Steinpilze – der schmackhafte Herrenpilz aus heimischen Wäldern

Steinpilze sind eine kulinarische Delikatesse. Sie gehören zu den beliebtesten und würzigsten Speisepilzen, die im Herbst in den heimischen Wäldern wachsen. Da sie wichtige Spurenelemente, Vitamine und Mineralien und noch dazu kaum Kalorien besitzen, sind sie nicht nur eine durchaus schmackhafte, sondern auch eine gesunde Zutat auf dem Teller.
Steinpilze stehen in Deutschland eigentlich unter Artenschutz, da sie immer seltener zu finden sind, für den privaten Gebrauch ist es aber erlaubt, bis zu 2 kg von ihnen zu sammeln.

Die zu der Familie der Röhrlinge gehörenden Pilze wachsen auf nährstoffarmen Böden in Laub- und Nadelwäldern. Je nach Witterung findet der geduldige Sammler sie am besten von August bis September. Steinpilze mögen ein konstant feuchtes Klima, je schlechter also der Sommer war, um so zahlreicher sprießen sie aus dem Boden. Suchen muss man sie vor allem in gesunden Mischwäldern, wo sie gerne unter Fichten, Eichen, Buchen oder Tannen wachsen. Auf den Wochenmärkten werden Sie meist schon von Juli und auch bis Oktober angeboten. Allerdings sind die dort angebotenen Exemplare nicht unbedingt aus Deutschland, oft werden sie aus Südafrika, Litauen, Lettland, Österreich, Rumänien, Italien und Polen importiert.

Geschichte 

Da im Mittelalter alle Steinpilze den Grundherren abgeliefert werden mussten, sind Steinpilze in Mitteleuropa auch unter dem Synonym „Herrenpilze“ bekannt. Weitere bekannte Bezeichnungen sind Doberling, Dobernigel, Braunkopp, Pülstling und Steinkopf.

Schon in der Antike sagte man dem Steinpilz heilende Kräfte nach. So wurde er zur Behandlung gegen Sommersprossen und zur Heilungsförderung bei Hundebissen in Form einer selbst hergestellten Salbe verwendet. Auch in der traditionellen chinesischen Medizin findet der Pilz als Arznei zur Durchblutungsförderung und zur Entspannung von Gelenken und Muskeln häufig Anwendung.

Sortenvielfalt

Vom Steinpilz gibt es über 50 verschiedene Arten. Am häufigsten findet man allerdings den Fichtensteinpilz. Sein Fleisch ist weiß und hat einen sehr angenehm nussartigen Geruch. Der Hut vom Steinpilz kann bis zu 25 cm breit werden, allerdings findet man für gewöhnlich eher 5-15 cm große Exemplare. Bei jungen Pilze ist er kugelig und kastanienbraun, je älter der Pilz ist, um so flacher und größer wird er. Die Röhren auf der Unterseite des Hutes sehen aus wie ein feiner Schwamm. Er ist anfangs weißgrau und bekommt mit der Zeit eine gelblich olivgrüne Färbung. Der weißliche, teils bräunliche Stiel ist bei jüngeren Pilzen dicklich und hat die Form einer Knolle, bei älteren Pilzen erinnert eher an eine Keule.

Inhaltsstoffe

In ihrem Nährwert ähneln Steinpilze so manchem Gemüse. Sie enthalten durchschnittlich 90 % Wasser, zwischen 1,5 und 3 % Eiweiß sowie 3 bis 5 % Kohlenhydrate, außerdem Mineralstoffe und kleine Mengen Fett. In Steinpilzen steckt Phosphorsäure und Kalium, sowie Vitamine der B-Gruppe und das selten vorkommende Vitamin D.

Wissenswertes

Bei manchen Menschen kann der Verzehr eine allergische Reaktion auslösen. Dies tritt bei einer Allergie gegen Pilzeiweisse auf, was jedoch sehr selten ist. Der Verzehr des Gallenröhrlings, der dem Herrenpilz sehr ähnlich sieht, kommt dagegen schon öfter vor. Hier reicht schon ein kleines Stück, um eine ganze Mahlzeit aufgrund des sehr bitteren Geschmacks zu verderben. In größeren Mengen verzehrt, kann der Gallenröhrling zu stärken Magen-Darm-Beschwerden führen.

Steinpilze in der Küche

Dieser Waldpilz kann auf vielfältigste Weisen zubereitet werden. Egal ob frisch oder getrocknet, ist sein Geschmack sehr kräftig und passt sowohl zu frisch zubereiteter Pasta, zu anderem Gemüse und zu fast jeder Art von Fleisch. Besonders beliebt ist er als Beilage zu Wildgerichten. Ein Klassiker im Herbst sind selbstgemachte Pfannkuchen mit Steinpilzen oder das Risotto mit Thymian und Steinpilzen. Am besten schmecken sie ganz puristisch, einfach nur in Scheiben geschnitten und mit Butter in der Pfanne gebraten.

Auf das Abspülen der frischen Pilze mit Wasser sollte man nach Möglichkeit verzichten. Es reicht, wenn man die Pilze mit einem feuchten Tuch säubert.

 

steinpilz_pfannkuchen_iconFeine Pfannkuchen mit Steinpilzen und Petersilienwurzel
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cep soupe- crema di funghi porciniCremige Steinpilzsuppe mit Thymian und Trüffel
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