Fränkischer Sauerbraten – im Vakuum einlegen

Der fränkische Sauerbraten ist eine weithin bekannte Spezialität. Langsam geschmort und mit vielen Gewürzen wie Zimt, Lorbeer, Nelke und durch die Zugabe eines Saucenlebkuchen verfeinert, überzeugt der fränkische Sauerbraten mit einem sehr feinen Aroma. In diesem Rezept wird er im Vakuumbehälter mariniert, womit sich die Zubereitungszeit deutlich verkürzen lässt.

Zutaten (für 4-5 Personen):
1 kg Rinderschulter
1 Bund Suppengemüse
1 TL Salz
1 EL Zucker
1/2 Zimtstange
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
6 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
8 Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
250 ml Weißweinessig
150 ml weißer Traubensaft
250 ml Sahne
1 Saucenlebkuchen
1 kleine Scheibe Pumpernickel

Benötigtes Equipment: Vakuumiergerät und Vakuumbehälter mit Deckel

Zubereitung:
Suppengemüse waschen und grob klein schneiden. Gemüse und Fleisch mit Salz, Zucker, den Gewürzen und dem Essig in den Vakuumbehälter geben und mit soviel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gerade vollständig bedeckt ist. Vakuumbehälter mit dem Deckel verschließen und mit dem Vakuumiergerät vakuumieren. Sauerbraten mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank in seiner Marinade ziehen lassen.

Das gesäuerte Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Gemüse aus der Beize nehmen und beiseite stellen. Marinade durch ein feines Sieb geben und auffangen.

In einer ausreichend großen Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Marinaden Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Mit 100 ml Marinade ablöschen, den Topf mit einem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten schmoren lassen. Dabei das Fleisch mehrfach wenden und jeweils mit 3-4 EL Marinade übergießen.

Saucenlebkuchen und Pumpernickel fein zerkleinern, zum Fleisch geben und weitere 2 Stunden bei kleiner Hitze langsam schmoren lassen. Den Sauerbraten dabei wiederum mehrfach wenden und immer wieder mit Marinade übergießen.

Fertig gegarten Sauerbraten aus dem Topf nehmen und an einem warmen Ort mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Sahne in den Bratensud geben, kräftig aufkochen und ca. 5 Minuten einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Fleisch aufschneiden und mit dem Bratengemüse und der Sauce servieren.

Wissenswertes:
Das Marinieren im Vakuumbehälter verkürzt die Dauer des Einlegens um das 4fache. Lässt man den Sauerbraten also 2 Tage im Vakuum ziehen, entspricht das etwa 8 Tagen im üblichen Verfahren. Wer kein Vakuumiergerät hat, kann natürlich den Sauerbraten auch klassisch marinieren lassen. Die Marinierzeit verlängert sich damit auf ca. 6-8 Tage.

Besonders gut schmecken zum Fränkischen Sauerbraten klassische Knödel und etwas Rotkraut.

 
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