Gebeizter Rehrücken in Portwein Marinade

Gebeizter Rehrücken ist eine Delikatesse! Zwar braucht man für das Marinieren des Fleisches mindestens ein paar Stunden Zeit, aber der Aufwand lohnt sich. Eingelegt in kräftigen Portwein, mit vielen Gewürzen und Aromen, nimmt der Rehrücken einen unvergleichlichen Geschmack an. Gegart wird er nur ganz kurz im Backofen, die Beilagen zum gebeizten Rehrücken sollte man also schon vorher zubereiten.

Zutaten (für 4 Personen):
2,5 kg Rehrücken am Knochen
6 dünne Scheiben weißen Speck
200 ml Portwein
400 ml Rotwein
400 ml Wildfond
3 EL Balsamico
1 Sternanis
4 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
2 TL Preiselbeer Marmelade
2 Zwiebeln
2 Karotten
1/4 Sellerie
75 g Butter
2 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Portwein, Sternanis, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Nelke, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in eine ausreichend große Reine geben und den Rehrücken mit der Fleischseite nach unten in die Marinade legen. Mindestens 5 Stunden, am besten über nach im Kühlschrank ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Karotte waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen und achteln. Sellerie putzen und grob würfeln.

Rehrücken aus der Marinade nehmen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Marinade aufheben.

Um das Fleisch vom Knochen zu lösen, mit einem scharfen Ausbeinmesser einen Schnitt entlang der Wirbelsäule machen, um das Fleisch an der ersten Seite vom Knochen zu lösen. Mit den Fingern das Fleisch von der Wirbelsäule wegdrücken und mit der Klinge vom Messer vorsichtig am Rippenbogen entlang lösen. Auf der anderen Seite ebenso verfahren. Fleisch beiseite legen.

Möglichst alle Fleischreste, auch die auf der Unterseite, vom Knochen ablösen. Knochen und Fleischabschnitte in einem ausreichend großen Topf mit 1 EL Butterschmalz scharf anbraten. Karotten, Zwiebel und Sellerie dazugeben und ca. 2 Minuten mit anbraten, bis alles Röstaromen entwickelt. Balsamico dazugeben und völlig einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen. Marinade dazugeben und aufkochen lassen. Wildfond dazugeben und den Saucenansatz 1,5 Stunden bei mäßiger Hitze einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert hat.

In der Zwischenzeit Beilagen zubereiten.

Backofen auf 70 Grad vorheizen. Rehfleisch in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, in je 3 Scheiben weißen Speck einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 70 Grad 15 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Saucenansatz durch ein Sieb gießen, Preiselbeere Marmelade dazugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und unter Rühren in die heiße Sauce geben.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen in ca. 4 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit Beilagen und Sauce sofort servieren.

Wissenswertes:
Der Rehrücken ist nach 15 Minuten im Backofen zart rosa. Wer es nicht „leicht blutig“ mag, der lässt das Fleisch entsprechend weitere 5-7 Minuten im Backofen, bis es unter dem Druck eines Finger nicht mehr nachgibt.

Im Idealfall lässt man sich vom Jäger oder Metzger noch ein Stück oberen Hals oder Bauchlappen mitgeben, dadurch bekommt man einen kräftigeren Fond und die Sauce schmeckt noch besser.

Um das Fleisch vom Rippenbogen zu lösen, hält man das Messer ganz flach, so dass es fast parallel zur Rippe unter das Fleisch geht. Wer sich das Auslösen des Knochens nicht zutraut, kann den Rehrücken natürlich auch schon ausgelöst kaufen. Den Knochen aber auf jeden Fall für den Saucenansatz mitnehmen.

Die Butter, die zum Schluss in die Sauce kommt, muss sehr kalt sein, nur dann funktioniert das sogenannte „Montieren“ der Sauce, womit im Küchenlatein das Abbinden gemeint ist.

 
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