Käse ein Glücksgefühl mit langer Tradition

Käse ein Glücksgefühl – würzig, mild, weich oder schnittfest, aufs Brot, aus dem Ofen, als Fondue, als letzte Schicht auf Gratins oder in Form der Käseplatte nach dem Essen. Im Herbst hat Käse Hochsaison und wenn auf der deftigen Zwiebelsuppe eine Käsehaube schwimmt, Kürbisse eine würzig pfeffrige Käse-Kruste tragen und der Weißbrotwürfel tief in den geschmolzenen Käsetopf taucht, dann gibt es Menschen, die bekommen einen leuchtenden Glanz in den Augen.

kaese-reiheKäse hat eine sehr lange Geschichte

In der Steinzeit entdeckten die Menschen, dass sich in den Mägen noch säugender Wiederkäuer die Milch in Form von Labquark befand. Durch die Domestizierung von Ziegen, Schafen und schließlich auch Rindern im 10. – 8. Jahrhundert vor Christus, hatten die Menschen schließlich größere Vorräte tierischer Milch und damit eine Grundlage für die Kunst des Käsens. Bedenkt man die vielen unterschiedlichen Traditionen antiker Käseherstellung, scheint es nahe liegend, dass sich das Käsen in ganz unterschiedlichen Epochen und an den unterschiedlichsten Orten unabhängig voneinander entwickelt hat und die Rezepte zur Herstellung lange Zeit auf regionalen Grundlagen basierten. Obwohl man bei Käse eher an die Schweizer Berge, Österreich oder das Allgäu denkt, belegen alte Aufzeichnungen, dass man Käse gerade in den Ländern des mittleren Osten schon in der Mittelsteinzeit kannte. Die ältesten bekannten Bilder und Schriften von der Käseherstellung stammen aus Mesopotamien, dem heutigen Länderdreieck zwischen Syrien, Irak und Iran.

Streichzarte Freundschaft, würzige Freude oder stinkige  Sehnsucht

Es gibt Käsesorten die sehr mild sind, andere wiederum sind so deftig, dass man kaum glauben mag, sie noch essen zu können. Je nach Art der Herstellung, etwa der Temperatur der verwendeten Milch und deren Vorbehandlung, nach verwendeten Zutaten, wie Gewürzen, Salz und Bakterienkulturen oder nach Art der Nachbehandlung, den Lagerbedingungen und Reifedauer, entstehen geschmacklich sehr unterschiedliche Käsesorten. Zwar kann man Käse ganz grundlegend in Sauermilchkäse, Frischkäse, Weichkäse, Halbfesten Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse einteilen, aber in jeder Gruppe gibt es unzählige Arten und Variationen.

kaese02In der Küche findet man Käse auch heute noch in vielen Rezepten und Zubereitungsarten, aber nicht alle Kulturen der Erde schätzen seinen Wert so hoch ein wie die Europäer. In Asien, Afrika und Südamerika spielt Käse keine so große Rolle. Dennoch, mit Käserezepten lassen sich ganze Bibliotheken von Kochbüchern befüllen. Um ein Kilo Käse herzustellen braucht man ca. 10 – 15 Liter Milch.

Der traditionelle Herstellungsprozess dauert mehrere Tage und oft erst nach Monaten ist ein Käselaib ausreichend gereift und zum Verzehr geeignet. Für die Verwendung vom Käse in der Küche benötigt man dann, je nach Geschmack und Vorliebe, manchmal ein ganzes Kilo und manchmal nur wenige Hobel.

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