Wildfond – wichtige Basis für Suppen und Saucen

Wildfond selber machen:

Wildfond kann aus allen Knochen und Fleischabschnitten vom Wild hergestellt werden. Immer wenn man einen Wildbraten in den Ofen schiebt, setzt man die vorher ausgelösten oder im Anschluss übrig gebliebenen Knochen mitsamt Fettresten, Fleischresten, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen an. Auch bei den Kräutern und Gewürzen kann man von mal zu mal variieren, je nachdem was man gerade zur Hand hat.

Hier ist ein Rezept, dass als Basis verstanden wird. Die Grundaromen können nach eigenem Geschmack ergänzt werden.

Zutaten (für 500 ml Wildfond):

500 g Knochen und/oder Fleischabschnitte vom Wild
3 Karotten
2 Zwiebeln
1/2 Sellerie
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 TL Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
500 ml Weißwein oder Rotwein
500 ml Wasser
Salz

Zubereitung von Wildfond:

Backofen mit Drillfunktion auf 250 Grad vorheizen.

Knochen und Fleischabschnitte auf einem tiefen Backblech auslegen und ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen unter dem Grill anbraten, bis sich deutliche Röstaromen gebildet haben. Wurzelgemüse dazugeben und weitere 5 Minuten anbraten.

Backblech aus dem Ofen nehmen und mit Wasser ablöschen. Vorsichtig angebratene Knochen, Fleisch und Gemüse vom Blechboden lösen und alles in einen ausreichend großen Topf geben.

Mit Wein und restlichem Wasser auffüllen, Gewürze dazugeben alles ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat.

Mit Salz abschmecken und weiterverarbeiten.

Wissenswertes zu Wildfond:

Man setzt die Knochen und Fleischreste deshalb im Backofen an, da sie dort gleichmäßiger der großen Hitze ausgesetzt sind als in einer Pfanne, in der vor allem die Knochen oft den heißen Pannenboden gar nicht berühren und deshalb weniger Röstaromen entwickeln.

Anstelle des tiefen Backblechs kann man natürlich auch eine geeignete Ofenreine verwenden, in dieser lassen sich die angesetzten Zutaten besser vom Boden abkratzen ohne dass die Flüssigkeit dehneben geht.

Der Wildfond sollte nur bei mittlerer Hitze eingekocht werden. Gegebenenfalls muss man während des Einkochen noch mal mit 200 ml Wasser oder Wein aufgießen, falls die Temperatur beim Kochen zu hoch war. Insgesamt sollte sich die Flüssigkeit am Ende der 1,5 Stunden um nicht mehr als die Hälfte reduziert haben.

Für einen kräftigen Wildfond macht es keinen Unterschied ob man Reh, Hirsch, Wildschwein, oder Wildgeflügel als Basis verwendet. Am ehesten entscheidet die Zugabe von Kräutern und Gewürzen darüber, wie intensiv der Wildfond am Ende schmeckt. Wer dem Wildfond eine Weihnachtliche Note geben möchte gibt ein kleines Stück Zimtstange oder Sternanis dazu, wer es eher klassisch herb möchte nimmt statt der Pigmentkörner Wacholderbeeren und verwendet zusätzlich ein paar Blätter Salbei.

Da ein Fond immer mehrere Stunden einkocht, lohnt es sich diesen gleich auf Vorrat herzustellen. Eingefroren kann man den Wildfond ohne bedenken 6 Monate lagern.

Hier finden Sie spannende Wildrezepte für die Sie den Wildfond gleich verwenden können!

Von Reh über Hirsch, Wildschwein und Fasan ist hier für jeden Geschmack was dabei…

 

 

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