Gemüse Brühe, Gemüse Consommé

Gemüsebrühe, Gemüse Consommé selber machen…

Eine Gemüse Consommé (französisch) ist zu Deutsch eine klare Brühe, die aus Gemüse gekocht wurde – Gemüsebrühe. Die Gemüse Consomme dient entweder als Grundlage für die weitere Zubereitung von Suppen, Cremesuppen oder Eintöpfen, kann aber auch als klare Brühe mit Einlage gegessen werden.

Das Gemüse wie z.B. Karotten, Selllerie, Zwiebeln, etc. müssen vor dem Kochen nicht geschält werden – im Gegenteil: die Schalen und Abschnitte vom Gemüse reichen, wenn man eine ausreichende Menge davon hat, ansonsten nimmt man das klassische gekaufte Suppengrün.

Zutaten für die Gemüsebrühe:

5 Karotten
1 halben Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
2 Schallotten oder braune Zwiebel
3-6 Champignons
2 Stängel Liebstöckel oder Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 TL  schwarze Pfefferkörner
2 TL Salz
2 Liter Wasser

Zubereitungen Gemüse Consommé:

Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen und in dicke Scheiben schneiden. Schalloten/Zwiebel halbieren. Liebstöckel/Petersilie waschen.

Alles zusammen in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten, dann mit Wasser aufgießen. Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazu geben und alles mindestens 1-1,5 Stunden bei mittlerer Hitze kochen lassen. Gemüse Consommé durch ein Sieb gießen und mit Salz abschmecken.

 

Die Gemüse Consommé sollte nicht stark kochen, da sie bei zuviel Hitze während des Kochens sonst trüb werden kann. Viele professionelle Köche geben ein bis zwei frische Tomaten in die Suppe, da die Säure der Tomaten die Brühe klärt. Ist die Gemüse Consommé mal trüb geworden, muss man nicht gleich verzweifeln! Man kann sie nach dem Erkalten mit einem Eiweiß verschlagen und vorsichtig wieder erhitzen. Dabei setzt sich das Eiweiß mit den Trübstofen an der Oberfläche ab und man kann es vorsichtig abschöpfen.

Wer Lust hat, kann einen Teil des Wassers einfach durch Weißwein ersetzen, dadurch bekommt die Gemüse Consommé eine angenehm leichte Säure. Die Gemüse Consommé ist durch ihren milden Geschmack die ideale Grundlage für Cremesuppen und Saucen – nicht nur für Vegetarier!

Die Champignons wirken wie ein natürlicher Geschmacksverstärker, je mehr man von ihnen nimmt umso würziger wird die Gemüse Consommé am Ende schmecken.

 

Autor: Boque auf Croque

 

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