Wolfsbarsch im Salzmantel

Der Wolfsbarsch im Salzmantel ist eine hervorragende Alternative zu den üblichen Fischgerichten, wie der Forelle Müllerinenart, die es wie jedes Jahr gerne am Karfreitag – dem traditionellen Fischtag – gibt. In diesem Rezept wird der zarte und saftige Fisch mit Rosmarin, Thymian und Limetten aromatisiert und mit Rosmarinkartoffeln serviert.

Zutaten (für 4-6 Personen):
2 kg Wolfsbarsch, ausgenommen
1,5 kg grobes Meersalz
8 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
3 Limetten, unbehandelt
6 Knoblauchzehen
2 Eier
Wasser
750 g Kartoffeln, klein
Olivenöl
Salz
75 g Butter

Zubereitung
Backofen auf 200°C vorheizen. Wolfsbarsch waschen und beiseite legen. Knoblauchzehen schälen und vierteln. Limetten gründlich mit heißem Wasser waschen und zwei von diesen in Scheiben schneiden. Anschließend Bachhöhle des Fisches mit drei Rosmarinzweigen, Thymian, der Hälfte der geschnittenen Knoblauchzehen und Limettenscheiben füllen.

Meersalz mit Eiweiß, dem Saft einer Limette und etwas Wasser vermengen. Ein Viertel der Mischung auf ein Backblech geben, den gefüllten Fisch darauflegen und die restliche Salzmasse so dazugeben, dass der Wolfsbarsch komplett bedeckt ist.

Kartoffeln waschen und vierteln, zusammen mit Knoblauch, zwei Rosmarinzweigen, Olivenöl und etwas grobem Meersalz in einer großen Schüssel vermengen. Die marinierten Kartoffeln gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und zum Fisch in den Ofen geben. Beides im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Butter unter Rühren in einem Topf erwärmen. Ofen ausschalten, Fisch herausnehmen und Kartoffeln bei Restwärme warm halten. Salzkruste aufbrechen, und zusammen mit der Haut des Wolfsbarschs ablösen. Filets portionieren, auf vorgewärmte Teller geben, mit Kartoffeln anrichten und anschließend etwas zerlassene Butter über den Fisch geben. Servieren.

Wissenswertes:
Der Garpunkt des Fisches ist unter dem harten Salzmantel relativ schwer zu ermitteln bzw. nur zu erahnen, jedoch verliert der Wolfsbarsch in der Salzkruste nur langsam Flüssigkeit, weshalb man ihn im Zweifelsfall bedenkenlos 5-10 Minuten länger im Backofen lassen kann.

Nicht nur der Wolfsbarsch kann im Salzmantel zubereitet werden, auch Lachs oder Dorade werden so zu hervorragenden Gerichten, da die Salzkruste verhindert, dass der Fisch zu trocken wird. Die Garzeit muss natürlich je nach Größe des Fisches angepasst werden.

Leichte Beilagen, wie lauwarmer Broccolisalat oder Karottensalat harmonieren ebenfalls sehr gut mit dem Wolfsbarsch, jedoch sollte darauf geachtet werden, dass diese nicht zu stark gewürzt sind, da sonst der feine Geschmack des Fischs verloren geht.

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Autor: Cook and Soul, Timotheus Kurtz

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