Sauerbraten Fleisch – die richtige Auswahl

Welches Fleisch für Sauerbraten

Als das beste Sauerbraten Fleisch gilt im Normalfall das Schaufelstück aus der Schulter. Es liegt in der oberen Mitte der Schulter und ist ein mageres Bratenstück, das sich vorallem zum langsamen Schmoren eignet. Da das lebende Rind seine Schultern, wie auch die Keulen, am meisten beansprucht, ist das Fleisch hier fein marmoriert und von einem gut ausgeprägten Bindegewebe durchzogen. Durch langes Schmoren zerfallen Fett und Bindegewebe zu saftiger Gelatine, die dem Sauerbraten Fleisch die butterweiche Konsistenz gibt.

Ein fast ebenso gut wie das Schaufelstück (1 – rot) sind auch die obere Hüfte und Teile der Keule (2 – hellrot) als Sauerbraten Fleisch geeignet. Das Fleisch der Keule ist insgesamt magerer. Natürlich kann ein Sauerbraten auch aus anderen Fleischsorten zubereitet werden. Sauerbraten vom Wildfleisch oder Sauerbraten vom Lamm schmecken ebenso köstlich wie der altbekannte Klassiker.

Damit das Sauerbraten Fleisch auf der Zunge zergeht, ist aber nicht nur Auswahl und Qualität des Rindfleischs entscheidend. Unerlässlich ist das gründliche Beizen des Fleischs. Dazu legt man das Sauerbraten Fleisch mindestens 3-4 Tage in einen Gewürzsud aus Rotwein und Essig ein. In dieser Beize zersetzen sich langsam die Fleischfasern, der Essig dringt ins Fleisch ein und gibt dem Sauerbraten seinen typischen Geschmack. Wer es nicht so sauer mag, erhöht den Anteil an Rotwein und gibt entsprechend weniger Essig in die Beize.

Damit die Kräuter und Gewürze richtig zur Geltung kommen wird der Sud einmal aufgekocht und das Sauerbraten Fleisch erst nach dem Abkühlen dazugegeben. Nach spätestens einer Woche muss der Sauerbraten aus dem Sud genommen und zubereitet werden. Nach dem Anbraten des Fleischs wird es zurück in die Beize gegeben und in dieser langsam im Backofen geschmort.

Hier finden Sie wertvolle Tipps&Tricks und die besten Sauerbraten Rezepte mit passenden Beilagen!

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