Das Comeback der Walnuss

Lange Zeit wurde die Walnuss nur als fieser Dickmacher betrachtet und von einer Schar missmutiger Gesundheitsaposteln schlichtweg missbilligt. Dabei ist die Walnuss ein äußerst gesunder Energiespender, der in der kalten Jahreszeit Saison hat.

Die königliche Frucht des Jupiters

Die Walnuss war schon in vorgeschichtlicher Zeit eine beliebte Frucht, die von Kleinasien über das Elbusgebirge im Persischen Reich, den Hindukusch, Kirgistan und Tadschikistan, über den Himalaja bis nach Tibet kultiviert wurde. Nach Deutschland gelangte sie vermutlich durch die Gallier, weshalb sie den Spitznamen Welsche Nuss trägt (Gallier wurden von den Germanen Welsche genannt).

Der botanische Name der Walnuss juglans regia (lat.) heißt übersetzt so viel wie die Königliche Frucht Jupiters und verrät – ebenso wie auch die hübsch anzusehende Ähnlichkeit mit dem menschlichen Gehirn – etwas über innere Qualitäten dieser Nuss.

walnuesseWalnüsse sind wie viele andere ihrer kleinen Kollegen sehr gesund

Die Kombination von Zink, Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen und Phosphor macht aus der Walnuss ein wahres Gesundheitswunder. Sie enthalten Vitamin A, B, C und E und eine Menge Folsäure, die wichtig ist für die Verstoffwechselung von Kohlenhydraten und Eiweißen. Der regelmäßige Verzehr von Nüssen kann dazu beitragen, das Herzinfarkt-Risiko ein klein bisschen zu mindern.

Natürlich hat alles seinen Preis – 100 g Walnüsse bringen mit ihren fast 65 % Fettanteil satte 700 Kalorien auf die Waage, aber da 2/3 dieser Fettsäuren die guten, mehrfach ungesättigten sind, glänzt die Kalorienbombe im glorreichen Licht Cholesterin bewusster Nahrungsmittel. Sie ist gut für den Knochenaufbau und für das Kalzium in den Zähnen, sie hat den Ruf bei Gicht zu helfen und die Nierenfunktionen zu unterstützen.

Die reifen, getrockneten Walnüsse sind ein Allrounder in der Küche, sie passen zu Salaten, Pasta und Fleischgerichten. Nachspeisen verleihen sie eine ganz spezielle Note. Ob in Cremes, Keksen oder Kuchen, das Walnussaroma wertet Süßes auf und gibt manchem Klassiker eine exotische Note.  Dessert: Südtiroler Walnuss Tarte mit Portwein und Dörrbirnen

Walnussernte

Im Spätherbst, zwischen September und November, fallen die reifen Nüsse von den großen Bäumen und können eingesammelt werden. Nachhelfen sollte man nicht, eine Nuss die nicht vom Baum will, ist noch nicht reif und unreif gesammelte Nüsse schmecken oft bitter und fangen beim Trocknen an zu schimmeln. Auch ihre grüne Hülle, die die uns bekannte braune Schale umhüllt, sollte ohne Fremdeinwirkung aufgeplatzt sein. Wer einen Walnussbaum in seinem Garten hat kann täglich ein Runde unter ihm drehen, denn die herunter gefallenen Nüsse sollten sofort zum Trocknen an einen kühlen Ort gebracht werden, um sie vor Schimmel zu schützen.

gruene walnuss

in der grünen Hülle reift die harte Schale der Walnuss

Grüne Walnüsse – eingelegt in Läuterzucker

Wer ein bisschen Mühe nicht scheut, kann – je nach Witterung – schon im Mai oder Juni ein paar Nüsse vom Baum holen und eine kleine Delikatesse aus ihnen machen, die es nicht oft zu kaufen gibt. Die Herstellung ist langwierig und erfordert einiges an Geduld. Die Ernte der grünen Nuss muss erfolgen, bevor sich unter der grünen Schale der eigentliche Walnusskern bildet. Ist der innere Kern im Ansatz schon hart, hat man zu lange gewartet.

Die grüne Nuss wird vor dem Einlegen mehrfach an 10-20 Stellen mit einer dicken Nadel eingestochen und muss dann etwa 10 Tage wässern. Im Wasser verliert sie ihre Bitterstoffe, weshalb man es täglich wechseln sollte. Anschließend werden die Nüsse in Salzwasser gekocht, bis sie eine leichte Schwarzfärbung bekommen. Das darauf folgende wiederholte Übergießen mit heißem Läuterzucker vertieft dieses Schwarz und irgendwann kann man sie zum Reifen auf die Fensterbank stellen. Aber das dauert – erst nach einigen Monaten kann man die eingelegten Nüsse essen. Je länger man sie ziehen lässt, umso mehr Geschmack entwickelt sich in der Schale. Wenn sie fertig sind haben sie ein intensives, würzig-süßes Aroma.

Sie passen hervorragend zu Wildgerichten, zimthaltigen Speisen und zu durchgereiftem Käse. In Salaten und Saucen sorgen sie für eine süß-herbe Note und eine simple Kugel Vanilleeis wird mit dünn geschnitten Scheibchen und ein bisschen vom Sirup zu einem wahren Geschmackserlebnis.

Herkunft und Qualität

Heute gibt es mehr als 80 verschiedene Arten der Walnussgewächse und ihr Anbau ist weltweit in der gemäßigten Klimazone möglich. Da die Bäume weit über hundert Jahre alt werden und satte Erträge einfahren, ist die Walnuss zum Liebling einiger Großproduzenten geworden. China ist nach Amerika weltgrößter Produzent – von den jährlich 1,6 Mio. Tonnen geernteter Nüsse kommt fast ein Drittel aus China. Außerdem gibt es große Plantagen im Iran, der Türkei, dem Balkan und Europa. Der deutsche Ernteertrag ist dagegen unerheblich, da wir es lediglich im milden Süd-Westen des Landes auf knapp 18.000 Tonnen pro Jahr schaffen.

Die beste Qualität wird den Walnüssen aus Frankreich nachgesagt.

Autor: Boque auf Croque

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