Baskischer Octopus Salat mit lauwarmen Salzkartoffeln

Dieser Octopus Salat ist ein Klassiker aus dem Baskenland. Die spanischen Tapas nennen sich dort Pinchos oder Pintxos und werden als kleines Fingerfood zu einem Getränk serviert. In diesem Rezept wird der butterweiche Octopus mit Knoblauch, Chili und Ingwer zubereitet, ergänzt durch einen Spritzer frischer Zitrone. Die puristischen Salzkartoffeln und frisches Olivenöl sind Symbol der mediterranen Küche des Baskenlandes, das ganze Gericht ein herrlich südländisches Fingerfood.

Beim Kochen zieht das Fleisch eine Menge Wasser, deshalb gießt man es nur mit ein bisschen Weißwein an und gibt kein zusätzliches Wasser dazu. Der Sud schmeckt am Ende sehr intensiv und kann hervorragend als Basisflüssigkeit für andere Fischgerichte verwendet werden oder stark eingekocht als Sauce dienen.

Zutaten (4 Personen):
2 KG Octopus
500 g festkochende Kartoffeln
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
¼ Bund Petersilie
1 kleine Chilischote
1 BIO Zitrone
150 ml Weißwein
4 cl Olivenöl
1 TL Paprikapulver
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen und abtropfen lassen. Chilischote gründlich waschen, längs halbieren und entkernen. BIO Zitrone mit heißem Wasser waschen und Saft auspressen und von der Schale Besten ziehen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.

Pulpo mit Knoblauch, Petersilie, Chilischote und Ingwer in einen Topf geben, mit Weißwein anfüllen und bei sehr niedriger Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart und weich wird.

In der Zwischenzeit Wasser in einen Topf erhitzen, salzen und die Kartoffeln bissfest kochen.

In der Zwischenzeit Octopus aus dem Topf nehmen, den Kopf abtrennen und die Octopusarme in mundgerechte Stücke schneiden. Zitronensaft und Olivenöl miteinander verrühren und über die Octopusstücke geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauwarme Salzkartoffel mit einem großen flachen Kochlöffel vorsichtig flach drücken, sodass die Schale aufplatzt, er aber nicht auseinander fällt. Octopusfleisch auf den Kartoffeln verteilen und fein mit Paprikapulver bestäuben. Als Fingerfood servieren.

Wissenswertes:
Die Kartoffel sollten beim Zerquetschen leicht abgekühlt sein, dann brechen sie nicht so leicht auseinander.

Den Octopus kann man ein bisschen mit einem durchwachsenen Schmorbraten vergleichen. Damit er beim Kochen nicht zäh wird wie Gummi, muss er ausreichend lange bei kleiner Temperatur gekocht werden. Die Arme des Octopus bestehen aus vielen fein übereinander geschichteten Muskeln, zwischen denen immer eine Schicht Collagen sitzt. Durch Erwärmen zieht sich das viele Collagen zusammen und der Octopus wird zäh und ungenießbar. Je nach Größe des Octopus ist das Collagen erst nach ca. 2-4 Stunden Kochzeit völlig zersetzt und das Octopusfleisch wird wunderbar zart. Kocht man das Octopusfleisch zu lange, wird es schwammig und zerfällt.

Eine weitere Theorien sagt, dass das Octopusfleisch butterweich wird, wenn man ihn zuvor einfriert. Durch das Einfrieren dehnt sich das Wasser in den Muskelzellen des Pulpos aus und dadurch reißen sie. Auch so soll das Fleisch weich und zart werden. Da man frischen Octopus nur in gut sortierten Fischgeschäften bekommt, kann man also guten Gewissens auf Tiefkühlware zurückgreifen. Um sicher zu gehen dass das Essen ein Genuß wird, sollte man in der Zubereitung aber genauso verfahren wie mit frischem.

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