Feiner Lammbraten mit Quittenmus und brauner Sauce

Der Lammbraten ist ein herrliches Gericht für die Herbstzeit! In diesem Rezept wird er mit Rosmarin und Quittenmus serviert. Die reifen Quitten geben dem Gericht eine aromatische Feuchtigkeit, die hervorragend mit dem kräftigen Aroma vom Lamm harmoniert. So wird der Lammbraten zum Festmahl, das den Gästen ein Lächeln auf die Lippen zaubert.

Zutaten (für 4-6 Personen):
1,2 kg Lammkeule
150 g Karotten
150 g Knollensellerie
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Rosmarinzweige
500 ml Lammfond
300 ml Rotwein
50 g Butterschmalz
75 g Butter
2 EL Mehl
1 kg Quitten
1 Zitrone
75 ml Weißwein
3 EL brauner Zucker
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Lammkeule mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Knochen auslösen, Sehnen und Silberhaut entfernen. Fleisch mit Bratengarn in Form bringen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.

Rosmarin waschen und abtropfen lassen. Zitrone unter heißem Wasser waschen, von der Schale Zesten ziehen, Saft auspressen. Karotten, Knollensellerie und Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Backofen auf 180° Grad vorheizen.

Butterschmalz in einem ausreichend großen Bräter erhitzen. Lammbraten ins heiße Fett geben und von allen Seiten scharf anbraten. Lammfleisch aus dem Bräter nehmen.

Das geschnittene Gemüse ebenfalls im Bräter scharf anbraten, bis es Röstaromen entwickelt. Rosmarinzweige hinzugeben und alles mit Rotwein ablöschen. Lammbraten wieder dazugeben und mit Lammfond aufgießen. Bräter mit Deckel verschließen, in den vorgeheizten Backofen geben und bei 180 Grad ca. 45 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Quitten waschen, schälen und in Spalten schneiden. Quittenspalten in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Zucker in einem ausreichend großen Topf karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und solange verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Quittenspalten dazugeben und die Temperatur reduzieren. Bei Bedarf ein wenig Wasser hinzugeben, um ein Anbrennen von Zucker und Fruchtfleisch zu vermeiden. Topf mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen. Zwischenzeitlich mehrmals vorsichtig mit einem Löffel umrühren.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Lammbraten auf einen Teller geben und bei Restwärme im halb geöffneten Backofen ruhen lassen. Restlichen Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und dabei einen Teil des gegarten Gemüses mit einem Löffel durch das Sieb drücken, Sauce aufkochen.

In einem kleinen Topf Butter erwärmen, Mehl in die heiße Butter einrühren und leicht bräunen lassen. Solange kleine Mengen von der Mehlschwitze unter kräftigem Rühren in die Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammbraten aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit Quittenmus, Sauce und weiteren Beilage wie z.B. frisch zubereiteten Kartoffelknödeln oder Serviettenknödeln servieren.

Wissenswertes:

Lammfleisch harmoniert – genauso wie Wild – hervorragend mit süßsäuerlichen Beilagen und Saucen. Für ihre Zubereitung eignen sich Preiselbeeren, Quitten, Birnen, Äpfel und viele andere Früchte, die jetzt Saison haben.

Beilagen wie Knödel, Bratkartoffeln oder klassische Spätzle sind die Klassiker zum Lammbraten.

Je nach Geschmack kann die Sauce noch mit etwas Sauerrahm abgerundet werden, dies ist für Lammgerichte zwar nicht immer üblich, schmeckt jedoch hervorragend.

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