formen und Zusammenhalten des Fleisches) kann anstelle des Garns auch ein Kunstfasernetz oder Fettnetz verwendet werden: Letzteres schützt den Braten optimal vor dem Auseinanderfallen, löst sich jedoch während des Garprozesses beinahe vollständig auf und erspart so das Entfernen vor dem Verzehr.

Der Spargel sollte nicht zu lange garen, damit er etwas Biss beibehält. Hier bitte auch auf gemäßigte Gartemperatur achten.

Der Kalbsrollbraten kann in der kommenden Grillzeit auch wunderbar als „Gegrillter Kalbsrollbraten mit Kräutermarinade“ zubereitet werden.

 
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