Rotkohl selber machen – mit Apfel und Rotwein Cassis Reduktion

Rotkohl (oder auch Blaukraut) selber machen…

ist zeitaufwändig, aber es lohnt sich! Durch die Zugabe von säuerlichen Äpfeln, etwas Honig und Preiselbeer Marmelade wird er schön mild und fruchtig. In diesem Rezept wird er am Ende der Garzeit mit einer kräftigen Rotwein Cassis Reduktion abgeschmeckt und erhält dadurch ein ganz besonderes Aroma, das man bei keinem fertigen Rotkohl im Glas findet.

Wer keine Zeit hat den Rotkohl selber zu machen, kann fertigen Rotkohl kaufen und ihn mit den Äpfeln, Honig und der Reduktion verfeinern. Das Ergebnis ist zwar nicht ganz dasselbe, aber es wertet den gekauften Fertigkohl deutlich auf.

Zutaten für das Blaukraut(für 6-8 Portionen):

1 kg Rotkohl
2 EL Zucker
2 EL Salz
1 Zwiebel
3 Boskop Äpfel
2 EL Honig
200 ml Rotwein
50 ml Balsamico Essig
150 g Preiselbeer Marmelade
2 TL 
Gänse- oder Schweineschmalz
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Reduktion:

350 ml Rotwein
250 ml Rinderbrühe
3 Nelken
4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
50 ml Cassis

Zubereitung des Rotkohls:

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohlkopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden und in eine ausreichend große Schüssel geben. Jeweils 2 EL Salz und Zucker dazugeben, alles kräftig durchkneten und ca. 1,5-2 Stunden durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Reduktion – bis auf den Cassis – in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam einkochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel scheiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem großen Topf die Zwiebeln mit Schmalz anschwitzen. Rotkohl mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit dazugeben und ca. 3-5 Minuten dünsten. Äpfel dazugeben und durchmischen. Honig zugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Balsamico Essig ablöschen. Preiselbeer Marmelade unterrühren und Rotkohl ca. 1-1,5 Stunden mit geschlossenem Deckel einkochen.

Die Reduktion durch ein Sieb passieren, Cassis untermischen und zu dem Rotkohl geben. Weitere 10 Minuten einkochen.

Als Beilage zu Wild, Sauerbraten oder gebackenem Camembert servieren.

Wissenswertes über Rotkohl:

Statt Preiselbeer Marmelade kann man auch Johannisbeer Gelee verwenden.

Rotkohl hat eigentlich erst im Spätsommer, von Ende August bis spät im November Saison, obwohl man ihn mittlerweile fast das ganze Jahr über kaufen kann. Da er außergewöhnlich viele Vitamine und Mineralstoffe enthält ist er das perfekte Gemüse für die kalten Herbst- und Wintermonate. Je später der Kohl im Herbst geerntet wird, um so besser ist sein Aroma. Im kalten Keller kann man ihn aufgehängt bis zum Frühjahr lagern.

Rotkohl ist sehr reichhaltig an Vitamin C. In ungekochtem Zustand ist das Vitamin C als Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C, enthalten. Erst durch das Kochen wandelt es sich zu Vitamin C um. Normalerweise geht Vitamin C durchs Kochen verloren, beim Rotkohl bleibt es aber erhalten.

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