Schmorbraten – Klassische Winterküche

Wer sich und seinen Gästen ein Stück Fleisch gönnen will, sollte sich zuerst Gedanken machen, welches Stück Fleisch für das geplante Essen am besten geeignet ist. Es gibt magere, fette, durchwachsene, faserige, butterweiche und zähe Stücke und jedes verlangt ein unterschiedliches Maß an Aufmerksamkeit und Technik bei der Zubereitung.

Jedes Fleischstück hat seine eigene Gartemperatur

Fleisch besteht aus Muskelgewebe, ist also nichts weiter als Eiweiß, Fett und Wasser. Das klingt einfach ist aber weit komplizierter als es sich der Hobbykoch vorstellt. Zwischen den Muskelfasern sitzt das Bindegewebe. Wann und wie schnell das Muskelprotein bei der Fleisch-Zubereitung denaturiert (das ist der Fachbegriff für die Biochemische Veränderung beim Garen), hängt entscheidend von der Kerntemperatur ab, mit der wir in der Küche arbeiten. Jedes Fleischstück ist für eine bestimmte Art der Zubereitung besser geeignet als das andere, denn je nach Faserqualität benötigt es unterschiedliche Hitze und Garzeiten. Deshalb gibt es Kerntemperaturen, die wir beim Garen des Fleischs nicht überschreiten sollen, Huhn benötigt 70-75°, Roastbeef, Rinderfilet und Lende nur knapp 55-60° und Schweinekassler 65-70°.

Schmorbraten und lange Gekochtes

Dann kommt es natürlich auch darauf an, welches Stück Fleisch man sich zubereiten möchte. Das magere Filetsteak zum Beispiel hat nur wenig Bindegewebe zwischen seinen Muskelfasern und braucht deshalb deutlich weniger Hitze als ein Schmorbraten. Für einen richtig guten Schmorbraten verwendet man Fleischstücke aus Schulter und Keule, die viel Bindegewebe enthalten. Durchs Garen wird dieses zu zart weicher Gelatine aufgeschmolzen, wodurch das Fleisch zart und genießbar wird. Damit das Kollagen im Bindegewebe schmilzt, muss das Fleisch über mehrere Stunden bei mindestens 70° Kerntemperatur in Flüssigkeit gekocht werden. Durch das lange Erhitzen verliert das Fleisch aber auch sein in den Fasern gebundenes Wasser, weshalb ein Schmorbraten nach der ersten Stunde abschreckend zäh und trocken daherkommt. Erst durch weitere 2-3 Stunden Kochen zerfallen die Kollagene restlos zu Gelatine, was wiederum Wasser bindet.

Die beste Schmorbratentechnik

Es gibt gut erprobte Arten einen Schmorbraten perfekt hin zu kriegen. Entweder verwendet man einen offenen Bräter, den man bei Temperaturen zwischen 160° und 200° in den Ofen schiebt oder man setzt das vorher angebratene Fleisch in einem ausreichend großen Topf mit Wein, Brühe und Wurzelgemüsen an und lässt es bei kleiner Hitze köcheln. Der klassische Sauerbraten oder das Boeuf Bourguignon sind zwei sehr schöne Rezepte für im Sud gekochtes Schmorfleisch. Bei der Ofenmethode bekommt man durch die hohen Temperaturen an der Bratenoberfläche eine leichte Kruste und damit die begehrten Röstaromen (Maillard Effekt), allerdings muss das Fleischstück während der gesamten Garzeit immer wieder mit Flüssigkeit übergossen werden, um es abzukühlen und zu befeuchten. Dadurch muss das Fleisch ständig arbeiten und wird schnell trocken oder mürbe.

Bei guten Bratenstücken funktioniert auch der Trick mit den Niedergartemperaturen. Ofentemperaturen von 100°-120° und ein geschlossener Schmortopf sind ausreichend um dem Braten mehrere Stunden sein feucht warmes Klima zu geben. Das Kollagen schmilzt langsam und kontrolliert, die Röstaromen aber muss man sich auf anderem Wege holen. Am besten hat man eine fertige Glace.

Boeuf la Mode, Boeuf bourgignon und Boeuf Stroganov

Die schönste Variante ist das Garen in Flüssigkeit. Beim klassischen Schmoren auf dem Herd vereinen sich der Geschmack des Fleischs mit dem der beigefügten Zutaten. Durch kurzes Anbraten des Fleischs und des Gemüses entstehen die Röstaromen, die anschließend geschmacklich in den Sud mit einfließen. Abgelöscht wird mit kräftigem Rotwein (Boeuf bourgignon), Brühe und Tomatenmark (Boeuf la Mode) oder Sahne (Boeuf Stroganov), was wiederum als Geschmack ins Fleisch wandert. Das Fleisch erleidet bei dieser Garmethode am wenigsten Stress durch Temperaturschwankungen, wenn es nach dem Anbraten in den warmen (nicht kochenden) Sud gegeben wird und konstant auf kleiner Flamme vor sich hinköchelt. Nach ca. 3-5 Stunden ist es butterweich und beginnt zu zerfallen.

 

Hier finden Sie schöne Rezeptideen zum Thema Braten und Schmoren!

Klassische Rinderschmorbraten, wie Sauerbraten, Boeuf Bourguignon, aber auch feine Rouladen und deftige Gulaschgerichte passen an gemütlichen Abenden hervorragend auf die Speisekarte. Als Alternative zum Schmorbraten kann man auch kräftige Suppen wie eine Rindfleischsuppe anbieten, denn wenn es draußen kalt wird, darf es am Herd ruhig heiß werden…
 

 

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