Rhabarber – Obst oder Gemüse?

Der Rhabarber ist eigentlich kein echtes Obst, da er zur Familie der Knöterichgewächse und damit botanisch zum Gemüse zählt. Aber da er eine beliebte Zutat für Süßspeisen wie Kompotts und Marmeladen ist, wird er oft wie Obst behandelt.

Sein Name Rheuma rhabarbarum heißt übersetz Wurzel der Barbaren und spielt auf seine Herkunft aus Tibet an. Schon vor 5000 Jahren kannten die in Tibet lebenden Chinesen die gesundheitsfördernde Wirkung der Wurzel des Rhabarbers und machten aus ihr ein Pulver, das gegen die Pest genommen wurde. Erst um 1750 gelangte Rhabarber aus Zentralasien über das Persische Reich und Russland nach England und von dort aus nach Europa. Die Engländer bemühten sich um Sorten, deren fleischiger Blattstiel dort auch als Gemüse gegessen wurde. Während der Rhabarber in Teilen Russlands und Tibets noch heute wild wächst, zählt er in Europa zu den stark kultivierten Sorten.

Ist roher Rhabarber giftig?

Die Blätter des Rhabarber enthalten in rohem Zustand eine hohe Konzentration an Oxalsäure – weshalb sie nicht auf den Teller gehören – den Genuss von rohem Rhabarber deshalb aber grundsätzlich als giftig zu bezeichnen ist übertreiben.

Allerdings ist in manchen Fällen Vorsicht geboten: Menschen mit Nierenproblemen sollten auf rohen Rhabarber in der Ernährung verzichten, da Oxalsäure in Verbindung mit Kalzium das nur schwer lösliche Kalziumoxalat bildet, das in seltenen Fällen zu einer Verstopfung der Nierenkanäle führen kann.

Alte Bauernregeln besagen, nach Johanni (24.Juni) keinen Rhabarber mehr zu essen. Spätestens aber wenn der Rhabarber blüht, ist seine Zeit als Küchenzutat abgelaufen, da der Oxalsäuregehalt im Lauf der Zeit zunimmt und von den Blättern auch in die Stengel zieht.

Sauer macht gesund – hat Rhabarber Heilwirkung?

Viele Quellen empfehlen den Verzehr von rohen Rhabarberstängeln als gesundes Mittel zum Anregen des Appetits mit blutreinigender Wirkung. Rhabarber besteht zu ca. 93% aus Wasser. Das macht ihn zu einem kalorienarmen Snack, der noch dazu gesund ist.

Er enthält neben viel Vitamin C auch Vitamin A und B und eine gute Dosis Vitamin K1, das Studien zufolge eine positive Wirkung auf Osteoporose, den Knochenaufbau, Herzerkrankungen und sogar Krebs haben kann.

Außerdem wirkt Rhabarber entzündungshemmend und leicht abführend, kann also eine aus dem Gleichgewicht geratene Darmtätigkeit wieder in Schwung bringen. Bei Darmerkrankungen mit Durchfall sollte er allerdings nicht verzehrt werden.

Rhabarber als Zutat in der guten Küche

Wer sich aus Rhabarber ein Kompott oder Marmelade kocht, ihn in einem Kuchen verbackt oder als säuerliche Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch isst, muss sich um den Oxalgehalt keine nennenswerten Sorgen mehr machen, da sie durch Kochen deutlich gemindert wird.

Zusammen mit Spargel gebraten, ist Rhabarber ein erfrischendes Frühlingsgemüse und eine hervorragende Pastasauce.  Zartrosa gebratene Geflügelleber mit gedünstetem Rhabarber passt hervorragend zu Salat und Vegetarier sollten mal Rhabarber mit Fetakäse probieren. Zusammen mit Safran verleiht er Hühnergerichten und als unerwartete Note und Säure gebende Zutat, verfeinert leicht gesüßtes Rhabarbermus fruchtige Salatsaucen.

Rhabarbersorten

Es gibt 3 handelsübliche Sorten auf dem Markt: grüner Stiel und grünes Fleisch, roter Stiel und grünes Fleisch, roter Stiel und rotes Fleisch. Die grünen Sorten schmecken säuerlicher, der Rote Rhabarber ist milder und hat ein liebliches Aroma. Die Haut des jungen Rhabarber beinhaltet viele Geschmacksstoffe und kann – entgegen des gebräuchlichen Küchenlateins, das vorgibt Rhabarber müsse geschält werden – ohne weiteres mitgegessen werden.

Beim Kauf sollte man darauf achten dass die Stengel nicht lätschert wirken, sondern frisch und fest sind. In ein feuchtes Küchenhandtuch eingeschlagen, lässt sich Rhabarber einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wer ihn längerfristig aufheben möchte, sollte ihn in Stücke schneiden, auf einem Blech anfrieren und dann in Beutel verpackt in der Kühltruhe lagern. Aufgetauter Rhabarber ist nicht mehr knackig, eignet sich also hauptsächlich zum Einkochen, für Kompotts und Marmeladen.

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