Klassische Brühe – aus Gemüse, Rind oder Geflügel

Die klassische Brühe wird auch Consomme genannt

Consomme heißt auf französisch nichts anderes als „klare Suppe“. Man kann sie mit Gemüse, Rind oder Geflügel zubereiten. Wer eine vegetarische oder eine sehr leichte Brühe möchte, verwendet nur Gemüse und Wasser. Für Fleischbrühen eignen sich neben Fleischabschnitten und fettreichen Stücken, besonders die Knochen, um ein kräftiges Aroma herzustellen. Auch aus Wildfleisch und Wildknochen lassen sich köstliche, klare Grundbrühen herstellen.

Ergänzt mit ein bisschen Wurzelwerk und Gewürzen lassen sich die unterschiedlichsten Geschmacksnuancen bei den jeweiligen Brühen herausarbeiten. Wichtig ist dabei, dass Knochen, Fleischstücke und Gemüse vorab scharf angebraten werden, denn die Röstaromen geben das entscheidende Etwas!

Je nach Weiterverwendung werden die klaren Brühen auf unterschiedliche Art gewürzt. Je kräftiger der Grundgeschmack der Brühe, umso kräftiger ist das Ergebnis. Für eine klassische Rindfleischsuppe ergänzt man die Brühe durch mitgekochtes Suppenfleisch und eine Gemüseeinlage. Für eine kräftigende Hühnersuppe, die bei drohender Erkältung gern empfohlen wird, gibt man ebenfalls das gekochte Hühnerfleisch und gesundes Wurzelgemüse mit auf den Teller.

Eine klare Brühe dient in vielen Rezepten als Grundlage zum Garen oder Schmoren und natürlich für feine Saucen. Wird eine Brühe zum Beispiel lange reduziert und im Geschmack durch Gewürze oder Kräuter verfeinert, nennt man Sie Jus. Die klassische Jus wird aus Rinderbrühe hergestellt und ist eine hocharomatische Saucezum Fleisch.

Hier finden Sie alle wichtigen Rezepte für Consomme, Brühe und Jus!

In vielen Rezepten steht als Zutat eine Brühe, die je nach Zubereitung und Art des Gerichts aus Huhn, Rind, Fisch oder Gemüse gemacht wird. Diese Grundbrühen dienen sowohl als Garflüssigkeit für Schmorbraten, aber auch als Basis für viele feine Suppen. Für die klassische Bouillabaisse wird zum Beispiel eine kräftige Fischbrühe mit Meeresfrüchten und Stücken vom Edelfisch garniert..

 

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