Wolfsbarsch im Salzmantel

Wolfsbarsch ist eine Delikatesse die wir auch unter dem Namen Loup de Mer kennen

Der Wolfsbarsch im Salzmantel ist eine hervorragende Alternative zu den üblichen Fischgerichten. In diesem Rezept wird der zarte und saftige Fisch mit Rosmarin, Thymian und Limetten aromatisiert und mit Rosmarinkartoffeln serviert.

Der Wolfsbarsch ist ein stattlicher Fisch, der 45 cm bis zwei Meter groß werden kann. Man findet ihn vor allem im Ostatlantik, dem Mittelmeer und der Nordostsee. Allerdings gehören die Meere der Europäischen Union zu den überfischtesten weltweit. Deshalb empfiehlt es sich den Fisch aus biologischen Aquakulturen zu kaufen, denn nur dort wird sowohl ökologisch nachhaltig gezüchtet, als auch auf den natürlichen Wildbestand geachtet.

Zutaten für den Wolfsbarsch im Salzmantel (für 4-6 Personen):

2 kg Wolfsbarsch, ausgenommen und geschuppt
1,5 kg grobes Meersalz
8 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
3 Limetten, unbehandelt
6 Knoblauchzehen
2 Eier
Wasser
750 g Kartoffeln, klein
Olivenöl
Salz
75 g Butter

Zubereitung des Wolfsbarsch im Salzmantel

Backofen auf 200°C vorheizen.

Fisch waschen und beiseite legen. Knoblauchzehen schälen und vierteln. Limetten gründlich mit heißem Wasser waschen und zwei von diesen in Scheiben schneiden. Anschließend die Bauchhöhle des Fisches mit drei Rosmarinzweigen, Thymian, der Hälfte der geschnittenen Knoblauchzehen und Limettenscheiben füllen.

Meersalz mit Eiweiß, dem Saft einer Limette und etwas Wasser vermengen. Ein Viertel der Mischung auf ein Backblech geben, den gefüllten Fisch darauflegen und die restliche Salzmasse so dazugeben, dass der Fisch komplett bedeckt ist.

Kartoffeln waschen und vierteln, zusammen mit Knoblauch, zwei Rosmarinzweigen, Olivenöl und etwas grobem Meersalz in einer großen Schüssel vermengen. Die marinierten Kartoffeln gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und zum Fisch in den Ofen geben. Beides im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Butter unter Rühren in einem Topf erwärmen. Ofen ausschalten, Fisch herausnehmen und Kartoffeln bei Restwärme warm halten. Salzkruste aufbrechen, und zusammen mit der Haut des Wolfsbarschs ablösen. Filets portionieren, auf vorgewärmte Teller geben, mit Kartoffeln anrichten und anschließend etwas zerlassene Butter über den Fisch geben. Sofort servieren.

Das Öffnen der Salzkruste ist natürlich auch ein schönes Highlight vor den Gästen am Tisch!

Wissenswertes zum Wolfsbarsch im Salzmantel:

Der Garpunkt des Fisches ist unter dem harten Salzmantel relativ schwer zu ermitteln bzw. nur zu erahnen, jedoch verliert er in der Salzkruste nur langsam Flüssigkeit, weshalb man ihn im Zweifelsfall bedenkenlos 5-10 Minuten länger im Backofen lassen kann.

Nicht nur der Wolfsbarsch kann im Salzmantel zubereitet werden, auch Lachs oder Dorade werden so zu hervorragenden Gerichten, da die Salzkruste verhindert, dass der Fisch zu trocken wird. Die Garzeit muss natürlich je nach Größe des Fisches angepasst werden.

Natürlich passen Reis oder ein feines Kartoffelpüree hervorragend zum Wolfsbarsch, aber auch eine eher deftige Beilage, wie zum Beispiel Bratkartoffeln, kann ebenso dazu gereicht werden.

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