Getreide – gold glänzende Zutat

Man hört ein stetiges Brummen, wenn die Bauern mit großen Mähdreschern im Herbst ihre Ernte einfahren. Die goldgelben Felder biegen sich unter der Last, die die Pflanzen tragen. Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer und Gerste, Mais und Hirse wachsen auf unseren heimischen Feldern. Nachdem die Bauern geerntet haben fangen die meisten direkt wieder mit der Aussaat an. Im Frühjahr säen sie ihr Sommergetreide, im Herbst das Wintergetreide.

Getreide war schon am Beginn der Steinzeit ein wichtiges Nahrungsmittel

Während man bisher glaubte, dass die Menschen ursprünglich nur fleischessende Jäger waren, entdeckten Forscher jetzt an Mahlwerkzeugen und daran enthaltenen Getreidespuren, dass schon vor 30.000 Jahren die Verarbeitung von Pflanzen und insbesondere die Herstellung von Mehl aus den stärkehaltigen Pflanzenteilen im heutigen Europa weit verbreitet war.

Alle uns bekannten Getreidepflanzen (außer dem Buchweizen) gehören zur Familie der Süßgräser, in deren Ähren oder Rispen trockene Mehlkörper reifen. Die Körner der unterschiedlichen Getreidearten haben eine ähnliche Innenstruktur,  die zu 70% aus Stärke (Kohlenhydrat) 8-14% Eiweiß besteht. Getreidekörner verfügen über einen besonders wertvollen Nährstoffgehalt und bieten fast alle lebensnotwendigen Nähr- und Vitalstoffe, Eiweiß, Kohlenhydrate,Mineralstoffe, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Spurenelemente und Vitamine. Besonders nährstoffreich sind die Randschichten des Korns und der mineralstoffreiche Keimling.

Bei der Verarbeitung zu handelsüblichen Mehlsorten, vor allem dem häufig verwendeten Weißmehl, gehen viele Vitalstoffe verloren, da die Spelzen und der Keimling entfernt werden.

Deshalb sollte in der modernen Vollwert Küche besser mit unraffiniertem Vollkornmehl gearbeitet werden.

Einkorn und Zweikorn – das Korn unsrer Vorfahren

Das Einkorn zählt neben Emmer, auch Zweikorn genannt, zu den ältesten bekannten und domestizierten Getreidearten. Beide gehören zur Gattung der Weizengräser. Emmer gilt als der Urvater des uns bekannten Weizen und wurde schon vor 10.000 Jahren im Nahen Osten angebaut. Mit der Ausbreitung des Ackerbaus kam er über Persien, Ägypten, Nordafrika und den Balkan schließlich nach Mitteleuropa. Die alten Getreidesorten sind – im Gegensatz zum modernen Weizen – wesentlich resistenter gegen Krankheiten und brauchen weniger Schädlingsbekämpfungsmittel. Ihre Anforderungen an Boden und Klima sind äußerst genügsam, weshalb man sie auch auf sonst ungeeigneten Ackerflächen ansäen kann.

Emmer und Einkorn haben – ähnlich wie Dinkel – einen angenehm nussigen Eigengeschmack, der gerade beim Brotbacken eine rustikale Note hinterlässt. Einkornmehl ist leicht gelblich, seine Backeigenschaften sind, genauso wie die von Emmer, eher schwierig, da der Anteil des Kleberproteins gering ist. Aber das Backgut lässt sich länger langern ohne auszutrocknen. Will man zuhause mit Einkorn und Zweikorn backen, sollte man das Mehl mit etwas Dinkelmehl mischen, damit der Teig besser bindet. Wie bei allen alten Getreidesorten braucht man zum Brotbacken Formen, sonst gibt es flache Brote.

Urgetreide für die moderne Ernährung

Emmer, Einkorn und auch Dinkel haben einen deutlich höheren Gehalt an Eisen und Zink, Magnesium und Kalzium, auch enthalten sie viele Mineralstoffe und Vitamine, Cartinoide, Kieselsäure und haben einen überdurchschnittlich hohen Proteinwert. Viele Konsumenten schwören auf die alten Urgetreide-Sorten, da sie den Verdauungstrakt schonender passieren als herkömmliche Weichweizensorten und so die Alltagskrankheiten wie Sodbrennen, Blähungen und Bauchschmerzen seltener auftreten. Eine bessere Verträglichkeit für Weizenallergiker wird zwar häufig besprochen, verbindliche klinische Untersuchungsergebnisse gibt es allerdings noch keine.

Das Urkorn lässt sich wie alle herkömmlichen Getreidearten auch in Müsli, Bratlingen, Suppen, Salaten und Aufläufen verwenden. Da die Erträge von Emmer und Einkorn geringer ausfallen als die geläufiger Getreidesorten, ist sein Anbau nicht so weit verbreitet und man bekommt ihn meistens nur in Bioläden zu kaufen.

 

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