Zurück zu den Wurzeln – fast vergessenes Wurzelgemüse

Karotten, Sellerie, Meerrettich und Rote Beete werden als Wurzelgemüse, im Küchenlexikon als essbare, nährstoffreiche Gemüse mit Speicherwurzel und botanisch schlichtweg als Rüben und Knollen bezeichnet. Auch die Kartoffel zählt zum Wurzelgemüse, ebenso wie Steckrübe, Topinambur, mehrfarbige Beete, Schwarzwurzel, Pastinake und Petersilienwurzel.

Wurzelgemüse – alte Heilpflanzen und gesundes Nahrungsmittel

Schon in der Steinzeit sammelten unsere Vorfahren viele der heute bekannten Wurzelknollen. Sie nutzten sie als tägliche Nahrung und wussten über ihre Heilwirkungen, weshalb sie anfingen, das Urgemüse zu kultivieren.

kartoffel

Auch die Kartoffel zählt zum Wurzelgemüse – die nahrhafte Knolle ist eine gute Basis für die gesunde Küche.

Auch die beige rosafarbene Topinambur Knolle – früher Indianerkartoffel oder Erdbirne genannt – war schon vor Jahrhunderten eine äußerst beliebte Speise. Aus Nordamerika stammend verbreitet sie sich von Frankreich aus über ganz Europa aus, bis sie Mitte des 18. Jahrhunderts von der Kartoffel von den Äckern verdrängt wurde.

Steckruebe

Die Steckrübe hatte in der Nachkriegszeit als „arme Leute“ Essen ihre Attraktivität verloren – heute feiert das Wurzelgemüse sein Comeback, auch in der Sterneküche.

Am Ende des 2.Weltkriegs, als die Kartoffelernte ausfiel und Deutschland hungerte, wurde die Steckrübe – auch Kohlrübe genannt – zur Herrscherin des Ackers und es begann die kulinarische Zeit der „morgens-mittags-abends-Steckrübe“ – Kohlrübensuppe, Kohlrübeneintopf, ja sogar Rübenkuchen und Rübenkaffee – verständlich, dass diese Gerichte ganz schnell wieder in Vergessenheit gerieten.

Nachdem sie in der Nachkriegszeit oft das Einzige waren, was es auf den Teller gab, verschwanden sie – verpönt als arme Leute Essen – in Zeiten der Haute Cuisine fast völlig aus dem Bewusstsein einer aufstrebenden Industrialisierungs-gesellschaft.

In den letzen Jahren hat das Wurzelgemüse ein Comeback erlebt und schaffte es sogar in die Küchen von Sterneköchen. Wurzelgemüse gilt wieder als Delikatesse und wird als gesundes Wintergemüse in den höchsten Tönen gepriesen.

200 Jahre alte Sorten – der besondere Geschmack vergangener Zeiten

Die vergessenen Wurzeln erfreuen sich heute sogar ungeahnter Beliebtheit. Selbst weniger bekannte Sorten wie die Zuckerwurzel oder die Königin aller alten Wurzelgemüse, die Kerbelrübe, sind wieder in den Fokus des Interesses geraten. Dieser Trend hat sogar aus sonst so verfluchtem Unkraut eine Spezialität werden lassen: die veredelte Form der wilden Klette – die so genannte Speiseklette – findet man immer häufiger, zum Glück nicht im eigenen Garten, aber bei guten Gemüsehändlern.

Köche, wie Michael Hofmann – der das Gemüse für sein Restaurant im eigenen Garten anbaut und zu alten, vergessenen Sorten mit herausragenden geschmacklichen Eigenschaften zurückfindet – machen das kulinarisch begeisterte Publikum neugierig. Die besondere Geschmacksintensität der dicken, runden, knubbeligen oder länglichen Knollen und die vielen unterschiedlichen Möglichkeiten der Zubereitung machen das Wurzelgemüse interessant, auch für die anspruchsvolle Küche.

Vitamine und Ballaststoffe – gesundes Wurzelgemüse

Doch nicht nur die großen Köche lassen die verachteten, alten Wurzeln wieder zum Leben erwachen, auch der allgemeine Trend, sich bewusst zu ernähren und auf gesunde Inhaltsstoffe der Lebensmittel zu achten, nimmt stetig zu.

Wurzelgemüse haben in der Regel wenig Kalorien, sind aber von ihren Inhaltsstoffen regelrechte Vitamin- und Mineralstoffbomben. Besonders Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Natrium, aber auch jede Menge Spurenelemente, konzentrieren sich in den Speicherorganen der Rüben und Knollen. Da viele dieser Pflanzen erst zweijährig geerntet werden, ist der Gehalt dieser Inhaltsstoffe viel intensiver als bei manchem Sommergemüse.

Heute legt man bei Namen wie Mairübchen oder Teltower Rübe den Kopf schief und sagt „schon mal gehört, kenn ich“, aber was man daraus machen kann und wie diese Wurzelgemüse zubereitet werden, wissen im Gegensatz zu unseren Vorfahren die wenigsten Hausfrauen von heute.

Hier finden sie tolle Rezepte zum Thema Wurzelgemüse:
Mairübchen Apfel Carpaccio mit einer Reduktion vom Balsamicoessig
Gefüllte Haselnuss Pfannkuchen mit Zitrus-Schwarzwurzeln
Rinderlende vom Angusochsen mit Mairübchenpüree und Frühlingskräutern

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